Charcuterie & Worst

Balkenbrij

Grondstoffen

500 gr gegaard kopsvlees*
1000 gr verse varkenslever
500 gr Spek'
1 kilogram boekweitmeel
3 liter bouillon zonder zout

Hulpstoffen per kilogram grondstof

14 gr nitrietpekelzout
2 gr witte peper
0,5 gr kaneel
1 gr kruidnagel
0,5 gr majoraan
0,5 gr nootmuskaat
1 gr piment
5 gr uienpoeder
1 gr lavaswortel
2 gr glucose/dextrose

• verklein het kopvlees, spek en lever door de 5 mm plaat en voeg dit samen met de hulpstoffen toe aan de kokende bouillon
• voeg langzaam al roerend het boekweitmeel toe




• Blijven roeren tot de deegmassa "Blubt "en loslaat van de bodem en de lepel er recht in blijft staan
• laat het deeg op het laagste vuur nog ongeveer een kwartier garen.
  
• Stort het deeg in de vorm of bak
• Strooi iets boekweitmeel boven op het deeg en laat het zo snel mogelijk terug koelen voor 2 uur
• Daarna door koelen 2- 4 graden C

Andere manier van bereiden:

dek de bak af met aluminiumfolie en gaar de balkenbrij met 95% RV (Bakje water) in een voorverwarmde combi oven tot een kerntemperatuur van 85 graden.

* In plaats van kopsvlees kun je ook gewoon varkensvlees gebruiken.