Gezocht: Recept Drentse kosterworst

[Tjoepie]

Ik weet niet of dit de goede plek op het forum is, maar ik ben op zoek naar een recept voor kosterworst. Ik heb begrepen dat in het boek Over worst hiervoor een recept staat, maar dat boek heb ik (nog) niet.

Kan iemand die dit boek heeft me aan dit recept helpen?  W!nk

[Abraham]

Drentse kosterworst

Uit "Over Worst" van meneer Wateetons en Sjoerd Mulder, ISBN 978 90 488 0991 2, pagina 217:

Deze knoerdharde worst blijft sappig door de heerlijke grote stukken vet.

Ingrediënten

• 600 g varkensschouder
• 400 g varkensrugvet
• 3 g peper
• 1 g korianderzaad
• 1 g foelie

Bereiding
Maal het vlees en het spek grof (8 millimeter) en vul af in niet te dikke darmen. Knijp ze in lange rechte stukken. Fermenteer traag. Laat ze rijpen en drogen totdat ze flink hard zijn.

[Tjoepie]

Top, super bedankt, deze ga ik binnenkort maken.
Wel nog een vraagje hierover, waarom is fermenteren nodig bij deze worst? Er zit toch geen startercultuur of iets dergelijks in? En traag fermenteren, staat er verder nog beschreven hoe lang en bij welke temp dat moet?

[Abraham]

Het recept is in zoverre onvolledig dat coloroso, suiker, en startercultuur zijn weggelaten. Het hoofdstuk over gefermenteerde worst is bijna 30 pagina's...
Een snelle samenvatting zegt dan voor traag gefermenteerde worst per kilo vlees 25 g coloroso, 5 g tafelzout, 3 g dextrose, scheut yoghurt of andere startercultuur...
Ik zou het boek kopen. Het is zeer pragmatisch en met humor geschreven. Gewoon leuk om te hebben!

[Tjoepie]

Dank voor de extra info. Ga ik gebruiken. Het boek heb ik voor mijn verjaardag gevraagd, dus dat komt hopelijk goed  W!nk

[BertM]

30 gram zout is well erg veel. In normale yoghurt zitten geen levende bacterien meer,kun je wel weglaten of een normale start cultuur gebruiken, dus geen rapid.


BertM

[Tjoepie]

Ok, dus geen yoghurt. Zo'n starter cultuur, waar koop je dat?

[BertM]

Starter cultuur kun je bij vuur&rook kopen. Hij heeft de normale en de rapid.
Per kilo heb je 2 gram nodig, een zakje is geloof ik 25 gram. Na openen in de koelkast bewaren en het is ongeveer een jaar houdbaar. Je bent er ongeveer €8 per zakje voor kwijt.
Voordeel van cultuur t.o.v. Yoghurt (als je een yoghurt kunt vinden met een levende biocultuur) is dat je precies weet hoeveel je toevoegd per kilo en het dus controleerbaar is. Ze bepalen in zekere mate je smaak. Neem je een snelle cultuur zal je smaak anders zijn


BertM

[Tjoepie]

Kuijk, goed om te weten  :-) Ik moet toch binnenkort wat spullen bestellen bij V&R, dus dan bestel ik dat gelijk mee. Dank voor de antwoorden allen!

[RobK]

Volgens de gebruiksaanwijzing van de leverancier is er slechts 0,5 gram startercultuur nodig per kilo vlees.

[BertM]

Volgens de gebruiksaanwijzing van de leverancier is er slechts 0,5 gram startercultuur nodig per kilo vlees.

Klopt Rob, zat verkeerd in mijn hoofd, volgens de datasheet is het idd 25gram voor 50 KG bij de Primal 50.

Maar dit is per leverancier verschillend, sommige gebruiken vulmiddel zodat het wat makkelijker afwegen is en kan het ook zijn dat je 5 gram nodig hebt, maar dan zit er bijvoorbeeld ook al dextrose in.