Auteur Topic: Bacon zonder nitriet?  (gelezen 56 keer)

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Bacon zonder nitriet?
« Gepost op: december 04, 2019, 10:12:39 pm »
Beste forumgenoten,

Ik ben me nog steeds aan het verdiepen in de wereld van de charcuterie en ben nu bezig met het boek Over Rook (hierna volgt Over Charcuterie).
Nu wil ik mijn charcuteriepad beginnen met koudgerookte bacon.
In dit boek staat daarvoor een recept, die het volgende aangeeft:
1 kilo buikspek
500 ml water
45 gram zout (3% van 1000+500)
15 gram suiker (1% van 1000+500)

Varkensbuik een week in de pekel, afspoelen, nacht in de koelkast en dan koud roken.

Ik vraag mij af waar het colorozozout is in dit recept?
Is dit hier niet nodig? Alle overige recepten die ik vinden kan (wel voor watm roken overigens, maar daarbij lijkt de noodzaak me zelfs nog minder) schrijven wel colorozozout voor.

Hoe zit dit precies?


Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #1 Gepost op: december 05, 2019, 10:54:07 pm »
Niemand?
Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Bacon zonder nitriet?
« Reactie #2 Gepost op: december 06, 2019, 07:19:34 am »
Colorozo wordt gebruikt voor kleurbehoud en ter voorkoming van botulisme.
De botulisme bacterie komt aan je vlees op moment dat je gaat snijden of vermalen. Een buik of een ham vermaal je niet dus zou je in principe zonder nitriet uit kunnen.
Verder is het volgens mij verboden in Amerika ivm nitrasamienen.

De botulisme bacterie wordt aktief in een zuurstofarme omgeving die je ( kunt) creëren bij koud roken.
Verder kleurt vlees zonder nitriet grijs waardoor het er wat onsmakelijker uitziet.

Resumé: het kan wel, maar ik zou colorozo gebruiken, maar dan wel maximaal 3,5% van het VLEES gewicht in dit recept.
« Laatst bewerkt op: december 06, 2019, 07:22:53 am door BertM »

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Bacon zonder nitriet?
« Reactie #3 Gepost op: december 06, 2019, 07:23:03 am »
Dank voor het antwoord.
Colorozozout is toch nitrietzout (0,6% nitriet)?
En pink salt is Amerikaans en bevat 6% nitriet.
 
Dus de totale hoeveelheid zout vervangen voor colorozo en verlagen naar 30 gram.

Roept meteen nog een vraag op. Na het roken wil ik het in dunne plakken snijden met de snijmachine, vacumeren en invriezen.
Zelf bacon maken dus voor in een gebakken eitje of krokant gebakken op een burger.
Maar als ik geen colorozo gebruik en ik ga uiteindelijk het vlees wel snijden en vacumeren (luchtdicht dus), hoe zit het dan met botulisme?
« Laatst bewerkt op: december 06, 2019, 08:37:57 am door nielss055 »
Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #4 Gepost op: december 06, 2019, 01:02:45 pm »
Niels,

Colorozo is het zout wat je hier in Nederland kunt verkrijgen en bevat 0,6%.
Dit wordt ook vaak NPZ of slagerszout genoemd.

Pink salt is Idd Amerikaans en bevat 6% nitriet, maar is in Nederland verboden. (en ook niet nodig, want je kunt dit zo omrekenen naar "colorozo") waarden.)

Wat ik bedoel is dat je 3% van het gewicht van je vlees het zout kan vervangen door colorozo en de rest moet je gewoon aanvullen met "gewoon" zeezout. Dit om te voorkomen als je vlees+water neemt je nitrietgehalte in het vlees te hoog wordt .(het nitriet wordt alleen door het vlees opgenomen, het zout verdeeld zich over het water+vlees)

Door het vlees te pekelen verlaag je de wateractiviteit en de PH van het vlees, dit is iets wat botulisme voorkomt.
Je kunt het dus gewoon vacumeren.

Ik neem aan als je over Bacon praat dat je het ook gaat garen?

groeten,
Bert
Ik neem aan

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #5 Gepost op: december 06, 2019, 01:12:46 pm »
Hallo Bert,

Het begint me duidelijk te worden, dankjewel!
Samengevat zou het dus zonder colorozozout kunnen aangezien het vlees niet vermalen wordt, maar gaat colorozo bij gebruik eventuele verkleuring tegen.

Toch is één ding nog niet helemaal duidelijk. Als ik zonder gebruik van colorozo na het koud roken de bacon in plakjes snij, vacumeer en invries splits ik het vlees dus ook voor de garing.
Kan het dan alsnog zonder colorozo? En indien ja, waarom dan? Want het vlees wordt uit elkaar gehaald, net als bij vermaling.

En het wordt voor consumptie inderdaad eerst opgebakken.
Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #6 Gepost op: december 06, 2019, 01:30:44 pm »
Niels,

ik zou even in het boek over rook moeten kijken wat je precies bedoeld met Bacon.
Bacon wordt vaak gegaard en dan vacuum verpakt, ga je het niet garen dan praat je over spek.
Ik weet dat BBQ-ers altijd over bacon praten op het moment dat er over (buik)spek wordt gesproken.

Het is belangrijk dat je schoon werkt, zijn je handen en gereedschap schoon?
Zoals ik al zei, je PH en je AW (wateractiviteit) zijn omlaag gebracht door het zouten, de bacterie zal dat niet overleven.
Verder wordt Botulisme niet veroorzaakt door de bacterie, maar door de sporen die botuline afscheiden. dit laatste wordt dan weer vernietigd door te verwarmen boven 85 graden...

Ik vindt het koud roken dan ook vaak raar bij bv rookworst en "bacon" omdat je daarna het product gaart. Ik rook deze producten vaak warm, ook omdat je door koud roken juist een vochtige/zuurstofarme omgeving creëert, die de spoorvorming bevorderd.

Lees het stukje over Botulisme hierboven in het vastgezette bericht even, maar laat je niet afschrikken!

Belangrijk is om schoon te werken, je vlees niet boven de 4 graden bewaren, en voldoende zout te gebruiken bij het pekelen, dan kan er weinig mis gaan. Botulisme komt in nederland (bijna) niet meer voor.

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #7 Gepost op: december 06, 2019, 01:41:26 pm »
Heb zelf even gekeken en het recept zegt inderdaad spek (en ik ben inderdaad een bbq-er, dus bacon  L:-) ).
Vastgepinde topic heb ik gelezen, maar vind het moeilijk dit op verschillende bereidingen toe te passen.

Voor wat ik weet ik koud gerookt ontbijtspek rauw te eten, argument van onwetende is daarbij dat het namelijk gepekeld en gerookt is.
Maar de sporen gaan niet weg, aangezien er (nog) geen verhitting is geweest.
Hoe zit dat dan?
Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #8 Gepost op: december 06, 2019, 06:07:24 pm »
Je moet voorkomen dat de sporen worden aangemaakt, dit doe je met je pekelbad. Je dood dan de bacterieën zogezegd voor ze sporen aanmaken.
Na het pekelen is de kans dat bacterieën een kans krijgen erg klein, vooropgesteld dat je langgenoeg pekelt. Zorg daarna dat je temperatuur laag genoeg blijft tijdens het roken en je kunt na het roken je spek in de koelkast of vriezer je spek bewaren.

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #9 Gepost op: december 06, 2019, 06:13:50 pm »
Kijk ook eens onder de recepten bij gedroogde producten, daar staat een recept voor ontbijtspek uit charcuterie-2.

Deze wordt in tegenstelling tot jou recept droog gepekeld ipv nat.
Voor de rest zou het enigzins overeen moeten komen. ( heb mijn boek over-rook uitgeleend, dus kan het niet vergelijken nu.)

nielss055

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 11
Re: Bacon zonder nitriet?
« Reactie #10 Gepost op: december 10, 2019, 08:19:23 am »
Duidelijk, Bert. Ik zal eens naar dat recept gaan kijken.
An sich heb je gelijk qua warm roken. Toch wou ik het graag eens proberen om mijn eerste stapjes bij het koud roken te maken.

Ik zal mij eens verder inlezen en dan een poging wagen. Verslagje komt hier zeker langs.
Dank voor de heldere tekst en uitleg.  :-)))
Met een vlammende groet,

Nielss055

Trots lid van het Barbekoeiers vriendenteam