Auteur Topic: Floriske.nl's vitrine  (gelezen 584 keer)

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Floriske.nl's vitrine
« Gepost op: juni 22, 2019, 07:28:18 pm »
Even een stukje copy/paste uit mijn zelfbouw topic om deze vitrine af te trappen:

Citaat
Nu de kast 'klaar' is wordt het uiteraard tijd om wat lekkers te gaan maken.

Ik ga beginnen met een Pancetta en Coppa volgens de recepten hier op het forum.

Daarbij al meteen mijn eerste 'foutje'gemaakt, ik heb namelijk het zakeind voor de Coppa al besteld terwijl het nog een week of 8-9 duurt voordat ik deze nodig heb   geen ramp maar was nog niet nodig geweest.

Anderzijds heb ik 'Over charcuterie' van Meneer Wateetons meebesteld dus kan ik weer aan het lezen

Inmiddels het vlees opgehaald en de kruiderij klaar staan.

De procureur voor de coppa ziet er super uit maar het buikspek voor de pancetta vind ik eigenlijk wat te dun. Ik denk dan ook dat ik daar maar een pancetta rol van maak ipv 'm zo in de kast te hangen.

Straks de hele boel in de kruiden zetten, vacuüm in de koelkast en dan zijn we officieel los  C00L

1 ding wat ik net zag is dat op mijn zak colorozo 28-4-19 als exp. date staat. Nu weet ik dat je de houdbaarheidsdatum van zout ook met een korreltje zout moet nemen maar hoe zit dit met nitriet?

Deze ronde durf ik er sowieso nog wel mee aan maar ik vraag me dus af of ik deze zak voorlopig ook gewoon kan blijven gebruiken.



floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #1 Gepost op: juni 22, 2019, 09:11:11 pm »
En we zijn los:















De procureur (1250gr) is voor m'n gevoel vrij groot. Ik ben benieuwd als die het zakeind in moet  Wh^^w

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #2 Gepost op: juni 23, 2019, 02:46:01 pm »
Dat zout is miljoenen jaren oud en nu staat er een houdbaarheids datum op omdat de wetgever dat wil.
Niets van aantrekken dus.

Zakeind goed uitwateren >24 uur en dan krijg je de procureur er wel in.

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #3 Gepost op: juni 23, 2019, 03:09:58 pm »
Het zout geloof ik ook wel maar ik weet niet of nitriet wat er in zit vergankelijk is of niet. Vandaar de vraag.

Wat betreft het zakeind: we zullen het zien over een week of 8  W!nk

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 958
    • Charcuterie&Worst
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #4 Gepost op: juni 23, 2019, 07:14:15 pm »
Nee hoor,gaat goed. De datum moet volgens mij van de warenwet.
Succes met keren

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #5 Gepost op: juni 26, 2019, 08:56:06 pm »
Thnx Bert. Dat keren komt wel goed. Hopelijk wat daarna komt ook.

Is er een reden dat het om de 2 dagen geadviseerd wordt? Elke dag is op zich makkelijker, hoef ik niet iedere dag na te denken of ik het de dag er voor nu wel of niet gedaan heb  :-))

Voor de rest volg ik voor nu exact de recepten. Dus voor nu geen kruiderij na het vacuüm o.i.d.
1 Week in de koelkast voor de pancetta voelt wat kort maar ik ben niet de eerste die dit recept volgt  W!nk
Ben ook wel benieuwd of 2 weken drogen genoeg gaat zijn voor de pancetta, ik ga voor +/- 30% verlies en zie wel hoe lang dit gaat duren.
« Laatst bewerkt op: juni 26, 2019, 09:24:47 pm door floriske.nl »

Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 415
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #6 Gepost op: juni 27, 2019, 03:47:50 pm »
Ziet er goed uit! Ben heel benieuwd naar het resultaat  W!nk

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #7 Gepost op: juni 30, 2019, 02:30:56 pm »
De pancetta ligt inmiddels 8 dagen in de koelkast dus langzaamaan tijd om de droogkast alvast op te starten.

Verder wil ik er binnenkort een paar worstjes bij hangen. Ook daarmee wil ik eenvoudig beginnen met de kant en klare droge worst mix van van Beekum.

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #8 Gepost op: juli 04, 2019, 09:38:50 pm »
Na 12 dagen in de koelkast vandaag de pancetta uit het vacuüm gehaald, afgespoeld, goed afgedroogd en in de kast gehangen.

Besloten deze ondanks dat het stuk buik wat dunner is toch zo op te hangen ipv te rollen.

Startgewicht: 703 gram.

Ik ben benieuwd!




floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #9 Gepost op: juli 07, 2019, 08:47:13 pm »
Vandaag eindelijk ook de eerste worsten voor in de droogkast gedraaid met de kant en klare Beku Mix met GDL van van Beekum .

Er was nog wat verwarring over hoe om te gaan met GDL. Daar vond ik twee verschillende werkwijzen over.

Ik heb uiteindelijk besloten de GDL instructies te volgen waarin staat dat ze eerst nog 2-3 dagen in de koelkast moeten alvorens ze in de droogkast te hangen.

Hopelijk de juiste keuze.

Het draaien ging redelijk. Was voor mij pas de tweede keer worst draaien.

Ik had de laatste keer m'n porkert na afloop geolied met lijnzaad olie. Dat ga ik dus niet meer doen. Was een crime om dat er af te krijgen. Dus dit keer zonnebloemolie gekozen.

Verder is de maatvoering niet super consistent dus daar ga ik de volgende keer beter op letten.

Foto's volgen snel
« Laatst bewerkt op: juli 07, 2019, 08:50:18 pm door floriske.nl »

Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 415
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #10 Gepost op: juli 09, 2019, 07:15:18 am »
Lekker bezig hoor! Ben benieuwd naar het resultaat.

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #11 Gepost op: juli 09, 2019, 12:02:53 pm »
Anders ik wel  :-)))

De pancetta verwacht ik niet teveel van ivm het wat dunne stuk buik maar wie weet ...

floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #12 Gepost op: juli 09, 2019, 08:20:01 pm »
De beloofde foto's:








floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #13 Gepost op: juli 11, 2019, 08:32:53 pm »
Alles gaat vooralsnog goed in de kast. De pancetta is 163gr kwijt wat neer komt op ca. 23% in een week.

Het stuk oogt wel echt aan de dunne kant dus ik vermoed dat het niet meteen de beste pancetta zal worden maar het is in ieder geval een goede test voor de kast.


floriske.nl

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 176
Re: Floriske.nl's vitrine
« Reactie #14 Gepost op: juli 14, 2019, 02:51:01 pm »
Ook al heb ik de pancetta al min of meer afgeschreven (grootste stuk is nog maar 1 à 2 cm dik) heb ik vandaag toch maar even een klein schimmel plekje aangepakt.

Wie weet valt het resultaat nog reuze mee en dan wil ik niet dat evt. schimmel de boel alsnog verpest.