De eerste droogkastlading: duckproscuitto, droge metworst en een pancetta (tnx Mac W!nk)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Droogkast/IMG_3850_zpsavvu2eye.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Droogkast/IMG_3850_zpsavvu2eye.jpg.html)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Droogkast/IMG_3861_zpsu6ahuewo.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Droogkast/IMG_3861_zpsu6ahuewo.jpg.html)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Droogkast/IMG_3829_zpsdbcmgyzf.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Droogkast/IMG_3829_zpsdbcmgyzf.jpg.html)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Charcuterie/IMG_3962_zpsbfvhmskd.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Charcuterie/IMG_3962_zpsbfvhmskd.jpg.html)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Charcuterie/IMG_3964_zpsgowpwov0.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Charcuterie/IMG_3964_zpsgowpwov0.jpg.html)
(http://i983.photobucket.com/albums/ae320/cschuirink/Charcuterie/IMG_3966_zpstgjsn7f8.jpg) (http://s983.photobucket.com/user/cschuirink/media/Charcuterie/IMG_3966_zpstgjsn7f8.jpg.html)
Lekkerrrr
Hoe lang heeft de metworst gedroogt in je kast? Heb er sinds Zaterdag ook 7 in de kast hangen :-)))
En de inhoud op dit moment:
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4325_zpsmywhzg7o.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4325_zpsmywhzg7o.jpg.html)
Bovenin chorizo, en dan nog een guanciale, een speenvarken pootham en een coppa.
Citaat van: BertM op februari 03, 2016, 07:22:21 PM
Lekkerrrr
Hoe lang heeft de metworst gedroogd in je kast? Heb er sinds Zaterdag ook 7 in de kast hangen :-)))
3 weken, van 31-10 tot 22-11
Lijkt er meer op, Martijn had het over 8 weken, leek me ook al zo lang
Hele mooie inhoud Ceriel C00L
Prachtig om te zien.
Mac
Ik had de vorige een week of 5 tot 6, maar deze waren té droog.
Ik gaat die van mij ook maar een weekje of 3 drogen deze keer.
maarehh, wat benne dat voor worstjes bovenin Ceriel ?
Mac
Citaat van: Mac op februari 03, 2016, 09:06:54 PM
maarehh, wat benne dat voor worstjes bovenin Ceriel ?
Staat er bij, chorizo... Lekker!
BertM
Chorizo (workshop-recept). Ze hangen er nu ruim een week. Zit nog te twijfelen of ik de schimmel eraf moet wassen.
Advies? Het is (nog) een witte poederachtige schimmel
CiteerStaat er bij, chorizo... Lekker!
Ehhhhh.......ik ga maar naar bed Y@wn
Ma....c Zzz
Citaat van: Ceriel op februari 03, 2016, 09:47:05 PM
Advies? Het is (nog) een witte poederachtige schimmel
De witte poederachtige kan op zich geen kwaad dus het is aan jouw de keuze of je het op je worst wil hebben of niet.
BertM
Ik zou het nog ff lekker aankijken denk ik.
Starterscultuur gebruikt ?
Mac
Citaat van: Mac op februari 04, 2016, 09:19:10 PM
Starterscultuur gebruikt ?
Neem aan dat workshop recept het V&R recept is. Martijn gebruik daar nooit startercultuur voor
Citaat van: BertM op februari 04, 2016, 10:07:51 PM
Citaat van: Mac op februari 04, 2016, 09:19:10 PM
Starterscultuur gebruikt ?
Neem aan dat workshop recept het V&R recept is. Martijn gebruik daar nooit startercultuur voor
Klopt, heb er al eerder een paar gedroogd. Hier kwam geen schimmel op, wel goed te eten W!nk
Toch de worstjes maar even afgeborsteld, er kwam wat pluis op
Vandaag ook ff de status gecontroleerd, en ook hier een paar kleinen pluisjes.
Heb ze ook weggehaald.
Mac
En toen zagen ze er zo uit:
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4367_zps00cngtan.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4367_zps00cngtan.jpg.html)
Ook de guanciale versneden, na 3 weken in de kast. Slechts 12% afgevallen. Vanavond gegeten bij de pasta carbonara, HEERLIJK!
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4354_zps0ldwyv1z.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4354_zps0ldwyv1z.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4361_zpschj2ygua.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4361_zpschj2ygua.jpg.html)
Mm Mm Mm lekkah Ceriel C00L
Mac
Mooi!
Vandaag de coppa aangesneden, gemaakt bij Vuur&Rook tijdens een workshop 31-10-2015.
40% gewichtsverlies na 7 weken droogkast. Helaas was het varkensvel er zo af te halen. Even aangesneden, geproefd en goed bevonden. De gebruikte kruiden, mn kaneel, zijn goed terug te proeven. Nu de rest in het vacuum om het (kleine) droograndje weg te poetsen.
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4457_zpsfbtb9uuf.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4457_zpsfbtb9uuf.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4468_zpsfvwaybxv.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4468_zpsfvwaybxv.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4471_zpshzx3nm0z.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4471_zpshzx3nm0z.jpg.html)
Zeg nou zelf Ceriel, ziet dat er niet prachtig uit C00L
Ondanks wat hindernissen toch een geslaagd project.
Mooi man.
Mac
Dat ziet er allemaal heerlijk uit zeg!
Toch wel 2 keer geproefd, Ceriel ? :-)L
Ziet er heel mooi uit! Lekker hoor!
Mooi Ceriel. De mijne moet nog even om de 40% te bereiken..
En weer 2 stukjes klaar, naegelholt en een eendeborstje:
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/BC8648C2-DC78-454F-8EB2-8B8A718A2E01_zpscn9k6hoo.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/BC8648C2-DC78-454F-8EB2-8B8A718A2E01_zpscn9k6hoo.jpg.html)
Proces is goed verlopen, de volgende krijgt meer zout en iets meer nootmuskaat en witte peper.
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4732_zps7xnu4aiz.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4732_zps7xnu4aiz.jpg.html)
De eendenborst dit keer verder laten drogen dan de eerste keer. Smaak is weer goed.... W!nk
Lekker op een stukje brood, de coppa ook trouwens
ja hoor, vocht op mijn toetsenbord..... ziet er super uit Ceriel :-)))
Lijkt mij erg lekker Ceriel.
Top man C00L
Mac
Naegelholt was wel lekker!
BertM
Deze week begonnen met mijn eerste gefermenteerde worst met eigen gekweekte schimmel.
Het fuet-recept gebruikt uit http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,154.0.html.
Velletje van een commerciele fuet een dag in afgekookt water met wat suiker gelegd, en hiermee de verse worst bestreken.
Droogkast op de fermenteerstand:
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/401BB2F2-C662-49BA-A6E4-A91F0A789FDC_zpsefpkdjtl.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/401BB2F2-C662-49BA-A6E4-A91F0A789FDC_zpsefpkdjtl.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/F5127FE5-990D-4D14-A150-1033CD649F5D_zpswfzbnxbq.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/F5127FE5-990D-4D14-A150-1033CD649F5D_zpswfzbnxbq.jpg.html)
En na 3 dagen:
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4758_zpslzlbvezi.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4758_zpslzlbvezi.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_4759_zpstebhn2cb.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_4759_zpstebhn2cb.jpg.html)
Inmiddels het klimaat in de kast gewijzigd in 13C/75%RV en afwachten 0:-)
Mooi gedaan !
Ik heb reeds na 14 dagen 37-42 % gewichtsverlies, maar worsten zijn nog te nat, dus verder drogen.
Ik had dan ook tamelijk wat vocht toegevoegd.
Schimmel was bij me na het einde van het fermenteren volgroeid en nadien niks meer bijgekomen. Vandaag eerste worst eens aangesneden, smaak zit goed (iets te zout) maar moet nog "rijpen", uitzicht is te fijn gemalen, maar dat lag aan de molen die zijn werk niet goed gedaan heeft.
ik heb toch een ietwat ander recept gebruikt. Denk dat de zoute smaak ook komt doordat ik colorozo gebruikt heb ipv cure#2
CiteerDenk dat de zoute smaak ook komt doordat ik colorozo gebruikt heb ipv cure#2
Als het goed is, zou je vrijwel hetzelfde zout niveau met zowel Cure#2, als met colorozo moeten hebben.
Als je het nu al te zout vind, zal het alleen maar zouter worden, immers er zal nog wel vocht uit de Fuet verdwijnen, maar geen zout.
Hoeveel procent zout had je toegevoegd Bart ?
Mac
Helaas afscheid moeten nemen van de fuet.... :-((:
Kleur was niet mooi rood, schimmel bleef er niet op en PH was te hoog.
Ik vermoed dat er bij het fermenteren iets mis gegaan is, ga het zeker nog een keer proberen!
Jammer... Welke PH had hij? Dit moet wel redelijk snel dalen.
Voor schimmel moet je wel een redelijk hoge rv hebben, ben je na het fermenteren meteen naar 75% gegaan?
Oh echt :-)L
Jammer Ceriel, maar beter wegdoen, dan X:-(
Mac
Citaat van: BertM op mei 29, 2016, 10:43:05 AM
Jammer... Welke PH had hij? Dit moet wel redelijk snel dalen.
Voor schimmel moet je wel een redelijk hoge rv hebben, ben je na het fermenteren meteen naar 75% gegaan?
De PH zat op 7 aan het eind van de droogtijd. We hebben er wel van geproefd, maar zowel de structuur als de smaak was niet goed (genoeg). Ook bleef de schimmel niet intact....
Is idd te hoog.
Vreemd, aangezien je wel 3 dagen hebt gefermenteerd. Volgende keer meteen naar de fermentatie meten wat de PH is.
Coppa traditionale
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_6462_zpswsqqwfwe.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_6462_zpswsqqwfwe.jpg.html)
(http://i1194.photobucket.com/albums/aa378/BackcornerBBQ/Charcuterie/IMG_6463_zpsaghdsird.jpg) (http://s1194.photobucket.com/user/BackcornerBBQ/media/Charcuterie/IMG_6463_zpsaghdsird.jpg.html)
Prettige paasdagen allemaal!
Ziet er goed uit!
Prachtig Ceriel L0ve
Hoe lang gehangen, en hoeveel vochtverlies ?
Mac
Citaat van: Mac op april 17, 2017, 09:12:25 PM
Prachtig Ceriel L0ve
Hoe lang gehangen, en hoeveel vochtverlies ?
Mac
8 november in de kast, half maart in vacuüm gedaan. Vochtverlies zal rond de 40% geweest zijn, op het eind niet meer gewogen.
Wauw! Ziet er heel mooi uit!!