Een van de makkelijkste dingen die je als beginner kunt maken is een coppa of een Pancetta.
Vaak zien mensen er tegen op om te beginnen, of ze weten niet goed waar ze met hun vragen heen moeten.
Bij voldoende belangstelling wil ik via dit forum een interactieve workshop Coppa maken beginnen;
We gaan dan d.m.v. plaatjes en beschrijvingen deze thuis maken, en de vragen en/of opmerkingen gaan we hier op het forum plaatsen en behandelen.
Wat heb je er minimaal voor nodig:
- Een ruimte die ongeveer 12-17 graden is met een luchtvochtigheid van rond de 75% (Kelder/ Zolder of een kast)
- Varkensnek (procureur)
- Colorozo zout (eventueel kan ik wat sturen)
- Kruiden
- Zakeind (bij voldoende belangstelling gezamelijk inkopen?)
- Veel geduld
Geef jezelf hieronder op doormiddel van een reply, en bij voldoende belangstelling plaatsen we het recept in het recepten gedeelte en kan iedereen aan de slag.
Opgegeven:
Hoefnix
Sander Duin
Dayfox
Huub
Chuck
Ik doe mee C00L
Count me in!!!
Leuk initiatief!!
Heel erg leuk bedacht om dat op deze manier te doen.
ik wens alle deelnemers heel veel plezier in het maken van de coppa.
Leuke actie Bert. Ik wacht even het resultaat van mijn huidige coppa af.....
Ik doe mee! Heb alleen morgen m'n nek al
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Doe graag mee !
In het zuiden van Italie wordt wat in het Noorden "Coppa" wordt genoemd de naam "capocollo".
Verder kom je de namen
Capacollo, Gabagool, capicollo of
capicolla ook tegen.
Dit is in feite een traditioneel Italiaans varkens product (Salume) gemaakt van de nek van het varken. Deze loopt tot de 4de of vijfde rib van het varken.
De naam Capocollo komt van het Italiaanse capo ("hoofd") en collo ("nek), het is een hele spier, lucht gedroogd en bij het serveren heel dun gesneden.De Coppa is bij ons bekent als procureur.
Er zijn twee soorten die een soort D.O.P. registratie hebben, te weten de
Coppacollo di Calabria en de
Coppa Paicentine. Dit wil zeggen dat de namen beschermd zijn onder het Europese recht.
Coppacollo wordt nog in andere delen van Italie gemaakt, maar deze hebben geen D.O.P. registratie.
Buiten Italie wordt er op Corsica nog de
Coppa di Corsica gemaakt, deze heeft ook een D.O.P registratie.
We gaan ook een Coppa maken en beginnen met een hele simpele mix, deze is makkelijk uit te breiden met bijvoorbeeld Chilli (Calabria) of Venkel, jeneverbes etc.
In principe kun je een Coppa maken met alleen zout, maar de kwaliteit van het vlees is heel belangrijk, dus probeer een zo goed mogelijk stuk vlees te kopen, en ga niet naar bijvoorbeeld de Appie.
Probeer een slager of een boer te vinden die varkens slacht zoals bijvoorbeeld Duroc of Bonte Bentheimer. Niets is zo frustrerend als dat je maanden moet wachten en aan het eind valt het tegen.
Wat gaan we doen:We gaan de varkensnek voor een aantal weken in de "cure" zetten, dit doen we door middel van een vacuumzak of wanneer je daar niet over beschikt een "ziplock".
Dit is afhankelijk van de grote van de nek en zal tot 8 weken duren.
Na dat de nek "gerijpt" is, gaan we heb in een jasje stoppen.
Dit kan een runderzak, een varkensvel of een collageen darm zijn, deze wordt vervolgens netjes opgeknoopt en vervolgens opgehangen in een koude/donkere plaats, tot het gewicht met ongeveer 40% gezakt is. we zijn dan ongeveer 4 Maanden onderweg!
Hierboven staat een lijst met de ingredienten.
Ik maak dit altijd in Excel en werk met procenten, waarbij de procenten het gewicht ten opzichte van het vlees is. door nu het gewicht in het rekenblad in te vullen van het vlees wordt automatisch de hoeveelheid van de ingredienten berekend.
Huiswerk:Maak aan de hand van bovenstaand screenshot een Excel lijst zodat je makkelijk je ingredienten kunt berekenen.
Zorg dat je een Vacuumzak of een ziplock hebt en ga op zoek naar een slager die je een mooi stukje procureur kan leveren.
Zorg voor een klein weegschaaltje die onder de grammen kan wegen, een investering, maar absoluut noodzakelijk.
Referenties:
http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/capocollo-calabria.aspx (http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/capocollo-calabria.aspx)
http://www.charcuteriedecorse.com/une-aoc/ (http://www.charcuteriedecorse.com/une-aoc/)
http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/coppa-piacentina.aspx (http://www.academiabarilla.com/the-italian-food-academy/meats-charcuterie/coppa-piacentina.aspx)
Mocht het eventueel gewenst zijn, dan ben ik bereid om wat Cure#2 af te staan voor de deelnemers (of Colorozo)
Ik hoor het dan wel.
Mac
Is t verschil qua smaak van verschillende varkens nou echt zodanig groot in het eindresultaat? Werk op een slachthuis, dus een "normale" procureur is zo geregeld
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Het verschil proef je wel, maar ik neem ook af en toe een "Gewone" procureur.
Maar dan wel van een "Echte"slager en geen diepvries van de Macro of zo, dat is alleen goed voor Pulled pork.
Vindt het jammer er veel tijd in te investereren en dan geen goed product te krijgen, zeker als de eerste tegenvalt zul je hem niet snel weer maken. Ik kan ook nog wel een recept opzoeken met bijvoorbeeld Venkel erbij, dit geeft wat meer smaak aan het product.
Wanneer gaan we los :-)))
Bij gebruik van colorozo word er dan 35 gram gebruikt of 37,5 gram?
Ik zal ter Weele s bellen. Kijken wat ze hebben, anders 1 vant werk.
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Top, ik ga er 2 doen.... Een livar en een heydehoeve... Kijken wat t beste past!!
Citaat van: Huub De Brethoniere op januari 29, 2016, 05:09:47 PM
Wanneer gaan we los :-)))
Bij gebruik van colorozo word er dan 35 gram gebruikt of 37,5 gram?
Ik gebruik gewoon 3,5 % colorozo,dus tel de cure#2 niet mee.
De bedoeling van de cure#2 is het nitriet & nitraat wat er in zit toevoegen. De Amerikanen gaan iets anders om met het zout als wij in Nederland.
Dit weekend druk met andere dingen, maar zal volgende week even het vervolg posten, Huub!
BertM
Oh ik doe wel mee!
Wat is een beetje knap stukje om mee te beginnen? Een procureur van 1kg, of raad je meer of juist minder aan?
(Argh. Nu al m'n voornemen in de voorstelpost naar de maan)
helaas heb ik er de ruimte niet voor op het moment dus het blijft voor dit droogseizoen denk ik bij de pancetta...
Chuck, de coppa welke ik zaterdag meegenomen had, had ongeveer een startgewicht na trimmen en pekelen van zo'n 1300 gram.
Na drogen welke bij mijn een 8 tal weken heeft geduurd, was hier nog 750 gr van over.
Persoonlijk vind ik dit wel een mooie maat.
Als het groter wordt, dan bestaat de kans dat je het niet meer in een zakeind krijgt. (of dat deze scheurt tijden hem proberen er in te krijgen)
Mac
Ok dat moet lukken. Nog Ff wachten met kopen, of in de vriezert leggen?
Sent from my iPhone using Tapatalk
Er gaat natuurlijk niets boven vers Chuck, dus als je de keuze hebt, zou ik daar voor gaan.
Is dat niet mogelijk, dan is bevroren ook geen ramp lijkt mij.
Mac
Ja ik kan elke dinsdag of zaterdag een vers stuk ophalen bij Aalvink dus dat is geen probleem.
Ik bedoelde eigenlijk of wel al bijna gaan beginnen
Sent from my iPhone using Tapatalk
@chckstrk :
Ik zal Zaterdag even een procureur halen en het e.e.a. op foto zetten, zodat jullie er ook mee aan de slag kunnen..
Heren & Dames,
Het recept voor de Coppa staat in het recepten gedeelte:
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,107.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,107.0.html)
Heb je een procureur en de kruiden, zou je nu dus al kunnen beginnen.
Vragen??? stel ze gerust!
Maar hoe te handelen met de temperatuur en vochtigheid zonder voorzienig van een droogkast?
Mijn garagebox is koud maar is dat geschikt om het weg te hangen, ik heb geen kelder.
@Huub De Brethoniere :
Ben ook begonnen in een kast in de bijkeuken zonder enige electronische hulp.
Wat je kunt doen is de luchtvochtigheid in je Garage meten met bv een weerstation, of een goedkoop metertje van de Kijkshop, om een idee te krijgen van de omgeving.
De vochtigheid mag niet te hoog zijn, anders krijg je schimmelvorming.
Op bovenstaande foto hangt mijn eerste Coppa gewoon in een kast en heb ik er een bakje zout water ingezet met daarin een doekje gehangen om de luchtvochtigheid omhoog te krijgen.
Zeker als je een beetje ventilatielucht in de garagebox hebt, en het is er donker (vet wordt ranzig door licht), dan heb je een super plek.
Wel even voorkomen dat de muizen niet al het harde werken om zeep helpen.
In de tijd dat onze coppa in wording in de koelkast ligt om te rijpen is het tijd om op zoek te gaan om hem in te pakken tijdens het drogen.
Dit doe je om de coppa te beschermen tegen de invloeden van buitenaf.
Om hem in te pakken hebben hebben we de keuze uit het volgende:
Helemaal links varkensvel, in het midden een collageendarm en rechts een zogenaamd zakeind.
Elk heeft zijn voor- en nadeel:
Varkensvellen zijn handig, nat maken en om de coppa wikkelen, klaar..
Collageen darm is reukloos, is lang houdbaar en je kunt hem voor drogen en roken van producten gebruiken.
Collageen wordt gemaakt van de huid van de koe, en is niet geschikt voor verse worst.
Nadeel is dat het lastig is om de Coppa in een collageen darm te stoppen.
Een zakeind is in principe de blinde darm van een rund, gezouten zodat hij langer houdbaar is.
Een zakeind moet je spoelen in water, net als elke natuurdarm.
Ondanks dat er vaak staat voor 6 uur, zou ik hem zeker 24 uur in het water leggen voordat je hem om een coppa wilt peuteren anders trek je er zo een gat in.
Met 1 zakeind kun je 2 coppa's van een huidje voorzien. Bewaren kun je hem door weer onder zout te leggen.
Nadeel is de hoge prijs en dat hij beperkt houdbaar is.
Wat is het nadeel van varkensvel? Is dat geknutsel om goed op te binden? Dat linkt het me tenminste...
Sent from my iPhone using Tapatalk
Nadeel is, doordat het niet helemaal afsluit, je schimmel onder het vel kunt krijgen.
Opbinden is zowiezo een lastig klusje
BertM
Heb een friberne procureur in huis :-)
Zondag 7 februari2016 gestart met twee keer 1 kilo friberne procureur.
Procureur 2x 1Kg
zout (grof) 2x 10g
LampongPeper 2x 10 g
Kaneel 2x 0,8 g
Colorozo 2x 25 g
Jeneverbes 2x 2,0 g
Dinsdag 9 februari eerste keer gedraaid.
Lampong peper??
Had er Google voor nodig :-))
Wist dat je iets met kruiden had.
Heb dit weekend ook maar eentje gemaakt:
alle kruiden verzamelen...
Nek voor het trimmen
Bijna klaar, nog een beetje bijwerken.
Kruiden gewogen.
En in de zak, niet helemaal vacuum, en datum erop.
Nu komt het lange omdraaien!
Waar is het draaien voor en waarom om de twee dagen, gewoon voor de weet :-)))
Het draaien is om het zout goed te verdelen door het vlees. Om de twee dagen is een richtlijn, als het een dag niet lukt is het geen ramp. Sommige mensen draaien maar 1 keer per week.
Er komt ook vocht vrij door het zout, je wilt 1 kant ook niet te lang in het vocht laten liggen, je wilt een gelijkmatig gerijpt produkt hebben.
BertM
Mijn verslag maar vastleggen op het forum.
startdatum 7 Februari 2016
Startgewicht 2x1 kilo Friberne procureur.
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3160_zpsw3iipt3q.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3164_zpsnrftivmo.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3163_zps9ijp86rh.jpg.html)
mooie vooruitzichten Huub! Succes
Als je zoals Huub 2 coppa's van een kilo gaat maken, heb je dan ook 2 zakeinden nodig? Of is 1 zakeind groot genoeg om 2 procureurs in te doen?
Van 1 zakeind, kan je inderdaad 2 coppa's maken
@Tjoepie Let hierbij wel op de grootte (lees doorsnede)van de coppa's, want een zakeind is ook niet oneindig rekbaar.
Mac
Ok, goed om te weten. Coppa is wel iets wat ik wil gaan proberen :)
Waarom trek je em niet helemaal vacuüm?
En waar let je op bij het trimmen? Moet al het vet weg van de buitenkant, of...?
Sent from my iPhone using Tapatalk
Het vocht moet ook ergens heen kunnen, chuck... Dit is mijn idee...
Alsublieft niet al het vet eraf halen, vet geeft smaak, maar de losse "fliebers" eraf halen.
BertM
Ondanks dat het vacuümverpakt is ruikt de coppa in wording al erg lekker!
Apart Huub, wat voor folie / zakken gebruik je?
De mijne zijn tot nu toe dicht gebleken en lieten geen geur door.
Niet dat het een duidelijke geur is maar ik ruik de kaneel wel en een lichte speklucht :-)))
Hoe gaat het met het draaien?
We zijn nu halverwege, in het paasweekend kan de Coppa uit het vacuum...
Trouw om de dag aan het draaien en heb bij Martijn(Vuur&Rook) de zakeinden besteld.
Nu heb ik ook gelezen dat er soms een (witte) schimmelgecultiveerd word op de coppa.
Nu is mij niet geheel duidelijk of je eerst de schimmel activeert in de fermentatiekast en dan op de coppa aanbrengt of eerst op de coppa aanbrengt en dan in fermentatiekast, om dan nadien in de droogkast te gaan ?
De schimmel wordt eerst aangebracht en daarna een dag fermenteren, daarna in de droogkast.
Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Heb je hier al eens gekeken
@Bart ?
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,27.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,27.0.html)
Mac
Had ik zeker gelezen, want je Coppa is mijn voorbeeld dat ik binnenkort ga uitvoeren.
Maar onderstaande citaat brengt/bracht me in de war (nog steeds)
CiteerAls je het product zover klaar hebt, dat je deze in je fermentatie, of droogkast gaat hangen, dan besprenkel je deze eerst ruimschoots met het schimmelcultuur mengsel welke je klaar hebt staan.
Vervolgens hang je het product in je kast.
Mmmmmm........
Laat ik het zo stellen.
Ik heb een fermentatiekast gemaakt, maar dit kan net zo goed je droogkast zijn. (een fermentatiekast is (in mijn geval) eigenlijk een kopie van mijn droogkast, het is alleen een kleiner model koelkast))
Als je geen andere producten in je droogkast hebt hangen, dan kan je dit gewoon in je droogkast doen. (zo deed ik dat eerst ook)
Echter, als je reeds producten hebt hangen in je droogkast, dan wil je deze niet ineens gaan verwarmen, en zal je de fermentatieperiode dus ergens anders in moeten doen. (of wachten, tot je andere producten gereed zijn...... Zzz )
En of dat nou een andere droogkast is, een vochtige badkamer (ja ja die heb je ook die dat doen), wasmand of wat dan ook, dat maakt niet zo uit.
Zo duidelijker Bart T!nk
Mac
Ik las deze middag in het boek "over rot" van Mr Wateetons, dat je deze "fermentatie" ook in een ziplock of vacuumzak zou kunnen doen in een aquarium, zou dit geen optie zijn ? *;-)
alvast bedankt voor de vele tips. mijn droogkast "opstoken" naar fermentatietemperaturen is momenteel inderdaad wel een optie, er hangt enkel een buik in die niet zo lang meer moet. Mijn vlees voor de coppa is nog "onderweg" en kan pas halfweg volgende maand starten. Misschien dat ik eerst nog elders aan een Managlitza geraak.
een andere optie is om de reeds aanwezige producten even uit de droogkast te halen en in een koele berging of zo te hangen, natuurlijk heb je dan enkele dagen geen controle over de omstandigheden.
maar naarmate de tijd vordert zal er steeds meer en meer in de kast komen te hangen, ...
Ben nog een beetje aan het zoeken om de perfecte "fuet" te maken, maar de culturen vind je amper hier in europa en bewaren ook maar 6 maand in de diepvries. Met een entworst werken is ook een optie natuurlijk, ...
Ik denk dat ik een "beetje" te perfectionistisch aangelegd ben en direct alles tip top in orde wil hebben met de juiste producten
ik plan dan ook een 1 on 1 workshop met Paul van den Hooven, mocht er eentje zijn in april, ...
en ik ben in feite pas bezig van oktober/november, ...
Hmmm.... Mijn Coppa ook weer eens gewogen en hij was 37% kwijt. Genoeg vond ik.
Na het verwijderen van de touwtje en het vel kom ik toch wat viezige plekjes tegen:
(http://s1141.photobucket.com/user/Bram_Coomans/media/2016-03/4487ECEF-880A-4A48-B4DC-C2997BB462EE_zpsslwuch75.jpg.html)
Vooral rond een aantal venkelzaadjes..
(http://s1141.photobucket.com/user/Bram_Coomans/media/2016-03/C09976B4-890C-4506-8D78-FB4325C8D82C_zpscc7sd7de.jpg.html)
Wat denken jullie? Poetsen met water/azijn, of zo twee weken in het vacuüm? Ben ietwat huiverig voor dat laatste...
Ehhhh kunnen we een beetje on topic blijven hier??
We kunnen pas verder rond de Pasen....
BertM
Sorry Bert, verkeerde draadje huh. Ik ga vanmiddag wel poetsen...
Paasweekende, de Coppa's kunnen uit hun lijden verlost worden..
Voor het drogen heb je het volgende nodig:
- Zakeind/varkensvellen
- Slagerstouw
- prikker
- mesje
Het zak eind moet zeker 24 uur van te voren in het water ontzouten, doe je dat niet dan is hij te stug en zul je er scheuren in trekken.
Spoel je coppa goed af onder stromend koud water.
Nadat hij schoon is dep hem droog met keukenpapier.
Heb je een venkel coppa, kun je hem nu inwrijven met venkel, ik maak een neutrale coppa, dus ik doe er geen venkel of peper bij.
Spoel je zakeind goed af onder stromend water, keer hem ook eens binnenste buiten.
maak hem daarna op lengte voor je coppa.
als je varkensvellen gebruikt, week deze dan in wat water.
Stop je coppa in het zakeind en probeer alle lucht eruit te drukken zodat hij strak om de coppa zit.
gebruik daarna alle trucjes die je voor je veterstrik diploma hebt geleerd om er netjes een touwtje om te knopen.
Nadat je al je bounding skills hebt gebruikt, kun je door middel van een bubble knot er een touwtje aanmaken om hem op te hangen.
Maak je prikker steriel en prik rondom gaatjes in het zakeind/varkensvel.
Weeg je coppa, noteer het startgewicht en hang hem op in een donkere ruimte met een luchtvochtigheid van rond de 70% RV en een temperatuur tussen de 12-15 Graden.
[/url]
Nu afwachten tot hij 30-40% in gewicht gezakt is!!
Succes en heb je vragen, post ze hier!
Net het zakeind uitgespoeld, wat een stug ding ik hoop dat ik morgen de coppa daar in krijg :-))
Op de verpakking staat zakkend 70
En er zat een touwtje omheen met een hele lastige knoop die ik met moeite los heb gemaakt, naderhand lijkt mij dit niet nodig.
@Huub De Brethoniere :
Misschien overbodig, maar het zakeind moet je in het water laten voor 24 uur, niet alleen spoelen
BertM die zak ligt inderdaad te wellen :-)))
Zal zo de coppa proberen erin te krijgen en mijn knoopskills uitproberen.
Ik krijg de procureur niet in de zakeind Wh^^w is veel te nauw
Hoe doe je dat?
Ik vermoed dat je een runderzakeind moet hebben en ik heb een varkeszakeind.
Oooh??
Waar heb je hem gehaald?
Vond het touwtje al zo raar!
Idd een runderzakeind...
Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Moest even zoeken, maar kennelijk wordt een varkenszakeind ook (nog) gebruikt.
http://mijnslager.info/slagers/moderneslagerij/hulpmiddelen/natuurdarmen.html
Stuur je vandaag een stuk runderzakeind toe, heb je adres van de kruidenpotjes....kun je de coppa toch nog in een zakeind stoppen.
Gr.
Bert
Ook varkens zakeinden komen natuurlijk bij Vuur en Rook vandaan. http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind (http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind)
Vraag mij wel af wat hier het kaliber van is, en of een coppa hierin eigenlijk wel past.
Maar volgens mij krijgen we daar vandaag antwoord op W!nk
Mac
Citaat van: Mac op maart 30, 2016, 08:24:43 AM
Ook varkens zakeinden komen natuurlijk bij Vuur en Rook vandaan. http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind (http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/?_globalsearch=zakeind)
Vraag mij wel af wat hier het kaliber van is, en of een coppa hierin eigenlijk wel past.
Zit je je sponsor weer te pluggen, Mac :-)L
Is volgens V&R 70cm, Runderzakeind is meestal 100cm.
En volgens Huub past dat niet.. :-(
CiteerZit je je sponsor weer te pluggen, Mac :-)L
:-XX
Nee, niet zozeer, alhoewel ik wel snap dat je dat zo ziet W!nk
Martijn is ook een hele toffe gast, met veel kennis op dit gebied, en de grootste webshop voor onze benodigdheden. :-)))
Ik vrees ook dat een varkenszakeind kleiner in doorsnede (lees kaliber) zal zijn, dan een runderzakeind.
Die 70 en 100cm is de lengte maat, en een runderzakeind heeft als kaliber 105 - 130 (volgens opgave)
Ik vrees dat Huub dan even de coppa terug in de koeling moet leggen, en of varkensvellen, of een zakeind moet zien te scoren.
Mac
He die he :-))
De varkenszakeind komt bij huisdealer Martijn vandaan en de coppa past daar met geen mogelijk in verschillende standjes geprobeerd zacht en voorzichtig het spul wat oprekken tot de max op laatst de darm dun proberen op te rekken en kwam er meer ruimte na anderhalf uur stoeien het maar opgegeven :-))
De procureur terug vacuüm getrokken en weer in de koeling terug gedaan.
De maat 70 is inderdaad de lengte en deze is volgens mij niet geschikt voor de coppa van een varkensnek.
@Bert super dat je een stuk op hebt gestuurd!!
Citeer@Bert super dat je een stuk op hebt gestuurd!!
Doe jij ook aan sponsoring
@BertM ? :-))
Ook met zakeinden kan het soms lastig zijn om je coppa hierin te krijgen Huub.
Hier is er ook weleens 1 gesneuveld, om de coppa er in te krijgen.
Ik neem normaliter dan meestal ook geen zwaardere nekken als ongeveer 1,5 kg (nu wil gewicht natuurlijk niet altijd alles zeggen hè W!nk )
Om die reden heb ik varkensvellen achter de hand. (puur voor nood, aangezien ik zakeinden prefereer)
Mac
Ga het van het weekend beleven als de zak van BertM gewilliger is :-))
Heb jij ook connecties met Vuur&rook W!nk
De enige connectie is dat ik ze ook bij Martijn haal.. :-)
Let wel dat het eind er van af is en dat je nu twee touwtjes nodig hebt.
Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
BertM pakketje ontvangen, mijn dank is groot :-)
Morgen kijken of dit makkelijker gaat.
ik heb ook een procureur binnen en ga me nu ook wagen aan een coppa "di manga".
Nu lees ik het recept na, en wordt cure #2 gebruikt, heb ik niet. dus colorozo, ...
in het recept spreken jullie, vervang het zout door colorozo ? is dit niet wat veel 35g colorozo.
met volgende tool kom ik op een ander gewicht uit : http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C5&a=35&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken (http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C5&a=35&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken)
Je kunt 2,5 gram pink salt en 35 gram zout vervangen door 20 gram colorozout (0,6% nitriet) en 17 gram zout.
Ook een beetje aan de gezondheid denken ;-)
als ik de literatuur er op nalees zou men aan 0,15% nitriet moeten komen, dus dat is dan 25g colorozozout ?
Wat is nu de juiste verhouding ?
Bart, je kunt idd cure #2 niet 1 op 1 vervangen voor Colorozo.
Persoonlijk vind ik 3,5% zout, en 0,25% cure #2 wat aan de hoge kant.
Ik hou het zelf meer op 2,5% zout, en 0,25% cure #2 per kg vlees (dan heb je volgens mij 0,156 gr nitriet)
Daarmee kom je met de calculator uit op 20gr Colorozo, en 7gr zout (dan heb je volgens mij 0,12 gr nitriet)
Als ik het correct heb berekend. 0:-)
Als je wilt, wil ik je wel wat #2 opsturen.
Mac
Citaat van: Mac op april 04, 2016, 02:04:00 PM
Bart, je kunt idd cure #2 niet 1 op 1 vervangen voor Colorozo.
Persoonlijk vind ik 3,5% zout, en 0,25% cure #2 wat aan de hoge kant.
Ik hou het zelf meer op 2,5% zout, en 0,25% cure #2 per kg vlees (dan heb je volgens mij 0,156 gr nitriet)
Daarmee kom je met de calculator uit op 20gr Colorozo, en 7gr zout (dan heb je volgens mij 0,12 gr nitriet)
Als ik het correct heb berekend. 0:-)
Als je wilt, wil ik je wel wat #2 opsturen.
Mac
En wat is volgens je het beste ? Colorozozout of #2 ?
Bij sausagemaking.org kom ik op £9 inclusief verzending voor 200g.
heu, recept kwam van je blog :
• 1000 gr Procureur (100%)
• 35 gr Zout (3,5%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 10 gr Witte peper (1%)
• 0,8 gr Kaneel (0,075%)
• 6,3 gr Kruidnagel (0,625%)
• 2 gr Jeneverbes (0,2%)
morgen ga ik bij Paul een dagje meeslageren, ....
Citeerheu, recept kwam van je blog
:-XX :-))
ha ha, nou, tegenwoordig gebruik ik iets minder zout :-)) (niet dat het té zout was overigens, maar als het niet nodig is, dan doen we dat niet.......meer)
CiteerBij sausagemaking.org kom ik op £9 inclusief verzending voor 200g.
Daar heb ik het ook vandaan, maar het verzenden is niet echt goedkoop, en als je denkt slim te zijn, en je besteld een extra pakje mee, dan stijgen ook de verzendkosten mee (Waar gaat het over) :-(
CiteerEn wat is volgens je het beste ? Colorozozout of #2 ?
Kan gewoon met beiden hoor, alleen ik vind het alleen makkelijker om een recept aan te kunnen houden.
Je mist alleen nitraat in Colorozo zout, maar goed volgens mij gebruikt Paul bijvoorbeeld ook alleen maar Colorozo.
Citeermorgen ga ik bij Paul een dagje meeslageren, ....
Ohhh wat leuk, doe Paul maar de groeten dan C00L
Mac
Gewoon 2,5 % colorozo gebruiken, dus 25 gram colorozo per kilo.
Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Coppa in de zakeind gekregen en het ziet er best wel stoer uit, van de week even de foto's uploaden.
BertM nogmaals dank en ben ik je nog wat verschuldigd?
Nee hoor, Huub. service van de zaak
Goed om te horen dat het gelukt is
Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Aangezien er een beetje groene schimmel opkwam, de coppa afgenomen met een 50/50% mengsel water/azijn en natuurlijk even gewogen.
Verlaat verslag van de making off, na eerst een varkenszakeind te hebben geprobeerd tot conclusie gekomen dat het niet gaat passen.
Van BertM een runderzakeind gekregen en de procureur hier makkelijker in kunnen krijgen en het spul opgeknoopt.
Het droogproces vind ik wel spannend en heb geen droogkast en heb nu de doppa's buiten in een eitje gehangen.
Deze hangen nu sinds 5 april te drogen en onderste foto is van vandaag(11april).
Wat kan ik verwachten als ik het in een niet gecontroleerde situatie laat gaan? Mijn gedachte is dat vroeger de worsten ed. in een boerenschuur hingen en daar verder niet meer naar werd "omgekeken".
@Mac leuk je vorige heel even te hebben gesproken en dat was ook maar heel even :-)
En foto's lukken via PhotoB niet
CiteerWat kan ik verwachten als ik het in een niet gecontroleerde situatie laat gaan?
Tja, dat is een lastige Huub, dat hangt van de factoren (lees temperatuur/ luchtvochtigheid)
Ik dacht dat jij zei, dat je de mogelijkheid om je coppa bij een slager te hangen had (of ben ik in de war met iemand anders ?)
De temperatuur liep vandaag al snel op zelfs 18ºC-20ºC, en das een stukje hoger dan de geadviseerde 12ºC-15ºC.
Het zou kunnen, dat je daardoor eerder last van casehardening (de buitenkant droogt te snel, en slaat dicht, waardoor er geen vocht meer uit kan, met gevolg dat het kan gaan rotten van binnenuit, (zegt niet dat dat zal gebeuren, maar het zou een mogelijk scenario kunnen zijn)
Probeer om een gekoelde ruimte te vinden welke niet té droog is.
CiteerMac leuk je vorige heel even te hebben gesproken en dat was ook maar heel even :-)
vond ik ook, en er komen vast nog wel meer gelegenheden hoor :-)
Mac
Dat van de slager klopt is wel een veilige optie denk ik.
Laatst zei me iemand, kijk naar de herkomst van de producten en het daar heersende klimaat, .... Dan kom je al een eind.
Sommigen onder ons hebben het geluk dat ze een rijpingskast hebben (gebouwd) anderen proberen dat dan zo goed mogelijk na te bootsen.
Gezien een coppa van italië afkomstig is, is dit ook een stukje zuidelijker.
Oorspronkelijk komt coppa uit Piacenza (ten zuiden van Milaan). En daar zijn de gemiddelde temperaturen (voordat men nog over klimaatopwarming sprak) vrij laag.
Als je klimatoligische waardes van die streek opvraagt, krijg je ongeveer de waardes van de droogkast. Ons klimaatje hier, is toch totaal anders te omschrijven.
Mijn eerste coppa ook gewoon in een kast gehangen, dat gaat zeker goed.
Heb je geen kelderkast of een ander donker plekje waar geen ongedierte komt, Huub?
Dan af en toe besproeien met water on te snel uitdrogen te voorkomen.
Woon in een appartement zonder kelder en in huis is alles vloerverwarming in de garagebox is het wel koeler maar daar gaat waarschijnlijk de temp ook te hoog worden.
Toen ik de procureur uit het vacuüm haalde vond ik de geur niet lekker nu deze hangt te drogen is de geur veel aangenamer geworden.
,,,,,
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3222_zpslxtyiexc.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3223_zpsyl2ml21k.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3224_zpszuukssic.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3226_zps4dmjkb7k.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3228_zpsnu9b40hx.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3229_zpsyjr0s8q3.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3231_zpsjkvdhdpr.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3232_zps7k8l6uyo.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3233_zpszxr0nilq.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3234_zpsc4omsijd.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3236_zpscheuouyr.jpg.html)
Dure droogkast..
Dat gaat de goede kant op Huub!
Laat je ze in het ei, of toch bij Bakker Uw Slager (hij blijft goed... :-))) ) in een geconditioneerde omgeving?
Probeer het nog even zo en ik kan anders naar Bakker uw Slager uitwijken.
Overdag blijft de temp mooi op 13 graden hangen en ik gooi er anders s'morgens een koelelement in,
ben wel benieuwd of de buitenkant te snel droogt.
Tot nu toe lijkt het goed te gaan als leek op dit gebied. :-))
Paar dagen verder en de temperatuur blijft mooi tussen de 11 en 13 graden er ontstaat wel wat witte schimmel en heb die met 50/50 water azijn eraf gepoetst.
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3250_zpstrhcn6gr.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3251_zps4lyzjnes.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3249_zpswpdmv7no.jpg.html)
niets mis mee :-)))
Moet natuurlijk een eerlijk verloop tonen :-))
Goed om te horen BertM!
Krijgen we vroeg of laat allemaal wel een keer mee te maken Huub W!nk
Als je er maar op tijd bij bent/ of achter komt, is er niets aan de hand.
Mac
Een goedemorgen!
Gisteren m'n nek uit z'n zak gehaald, maar kwam een lichtelijk ranzig geurtje vanaf. Heb een stukje geproefd, niks mis mee maar... Jullie gedachten?
Ligt nu in water te ontzouten
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Met zak bedoel je vacuum zak?
Kleur?
Reukloos zal het niet zijn...
Vacuüm zak die niet helemaal vacuüm getrokken was. Kleur is verder goed, kan verder niks ontdekken.
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Gewoon drogen dan, en kijken hoe dat verloopt.
Citaat van: dayfox op april 22, 2016, 05:57:28 AM
Een goedemorgen!
Gisteren m'n nek uit z'n zak gehaald, maar kwam een lichtelijk ranzig geurtje vanaf. Heb een stukje geproefd, niks mis mee maar... Jullie gedachten?
Ligt nu in water te ontzouten
Verstuurd vanaf mijn SM-G901F met Tapatalk
Als je van volgende symptomen last zou krijgen, zou het Clostridium botulinum kunnen zijn
- Droge mond en keel
- (Hevige) diarree
- Misselijkheid met overgeven
- Toenemende slappe verlamming
- Benauwdheid
- Hangende oogleden
- Dubbelzien (diplopie)
- Spraakstoornissen (dysarthrie)
- Stemstoornis (dysphonie)
- Slikstoornis (dysphagie)
- Stilvallen van de darmen (constipatie)
Dan is het natuurlijk fingers crossed dat je het overleeft :-XX
Maar natuurlijk heb je de juiste hoeveelheid colorozo of insta cure gebruikt en is de kans zo goed als onbestaande
Als je het niet vertrouwt is er maar één leuze : "it's no sin to bin"
CiteerGisteren m'n nek uit z'n zak gehaald, maar kwam een lichtelijk ranzig geurtje vanaf. Heb een stukje geproefd, niks mis mee maar... Jullie gedachten?
Ik snap hem niet helemaal denk ik 0:-)
Praten we over een vacuumzak, of over een Umai dry zak ?
Betreft het een vacuumzak: Komt het dan uit de pekel, of is dit na het drogen ? (om het vocht te herverdelen geweest)
Komt het uit de pekel: Dan snap ik het proeven niet zo ? (want het moet nog gedroogd worden !)
Is het om het vocht te verdelen, na het drogen?: En had je er een schimmel op zitten, of niet ? (indien er een schimmel op zit, is het niet raadzaam om te vacumeren incl de schimmel, omdat de schimmel dan slijmerig kan worden)
Is het om het vocht te verdelen, na het drogen?: En had je er een GEEN schimmel op zitten !, heb je wel voldoende lang gepekeld ?
Betreft het een Umai dry zak...............(dan heb ik geen idee :-XX )
We zijn nieuwsgierig, en leergierig, dus vertel.....vertel.
Mac
Hier gaat het voorspoedig, hoe gaat het bij de anderen ??
Ga morgen ook wegen de coppa ruikt nog steeds goed en er zit een wittige waas.
Als ik de coppa met de hand voel dan is die droog en ben nieuwsgierig naar de binnenkant :-)))
Hier mijn verlate foto's is het de bedoeling om de coppa nu vacuüm ter trekken.
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3253_zpszdlnpx6w.jpg.html)
Gewicht is 793
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3254_zpsh1usmufc.jpg.html)
Ben benieuwd naar de reacties :-))
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3257_zpsfhkgsexe.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3256_zpsdn31r0wg.jpg.html)
Zien er netjes uit.
Even een weekje vacuum en dan snel het cadeautje openen.
Ga het morgen vacuum trekken BertM.
Beloofd veel goeds Huub C00L
Sterkte met wachten...........
Mac
Hallo, ik lees dat je gaatjes in het zakeind prikt?? Ik heb dat nergens gelezen in een ander recept, is dat echt nodig?
Citaat van: ninini1 op mei 17, 2016, 08:56:34 PM
Hallo, ik lees dat je gaatjes in het zakeind prikt?? Ik heb dat nergens gelezen in een ander recept, is dat echt nodig?
Het zal wel niet in elk recept staan, maar het is wel gebruikelijk. Je wilt alle lucht eruit hebben.
Vandaag precies 40% verlies, dus klaar voor het vacuum:
De coppa goed schoonmaken onder de koude kraan:
Ga je schimmel vacumeren wordt het heel slijmerig, dus goed schoonmaken, daarna droog deppen en in het vacuum voor een week.
Door het vacuum wordt het vocht goed verdeeld, mocht je een droogrand hebben, wordt deze door het vacuum hopelijk weggetrokken.
Bewaren in de koelkast, en over een week kan het pakje opengemaakt worden
De mijne zijn vandaag in de zakeinden gegaan
Ziet er profi uit!
Heeft iemand een instructie over het knopen van een coppa? Dat lijkt me nog een aardige uitdaging namelijk M@D
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,48.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,48.0.html)
Zo, dit is hoe ze er uit zien na 1 dag.
Ziet er netjes uit ninini.
Enig idee wat de luchtvochtigheid doet in die ruimte ?
Mac
Al mensen de Coppa uit het vacuum gehaald ?
Vandaag eindelijk uit het vacuüm, vind het een behoorlijke "boerse" lucht die van de coppa afkomt :-)).
Het ruikt zekers niet fout of verkeerd maar ik kan niet zeggen wat ruikt het lekker.
na het doorsnijden ziet het er wel erg goed uit Sm*g lijkt mij!
maar vind het wel eng om het te gaan proeven eerst maar even foto's posten.
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3285_zps3gfd8anh.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3286_zpsulwabjiu.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3287_zpsbn8sbzbk.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3288_zpsezr6umdm.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3289_zpsywenvvd7.jpg.html)
(http://s1260.photobucket.com/user/HuubCayenne955/media/DSC_3290_zpsdqzlnphr.jpg.html)
Huub.........Huuuuuuuuuuub !!!!!!
Leef je nog ? P0ker
Mac
Heb geen gevoel meer in mijn benen!!! :-))
Maar wat zeg je gewoon proeven? maar op eigen verantwoording haha
M@D M@D M@D
Laat anders Reinata proeven, mocht het niet goed zijn, dan kan jij het ons iig navertellen, en uitleggen wat we anders moeten doen. :-))
ff zonder gekheid.
Het oogt goed, de pekel is volledig doorgedrongen.
Het ruikt "Boers" (tja das lastig want ik ruik nooit aan boeren, dus ken die geur niet M@D )
Maar het stinkt niet toch ???
Dun plakje snijden, velletje er af halen/snijden.............en proeven.
Mac
Ziet er goed uit hoor, Huub.
Bijna geen droogrand en geen verkleuring in het midden dus je pekel heeft zijn werk gedaan.
Weer niet hoe de boeren in het hoge noorden ruiken, maar iets dat in het vacuum heeft gezeten kan eerst wel raar ruiken.
Ik zou er geen probleem mee hebben om een stukje te proeven.
Heb het geproefd, leef nog en vind het lekker!!
Thanks mannen!!
Top Huub C00L
Leuk om te horen. :-)< O__
Mac
Nu even op Facebook het forum spammen :-))
Gelukkig... Een dode Huub is slechte reclame :-))
Niemand die mij verder kent :-))
Nu hier thuis maar eens een droogkast er proberen door te drukken Sm*g
even een foto van die van mij
helaas nog iets te zacht, us hij gaat nog even terug de kast in.
Ziet er super lekker!!! Die buitenzijde van de coppa is vele malen mooier als die coppa van mij.
De gecontroleerde omstandigheden zullen daar vast een rol in meespelen.
buitenzijde zegt niet veel, Huub.
Ik heb hem goed schoongemaakt voor hij in het vacuum ging.
Helaas was hij nog iets te zacht, dus hij is weer voor even terug in de kast...
zo ik heb ook mijn coppa in de droogkast gehangen na 2,5 maand (problemen met regelaar droogkast (die niet te vertrouwen was).
Het zakeind had een geurtje (klein beetje ammoniak-achtig) nochthans netjes 48h gespoeld in koud water. Is dit normaal ? Op verpakking van zakeind stond zelfs dat deze te bewaren was tot oktober ! en ik heb hem altijd netjes in de koelkast bewaard.
Darm heeft altijd een geurtje, die van mij soms veel volgens mijn vrouw
bij de varkensdarmen die ik gebruik bij het maken van de verse worsten / fuet is me nog geen enkele geur opgevallen.
Minder ui of spruitjes eten kan helpen :-XX
Zakeind ruikt altijd sterker, daarom moet je hem ook goed uitwateren en spoelen.
Is geen probleem daarna.
Dit topic is opgesplitst, het gedeelte over het zakeind staat nu hier:
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,224.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,224.0.html)
Mijn coppa hangt inmiddels 10 dagen in de droogkast en is 10% vocht verloren. Gaat lekker.
En nog geen schimmel te zien, dus dat is ook fijn :)
En na 17 dagen is het vochtverlies 12%. Zonder zakeind opgehangen en nog geen schimmel te zien, daar ben ik heel tevreden over :-)
Goed om te horen Tjoepie C00L
Mac
Ik zie her en der mensen coppa maken zonder zakeind of vellen. Wat is er voor en tegen om het met of zonder te doen?
Sent from my iPhone using Tapatalk
In principe kan het wel, je moet wel zorgen dat de buitenkant niet uitdroogd.
Met een vel of een zakeind heb je daar minder snel last van, en ze geven ook wat meer bescherming bij schimmels.
Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Ik krijg soms de indruk, dat men niet weet waar een zakeind te halen, of hoe hier mee om te gaan, en dan maar uit gemakzucht het zonder doen.
Zonder zakeind is er meer risoco dat het verkeerd gaat, dan met een zakeind. (maar dat is mijn idee hoor)
Mac