Charcuterie & Worst

Hierbij mijn foto's  :-)
(http://upload.lipplaa.net/mxNKdd.jpg)
Mijn eerste pancetta (recept: https://www.macsbbqpit.com/pancetta/ (https://www.macsbbqpit.com/pancetta/)), een gedroogd varkenshaasje (recept: http://www.starchefs.com/features/trends/art_and_economics_of_charcuterie/justin-everett/html/recipe-lomo-justin-everett.shtml (http://www.starchefs.com/features/trends/art_and_economics_of_charcuterie/justin-everett/html/recipe-lomo-justin-everett.shtml)) en een stukje buikspek (gepekeld en koud gerookt).

(http://upload.lipplaa.net/mf7Lg2.jpg)
Gisteren een snijmachine opgehaald die ik via een veiling gekocht heb. Na drie keer te hebben schoongemaakt moest ik deze natuurlijk ook uitproberen :)

(http://upload.lipplaa.net/m9lR8E.jpg)
Dus zojuist bovenstaande aangesneden, het varkenshaasje vind ik zelf iets teveel naar peper smaken, (hier was ik ook mee uitgeschoten), de rest is prima :)

(http://upload.lipplaa.net/moiiNi.jpg)
En mn tot droogkast benoemde wijnkoelkast opnieuw gevuld, met buikspek, 2 coppa's (recept: https://www.macsbbqpit.com/capocollo-di-calabria/ (https://www.macsbbqpit.com/capocollo-di-calabria/)) waarvan ik er 1 gespoeld heb met azijn en daarna koud gerookt, en de andere gespoeld met rode wijn. Het inpakken was een klein gevecht maar uiteindelijk wel gelukt. Ook het opkopen viel me voor een eerste keer niet tegen  :-)))

Ziet er lekker uit!! Goed bezig


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Prachtig Danny.  C00L
Ziet er allemaal mooi uit.
Hoe lang heb je het in de kast gehad?

Mac

Mooi Danny!

Ik heb niet de exacte data bijgehouden maar ongeveer:
buikspek 4 weken, pancetta 3 weken en het varkenshaasje 8-9 dagen.

Als je de pancetta langer kan laten hangen, wordt deze er alleen maar beter op. (minimaal 2 maanden)
Het zal niet meevallen, maar geduld met charcuterie is een schone zaak  :-)

Mac

dat word dan binnenkort een nieuw stukje erbij hangen, als daar nog ruimte voor overblijft zo :) In de koelkast ligt momenteel een nieuw varkenshaasje te pekelen, en ook een stuk filet.

(http://upload.lipplaa.net/mxZzBl.jpg)

Opnieuw een varkenshaasje gemaakt (zelfde recept als de vorige)
Alleen nu iets langer in de pekel en wat langer gedroogd. Dit komt de smaak en structuur zeker ten goede.

Het lijkt erop dat de wijnkoelkast die ik heb zelfstandig een luchtvochtigheid van +/- 60-65% aanhoud. Hierdoor droogt er bijna niets goed en ontstaan er continu een heel hoop schimmels. Afgelopen week heb ik de koelkast uitgezet (met een gemiddelde temperatuur van 17 graden in de keuken kan dat prima) met de deur op een kiertje, het vlees wat erin hangt droogt nu wel netjes en de schimmels blijven weg.

60-65% is helemaal niet zo verkeerd, heb je er ook een fan inzitten?

Ik heb de koelkast niet aangepast, is nog in orginele staat. Aangezien het geen compressor koelkast is vermoed ik dat die werkt met een peltier element. Er zitten namelijk aan de binnenkant 3 fans in, en de hoeveelheid vocht die er ontstaat kan niet uit de lucht komen die zich in de koelkast bevind. (gemiddeld 2 compleet doorweekte theedoeken per dag) Dus ik ga ervanuit dat de koelkast zelf lucht van buiten aan kan trekken.

ziet er lekker uit Evert!


(http://upload.lipplaa.net/mgUtJY.jpg)
Ik heb gisteren een stukje spek aangesneden wat gepekeld (colorosozout&suiker) is, daarna een aantal weken te drogen heeft gehangen en uiteindelijk op appelhout koud gerookt heeft.
De rooksmaak is heel subtiel en mag wel iets meer aanwezig zijn, volgende keer probeer ik het weer op beukenhout.

Prachtig heren.  C00L

Wordt tijd voor een eigen vitrine @Evert  W!nk

Mac

Ziet er goed uit Danny

(http://upload.lipplaa.net/mnjEqQ.jpg)
Van de week mn copp's aangesneden, die waren inmiddels gedroogd tot 60% van het oorspronkelijke gewicht.
Een had ik afgespoeld met azijn en koudgerookt op beukenhout, de ander afgespoeld met rode wijn.
Persoonlijk vind ik de gerookte zonder wijn versie iets lekkerder, het geheel is iets wat milder van smaak geworden.
Zeker voor herhaling vatbaar, aangezien ik nog een zakeind heb liggen ga ik van de week maar op zoek naar een nieuwe procureur :)

Lekker hoor!
Heeft hij in een zakeind gezeten? Zie wel een lichte droogrand, heb je daar nog last van?

Mooi hoor Danny.  C00L
(als je de optie hebt om te vacumeren, dan kan je hem voor een week of 2 in het vacuüm doen, waardoor de droogrand wat minder wordt, i.v.m. het herverdelen van vocht)

Mac

Mooi Danny!

Het heeft inderdaad in een zakeind gezeten, de droogrand is niet vervelend aanwezig. Maar heb het geheel wel gevacuumeerd in de koelkast gestopt.

Ondanks dat ik de worst workshop gemist heb, heb ik ook een aantal rookworsten gemaakt. En die waren ook best smaakvol voor een eerste uitprobeersel.

(http://upload.lipplaa.net/mD37EY.jpg)

De worst hing iets te laag boven de kolen, die weer niet helemaal correct verdeeld waren in mn kolenmand. Hierdoor zit er wat kleurverschil in de worsten. Om er zeker van te zijn dat ze 100% gaar zijn (voor de proefkonijnen) heb ik ze na het roken nog 30 minuten in een bak water van 80 graden gehad.

Lekker, rookworst!

Prachtige rookworsten idd  L0ve

Mac