- Welkom bij Charcuterie & Worst.
Charcuterie & Worst
Charcuterie
Recente berichten
#51
De Vitrine / Re: Jelmert's vitrine
Laatste bericht door BertM - oktober 25, 2021, 08:03:04 PMZiet er goed uit! 
Bijna geen droogrand en wat er zitgaat welweg in het vacuum.
Smakelijk.
Bijna geen droogrand en wat er zitgaat welweg in het vacuum.
Smakelijk.
#52
De Vitrine / Re: Jelmert's vitrine
Laatste bericht door jelmert - oktober 25, 2021, 07:55:10 PMGister heb ik na 104 dagen mijn tweede coppa uit de koeling gehaald nadat er 40% gewicht was verloren. Dit keer wel met de benodigde kruiden (chili vlokken en witte peper), rode wijn, in een zakeind en een schimmelcultuur aangebracht. Al met al een stuk 'fancier' dus dan de vorige keer.
Wat zeggen de experts van mijn droogrand? De eerste paar weken van het droogproces heb ik zelfs zonder ontvochtiger gedaan en na mijn inziens is het toch nog te snel gegaan. De coppa zit nu in het vacuum om te egaliseren.
Wat zeggen de experts van mijn droogrand? De eerste paar weken van het droogproces heb ik zelfs zonder ontvochtiger gedaan en na mijn inziens is het toch nog te snel gegaan. De coppa zit nu in het vacuum om te egaliseren.
#53
Beginners gedeelte / Starter culturen
Laatste bericht door BertM - oktober 21, 2021, 11:13:20 PMWaarom zal je starter culturen gebruiken? Vroeger deden ze dat ook niet...
Nou dat klopt dus zeker niet, in 1919 zij de eerste patenten geregistreerd voor het gebruik van micro-organismen voor vlees fermentatie.
In 1866 ontdekte PASTEUR micro-organismen als de oorsprong van fermentatie
In 1892 begon Chr. Hansen met de verkoop van micro-organismen voor de zuivel industrie.
In de periode 1935-1940 gebruikten JENSEN en PADDOCK voor de eerste keer melkzuur bacteriën voor het rijpen van worstproducten.
Fermentatie van worst is altijd gebaseerd op aanwezigheid van melkzuurbacteriën en microccaceae bacteriën aanwezig in de lucht en op de huid van het vlees en in de worst fabriek.
Voordat starter culturen beschikbaar waren, was de fermentatie afhankelijk van de bacteriën die het voor zouten, malen en stoppen van de worst en de omgevingscondities overleefden, de zogenaamde "wilde fermentatie". Deze methode was/is niet altijd succesvol: soms kreeg je een worst die niet gefermenteerd was met een te hoge PH waarde, bacteriën die rot veroorzaken en in het ergste geval ziek makende bacteriën.
Ook het zogenaamde "enten" met een stukje oude worst werd ook wel toegepast: een stukje van een worst met de juiste bacteriën werd door het worstdeeg gemalen om zodoende dat deeg een goede start te geven.
Het gebruiken van yoghurt voor de fermentatie is ook een soort van wilde fermentatie, hoewel veel van de yoghurt welke je koopt in de winkel geen levende bacteriën meer heeft.
Tegenwoordig is er een groot assortiment van starterculturen beschikbaar van verschillende leveranciers met micro organismen die predominant aanwezig zijn voor een goede worst fermentatie.
Met deze culturen krijg je dus een uniforme fermentatie door de aanwezigheid van de juiste melkzuurbacteriën, die ervoor zorgen dat je een uniforme kleurontwikkeling krijgt, je de kleur behoud en zorgt voor het juiste smaak profiel door de toevoeging van de juiste Micrococaceae familie, hoofdzakelijk staphylococci bacteriën. Om mycotoxine schimmels te voorkomen worden Pencillium culturen gebruikt die op de buitenkant worden aangebracht. De bekendste is Mold-600.
Een mycotoxine is een gif geproduceerd door een organisme van de schimmelfamilie, zoals paddenstoelen, draadvormige schimmels en gist. De meeste schimmels zijn aeroob, en komen bijna overal voor in zeer kleine hoeveelheden vanwege hun sporen.
Een gefermenteerde droge worst bestaat uit fijngemaakt vlees, vet en zout welke in een darm is gestopt, gefermenteerd en gedroogd.
Tijdens het fermentatie proces worden de suikers in het deeg omgezet in melkzuur door de melkzuurbacteriën en water wordt naar de buitenkant getransporteerd waar het verdampt.
Door bovenstaand ontstaat een product met een lagere zuurgraad (pH) en gereduceerde wateractiviteit met als resultaat een langere houdbaarheid.
In de wereld van Charcuterie wordt er over een aantal stijlen gesproken:
Noord Europese stijl
De worst is gefermenteerd tussen de 22-16 °C en een pH van rond de 4,5-4,8.
De tijd om tot pH=5,3 te komen is minder dan 30 uur.
Zuid Europese stijl
De worst is gefermenteerd tussen de 18-24°C en een pH iet onder de 5.0.
De tijd om tot pH=5,3 te komen is langer dan 40 uur (traditionele fermentatie) .
Deze worsten hebben vaak een schimmel aan de buitenkant.
US stijl
De worst is gefermenteerd boven de 32°C en een pH onder de 5.0. De tijd om tot pH=5,3 te komen is minder dan 15 uur (snelle fermentatie) Het eindproduct wordt vaak gekookt en gerookt.
Vaak gebeurt dit meteen na de fermentatie.
Voordelen van starter culturen:
Reduceren van Hygiënische risico's
Je verzekeren van een constante hoge kwaliteit
Controle over de ontwikkeling van kleur en smaak
Controle over de fermentatie tijd
Voorkomen van een foute fermentatie
Welke eigenschappen moeten bekend zijn:
Hun relatie tot zuurstof. (Anaeroob, aeroob)
type fermentatie
zout tolerantie
tolerantie tot nitriet
pH tolerantie
Temperatuur bereik
Spectrum van fermenteerbare suikers
Fysiologische enzym activiteiten
Eigenschappen in relatie tot de veiligheid
Gezien het bovenstaande zal je begrijpen dat er zoveel soorten cultuur zijn.
In veel boeken zie je de culturen van Chr. Hansen genoemd, maar aan deze zijn voor de particulier helaas (haast) niet te krijgen.
Dus vindt je een cultuur, probeer dan een datasheet te krijgen waar in staat wat de fermentatietijd en temperatuur van het product in staat, heb je deze namelijk verkeerd dan zal je niet het betreffende effect krijgen of zelf de bacteriën doden zodat ze niet hun werk kunnen doen.
Probeer dus een cultuur te vinden die bij het type past die je wilt maken.
Houdt de aanwijzingen van de fabrikant aan met betrekking tot gebruik van de cultuur.
Gebruik een log om ervaringen op te schrijven.
Een pH meter is een goede investering om te kijken hoe je proces verloopt.
#54
Beginners gedeelte / Re: gedroogde ham
Laatste bericht door BertM - oktober 21, 2021, 11:10:13 PMVacuum zouten kan onbeperkt in een zak blijven aangezien het een afgemeten hoeveelheid zout heeft.
Ik heb wel eens een coppa 3 maanden in het vacuum laten liggen en er was niets mis mee
Ik heb wel eens een coppa 3 maanden in het vacuum laten liggen en er was niets mis mee
#55
Beginners gedeelte / gedroogde ham
Laatste bericht door wrc1 - oktober 18, 2021, 03:13:59 PMNa een aantal jaar bezig te zijn met charcuterie en worst, waarbij ik al veel lekker dingen heb gemaakt voor mezelf, familie en vrienden wil ik mijn charcuterie droom waarmaken en een ham gaan drogen.
Heb mij mijn slager een mangalica bout gevraagd. Deze zal normaal gezien volgende week klaar liggen bij de slager. Nu zit ik nog met een paar vragen en hoop hier een antwoord te vinden. Ik schat dat de bout zo een 7kg gaat wegen.
Mij slager stelt voor om deze voor mij te zouten (wat ik geen slecht idee vind) en hij gaat ze gezouten in een vacuum zak verpakken voor mij. Ik dacht dat ham in een bak werd gezouten maar als mijn slager dit zegt dat het beter is in de vacuum dan zal dit wel zo zijn zeker maar nu loop ik al tegen 1 probleem aan. Mijn slager zegt dat de bout zeker 3 maanden in de vacuum moet. Ik vind dat wat veel. Ik las dat een duur van ongeveer 2 dagen per KG vlees wordt aangehouden.
Mag ik het advies volgen van mijn slager of gaat deze ham te zout worden als ik ze zo lang in het vacuum laat zitten.
In het boek "over charcuterie" lees ik ook dat de ham moet egaliseren na het zouten (als je in een bak zout) maar ik lees dit niet bij het zouten in vacuum, dus dien ik hier te egaliseren ?
Laatste vraagje. Is het beter dat ik de ham laat drogen in mijn droogkast onder een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid (welke temperatuur zou ik aanhouden en luchtvochtigheid) of is het beter voor de smaak ontwikkeling dat ze voorbeeld in de kelder hangt waar er wisselende temperaturen zijn.
Hopelijk kunnen jullie me een beetje op weg zetten.
Alvast bedankt,
Heb mij mijn slager een mangalica bout gevraagd. Deze zal normaal gezien volgende week klaar liggen bij de slager. Nu zit ik nog met een paar vragen en hoop hier een antwoord te vinden. Ik schat dat de bout zo een 7kg gaat wegen.
Mij slager stelt voor om deze voor mij te zouten (wat ik geen slecht idee vind) en hij gaat ze gezouten in een vacuum zak verpakken voor mij. Ik dacht dat ham in een bak werd gezouten maar als mijn slager dit zegt dat het beter is in de vacuum dan zal dit wel zo zijn zeker maar nu loop ik al tegen 1 probleem aan. Mijn slager zegt dat de bout zeker 3 maanden in de vacuum moet. Ik vind dat wat veel. Ik las dat een duur van ongeveer 2 dagen per KG vlees wordt aangehouden.
Mag ik het advies volgen van mijn slager of gaat deze ham te zout worden als ik ze zo lang in het vacuum laat zitten.
In het boek "over charcuterie" lees ik ook dat de ham moet egaliseren na het zouten (als je in een bak zout) maar ik lees dit niet bij het zouten in vacuum, dus dien ik hier te egaliseren ?
Laatste vraagje. Is het beter dat ik de ham laat drogen in mijn droogkast onder een gecontroleerde temperatuur en luchtvochtigheid (welke temperatuur zou ik aanhouden en luchtvochtigheid) of is het beter voor de smaak ontwikkeling dat ze voorbeeld in de kelder hangt waar er wisselende temperaturen zijn.
Hopelijk kunnen jullie me een beetje op weg zetten.
Alvast bedankt,
#56
Beginners gedeelte / Veilig gedroogde producten mak...
Laatste bericht door BertM - oktober 03, 2021, 04:36:51 PMIn 2007 heeft de EU nieuwe regels gesteld voor de maximale hoeveelheid nitraat en nitriet welke gebruikt mag worden in vlees.
Hoofdzakelijk wordt er gesteld dat de maximale hoeveelheid van 150mg per kilogram vlees is, en de wetenschappers gaven aan dat 50-100 mg/kg was genoeg voor de meeste items.
Door druk van de vleesverwerkende industrie zijn er producten uitgesloten.
Nieuwe producten moeten voldoen aan de nieuwe waarde van 150 mg/kg (Parts per Million)
Veel mensen zien het als bangmakerij, aangezien onze voorouders al jaren oude recepten gebruiken en het overleefd hebben :-0
Een andere groep van mensen zijn bang dat nitriet kanker veroorzaakt, weer anderen dat ze dood gaan aan botulisme als ze het niet gebruiken.
Een ander punt is dat er nitrosamienen gevormd kunnen worden, en terwijl we weten dat vitamine C en E dit tegen kunnen gaan is het van belang om bijvoorbeeld je Bacon niet te verbranden of te gaar te maken.
In Amerika is het daarom verboden on nitriet te gebruiken in Bacon.
In het geval botulisme, hoewel het niet vaak voorkomt, is er wel een gevaar; je gaat er dood aan.
Botulisme komt niet vaak voor in landen waar zout met nitriet wordt gebruikt.
Uit onderzoek blijkt dat in 90% van de gevallen van botulisme ontstaan zijn door "huisgemaakte" producten, en meestal door Wecken, en we willen natuurlijk niet een onderdeel van deze statistieken worden.
Nitriet is de beste bescherming tegen botulisme, maar gezien het feit dat de botulisme sporen zich ontwikkelen in een anaerobe omgeving (geen zuurstof), is dit gegeven van belang als we bijvoorbeeld onze producten in het vacuüm of in potten verpakken.
Nu lucht drogen steeds populairder wordt en en steeds meer op het internet komt zie je steeds meer de opmerking "Ze doen het al eeuwen in Spanje en Italië zonder nitriet en zonder ingewikkelde apparatuur dus het zal wel veilig zijn" en het "In Italië en Spanje zie ik ze gewoon in de winkel hangen" kamp.
Wat ze beweren is zeker waar, maar we hebben hier niet de zelfde omstandigheden en we hebben ook niet de generaties kennis van de mensen in die regio's.
De delen in de winkel zijn al volkomen droog en perfect veilig: Als het vlees droog is kunnen er geen bacteriën meer in leven, maar in het proces van drogen zelf moeten we voorzichtig zijn.
Om veilig te werken moeten we aan de volgende voorwaarden voldoen:
Gebruik vlees met zo min mogelijk bacteriën. we hebben dit niet in Nederland aangezien we niet thuis slachten, maar we kunnen wel het volgende doen:
- Koop zo vers mogelijk vlees.
- Houd je gereedschappen omgeving waarin je werkt zo koel mogelijk.
- Houd tijdens het maken je product zo koel mogelijk.
- Fermenteer je vlees goed.
- Voeg de juiste hoeveelheid zout toe.
- Gebruik nitraat en/of nitriet om je te beschermen tegen Clostridium Botulinum, het meest dodelijke gif.
- Verlaag de zuurgraad om bacterie groei te remmen: verlaag de PH.
- Gebruik een startercultuur, of een andere methode om de PH te verlagen en "veilige bacteriën" een voorsprong te geven.
- Verlaag het watergehalte wat de bacteriën gebruiken om vermeerderen.(Aw waarde)
- Droog in de geschikte temperatuur en luchtvochtigheid.
- Rook het product, dit verlaagt het watergehalte en geeft een beschermlaagje tegen bacteriën.
Verlagen van de PH wordt gedaan door het vermeerderen van de melkzuurbacteriën, in worst helpt het toevoegen van glucose om de bacteriën van voeding te voorzien.
Drogen klinkt simpel, maar moet in een speciale omgeving gebeuren om een zo stabiel mogelijke omgeving te krijgen zo rond de 12°C - 15°C.
We willen ook een luchtvochtigheid (RH) tussen de 60% en 85% (afhankelijk van het produkt), en een lichte luchtstroming.
je moet een omgeving creëren waar het vlees gelijkmatig droogt, droog je te snel, krijg je een zogenaamde droogrand. Hierdoor kan het vocht niet weg uit de binnenkant en bederft je vlees.
Hoofdzakelijk wordt er gesteld dat de maximale hoeveelheid van 150mg per kilogram vlees is, en de wetenschappers gaven aan dat 50-100 mg/kg was genoeg voor de meeste items.
Door druk van de vleesverwerkende industrie zijn er producten uitgesloten.
Nieuwe producten moeten voldoen aan de nieuwe waarde van 150 mg/kg (Parts per Million)
Veel mensen zien het als bangmakerij, aangezien onze voorouders al jaren oude recepten gebruiken en het overleefd hebben :-0
Een andere groep van mensen zijn bang dat nitriet kanker veroorzaakt, weer anderen dat ze dood gaan aan botulisme als ze het niet gebruiken.
Een ander punt is dat er nitrosamienen gevormd kunnen worden, en terwijl we weten dat vitamine C en E dit tegen kunnen gaan is het van belang om bijvoorbeeld je Bacon niet te verbranden of te gaar te maken.
In Amerika is het daarom verboden on nitriet te gebruiken in Bacon.
In het geval botulisme, hoewel het niet vaak voorkomt, is er wel een gevaar; je gaat er dood aan.
Botulisme komt niet vaak voor in landen waar zout met nitriet wordt gebruikt.
Uit onderzoek blijkt dat in 90% van de gevallen van botulisme ontstaan zijn door "huisgemaakte" producten, en meestal door Wecken, en we willen natuurlijk niet een onderdeel van deze statistieken worden.
Nitriet is de beste bescherming tegen botulisme, maar gezien het feit dat de botulisme sporen zich ontwikkelen in een anaerobe omgeving (geen zuurstof), is dit gegeven van belang als we bijvoorbeeld onze producten in het vacuüm of in potten verpakken.
Nu lucht drogen steeds populairder wordt en en steeds meer op het internet komt zie je steeds meer de opmerking "Ze doen het al eeuwen in Spanje en Italië zonder nitriet en zonder ingewikkelde apparatuur dus het zal wel veilig zijn" en het "In Italië en Spanje zie ik ze gewoon in de winkel hangen" kamp.
Wat ze beweren is zeker waar, maar we hebben hier niet de zelfde omstandigheden en we hebben ook niet de generaties kennis van de mensen in die regio's.
De delen in de winkel zijn al volkomen droog en perfect veilig: Als het vlees droog is kunnen er geen bacteriën meer in leven, maar in het proces van drogen zelf moeten we voorzichtig zijn.
Om veilig te werken moeten we aan de volgende voorwaarden voldoen:
Gebruik vlees met zo min mogelijk bacteriën. we hebben dit niet in Nederland aangezien we niet thuis slachten, maar we kunnen wel het volgende doen:
- Koop zo vers mogelijk vlees.
- Houd je gereedschappen omgeving waarin je werkt zo koel mogelijk.
- Houd tijdens het maken je product zo koel mogelijk.
- Fermenteer je vlees goed.
- Voeg de juiste hoeveelheid zout toe.
- Gebruik nitraat en/of nitriet om je te beschermen tegen Clostridium Botulinum, het meest dodelijke gif.
- Verlaag de zuurgraad om bacterie groei te remmen: verlaag de PH.
- Gebruik een startercultuur, of een andere methode om de PH te verlagen en "veilige bacteriën" een voorsprong te geven.
- Verlaag het watergehalte wat de bacteriën gebruiken om vermeerderen.(Aw waarde)
- Droog in de geschikte temperatuur en luchtvochtigheid.
- Rook het product, dit verlaagt het watergehalte en geeft een beschermlaagje tegen bacteriën.
Verlagen van de PH wordt gedaan door het vermeerderen van de melkzuurbacteriën, in worst helpt het toevoegen van glucose om de bacteriën van voeding te voorzien.
Drogen klinkt simpel, maar moet in een speciale omgeving gebeuren om een zo stabiel mogelijke omgeving te krijgen zo rond de 12°C - 15°C.
We willen ook een luchtvochtigheid (RH) tussen de 60% en 85% (afhankelijk van het produkt), en een lichte luchtstroming.
je moet een omgeving creëren waar het vlees gelijkmatig droogt, droog je te snel, krijg je een zogenaamde droogrand. Hierdoor kan het vocht niet weg uit de binnenkant en bederft je vlees.
#57
Stel je voor / Re: Willem stelt zich voor
Laatste bericht door valk03 - augustus 30, 2021, 08:27:53 AMWelkom Willem!
Robert
Robert
#58
Stel je voor / Re: Hallowies!
Laatste bericht door valk03 - augustus 30, 2021, 08:27:11 AMWelkom en succes.
Robert
Robert
#59
Pâtés en Terrines / Venkel Pistache Terrine
Laatste bericht door BertM - augustus 26, 2021, 09:32:06 PMIngrediënten:
- 450 gram varkensschouder
- 350 gram kinnebakspek
- 350 gram varkenslever
- Varkensnet of katenspek om de vorm mee te bekleden
- 12 gram colorozo zout (nitrietzout)
- 5 gram venkelzaad (waarvan 2 gram fijnmaken in de vijzel)
- 70 gram pistache pitten, grof gehakt
- 0,5 gram gemalen foelie
- 3 gram gemalen witte peper
- 4 gram verse knoflook
- 3 jeneverbessen (fijnmaken in de vijzel)
- 2 laurierblaadjes ter garnering
Voorbereiden:
Snijdt het vlees en de lever in blokken
Hou van het spek, de schouder en de lever per soort 30 gram apart
Maal de lever en het vlees. Vleesmolen plaat 8mm (behalve het apart gezette deel)
Het aparte lever/vlees gedeelte in kleine blokjes snijden, ongeveer 0,5cm blokjes
Meng al het vlees en lever met de specerijen en pitten
Leg onderin de vorm 2 hele laurierblaadjes
Bekleed de vorm met een dubbele laag varkensnet of één laag katenspek
Vul de vorm met het beslag, let op dat er geen luchtbellen in zitten
Dek de vorm af met een dubbele laag aluminiumfolie
Bereiden:
Oven op 100 graden
Kern op 72 graden
Au bain marie methode
Na bereiken van de kerntemperatuur de vorm in de oven nog 20 minuten laten staan, deur op een
kier. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen, giet het overtollige vet/jus bijna allemaal af.
Als de vorm iets boven kamertemperatuur is dan de deksel er op klemmen.
Zet de vorm 24 uur in de diepkoeling. Stort na 24 uur de terrine uit de vorm.
- 450 gram varkensschouder
- 350 gram kinnebakspek
- 350 gram varkenslever
- Varkensnet of katenspek om de vorm mee te bekleden
- 12 gram colorozo zout (nitrietzout)
- 5 gram venkelzaad (waarvan 2 gram fijnmaken in de vijzel)
- 70 gram pistache pitten, grof gehakt
- 0,5 gram gemalen foelie
- 3 gram gemalen witte peper
- 4 gram verse knoflook
- 3 jeneverbessen (fijnmaken in de vijzel)
- 2 laurierblaadjes ter garnering
Voorbereiden:
Snijdt het vlees en de lever in blokken
Hou van het spek, de schouder en de lever per soort 30 gram apart
Maal de lever en het vlees. Vleesmolen plaat 8mm (behalve het apart gezette deel)
Het aparte lever/vlees gedeelte in kleine blokjes snijden, ongeveer 0,5cm blokjes
Meng al het vlees en lever met de specerijen en pitten
Leg onderin de vorm 2 hele laurierblaadjes
Bekleed de vorm met een dubbele laag varkensnet of één laag katenspek
Vul de vorm met het beslag, let op dat er geen luchtbellen in zitten
Dek de vorm af met een dubbele laag aluminiumfolie
Bereiden:
Oven op 100 graden
Kern op 72 graden
Au bain marie methode
Na bereiken van de kerntemperatuur de vorm in de oven nog 20 minuten laten staan, deur op een
kier. Haal de vorm uit de oven en laat afkoelen, giet het overtollige vet/jus bijna allemaal af.
Als de vorm iets boven kamertemperatuur is dan de deksel er op klemmen.
Zet de vorm 24 uur in de diepkoeling. Stort na 24 uur de terrine uit de vorm.
#60
Stel je voor / Re: Willem stelt zich voor
Laatste bericht door BertM - augustus 19, 2021, 12:53:26 PMWelkom Willem!
Verbazend hé, dat internet
Als het je al lukt om droge worst te maken dan is verse worst geen probleem meer.
Kijk hier rustig rond en heb je problemen of vragen kun je hier terecht of op onze Facebook groep.
Verbazend hé, dat internet
Als het je al lukt om droge worst te maken dan is verse worst geen probleem meer.
Kijk hier rustig rond en heb je problemen of vragen kun je hier terecht of op onze Facebook groep.