Recente berichten

#61

Stel je voor / Willem stelt zich voor

Laatste bericht door wjg - augustus 19, 2021, 06:44:12 AM

Hallo allemaal,

verbijsterend wat er allemaal op internet te vinden is. Net nu ik me begin toe te leggen op het zelf maken van worsten struikel ik over dit forum.

Ik ben Willem en ik wil lekkere worst maken, droog, vers, knak, rook, maakt me niet uit. Ik heb al een eerste ervaring opgedaan met het maken van droge Italiaanse worst en wil dit najaar beginnen met het (proberen te) maken van verse worst en knakworst.
Ik hoop veel van jullie allemaal te mogen leren.

#62

Stel je voor / Re: Hallowies!

Laatste bericht door BertM - augustus 08, 2021, 08:47:10 PM

Een Buffalo en een f.Dick, daar kan het niet liggen.
Een kitchenaid opzetstuk is eigenlijk niet ideaal, die genereert te veel warmte en zoals je aangaf lukt dat in je eentje niet.
Heb je vragen stel ze gerust hier of in onze Facebook groep.
Succes met het worstmaken!

#63

Stel je voor / Hallowies!

Laatste bericht door Asianfoodtrail - augustus 02, 2021, 09:08:07 PM

Hi mijn naam is RongHua,


Inmiddels sluit ik mij achter aan bij het legioen 'van het een kwam het ander', via FB wild groep hier terecht gekomen. Een bevriende jager heeft mij 'wild' verrast met van alles op het aanrecht of werkbank. Daar heb ik inmiddels van geleerd dat Nijlgans en Damhert, de typische zeer uitgesproken wild geur een delicatesse is die aan mij voor bij gaat. Gelukkig blijft er zat over om verder te (ver)werken.

Voorzichtig begonnen met worst accessoire voor Kitchenaid en dat werkt goed maar het vullen moet je wel doen met 2 personen. De jager werd verliefd op een dame en wij op zijn heavy duty gehaktmolen Buffalo dus overgenomen voor ons bedrijf. Bij een FB oproep over vulbus tips hoorde ik voor het eerst over F. Dick met de opmerking Marktplaats, potdorie heb ik zowaar afgelopen weekend een oude 12 ltr. gescoord uit een voormalige slagerij.

Flink geschrobd vandaag, inmiddels vlees besteld en de specerijen alvast gemalen. Wij kijken bijzonder uit naar dit charcuterie avontuur en het worst maken in het bijzonder. Alvast bedankt voor het beantwoorden van vele vragen, advies en inspiratie!

#64

Beginners gedeelte / Re: Startercultuur en zuursel ...

Laatste bericht door BertM - mei 25, 2021, 08:24:02 PM

Hoi Raf,

Er zijn verschillende culturen, voor elke worstsoort is er een speciale.
Kijk eens in deze documenten:

http://charcuterie-worst.nl/forum/index.php?topic=347

Culturen heb je op de site van meneer wateetons:
https://startercultures.eu/nl/product-category/worst-en-vleeswaren-nl/starterculturen-n/

De Raps lijkt me een goede als algemene startercultuur.

#65

Beginners gedeelte / Re: Startercultuur en zuursel ...

Laatste bericht door Rafvo - mei 24, 2021, 08:24:31 PM

Dag Bert,
Waar en welk startercultuur koop je ?
Bestaat er een universele startercultuur die voor de meeste worsten geschikt is?
Of heeft iedere worst zijn specifieke startercultuur?
Bedankt voor de antwoorden en groeten.
Raf

[Pekel methoden]

#66

Beginners gedeelte / Pekel methoden

Laatste bericht door BertM - mei 24, 2021, 05:36:01 PM

Pekel methoden

In de charcuterie worden een aantal verschillende methoden gebruikt voor het verduurzamen van het vlees.
Hieronder probeer ik de methoden met voor- en nadelen op een rijtje te zetten:

Droogpekelen
Droog pekelen wordt al sinds de oudheid gebruikt om eten te conserveren.
Onze voorouders begrepen het proces misschien niet maar het is betrekkelijk eenvoudig: vlees bevat veel water en zout onttrekt water aan het vlees waardoor enzymen minder de kans krijgen om het te bederven door de wateractiviteit (aW) te verlagen.
Door het vlees nu met zout in te wrijven onttrekken we met het zout water aan het vlees waardoor de wateractiviteit verlaagd wordt.
Jane Grison beschrijft het als volgt in haar boek, verwijzend naar een ander boek:

' Wanneer een stuk vlees in een sterke oplossing van zout gelegd wordt, begint het vocht uit het vlees te vloeien en zich te mengen met de pekeloplossing. Intussen is het zout begonnen het vlees binnen te dringen, dit vertraagd de stroom van vocht uit het vlees  en uiteindelijk keert het de stroom van vloeistof. Er dringt nu zowel water als zout uit de sterke zoutoplossing in het vlees. Hoe sterker de zoutoplossing hoe langer het duurt voor het proces zich keert...Als er vast zout of suiker wordt gebruikt, vindt er pas actie plaats als het zout en de suiker opgelost zijn in het vocht dat uit het vlees komt. Daarna treden dezelfde veranderingen op als wanneer het vlees wordt ondergedompeld in een sterke oplossing, maar langzamer, afhankelijk van de snelheid waarmee het vocht uit het vlees komt. Als u niet gewend bent om vlees in te leggen, raad ik aan te beginnen met droogzouten en uw expiriment  uit te voeren  met een doorregen stuk varkensbuik (bijvoorbeeld speklappen) of met krabbetjes'

Als we wat meer naar ons voedsel kijken zien we dat  het een complexe structuur heeft. De micro-organismen en enzymen in het vlees zorgen voor de rijping maar kunnen ook voor bederf zorgen. Mariansky geeft een gedetailleerde uitleg hierover in zijn boek ' Home Production of Quality Meats and Sausages'.

Vacuüm pekelen

Een goede methode voor de hobby is het  pekelen onder vacuüm. Er wordt een kleine hoeveelheid zout (40-60 gram per kilo) samen met smaakmakers (suiker en kruiden) en het vlees in een vacuüm zak gedaan en deze gedurende een bepaalde tijd in de koeling gedaan terwijl hij regelmatig wordt gekeerd. Deze manier is handig en ook hygiënisch. Ook kan er geen kruisbesmetting optreden met andere producten.
Nat pekelen
Pekel is een zoutoplossing. De conserverende werking van pekel is nagenoeg gelijk aan die van zout.
Pekel onttrekt water aan het product. In vergelijking met droogzouten, leidt pekelen sneller tot het gewenste resultaat, omdat pekel vloeibaar is en daardoor beter en sneller in het product trekt. (zie ook de uitleg hierboven) We voegen, afhankelijk van het product dat we willen pekelen, soms nog andere stoffen toe aan de pekeloplossing.
Het meten met een drijvend ei (of aardappel) is eigenlijk geen goede methode, daar moet je een kakelvers eitje voor hebben, en daar kom je niet aan tenzij je zelf kippen hebt.
De hoeveelheid water die je hieraan toevoegt, is natuurlijk belangrijk. Immers, veel water op een kilo droge stof zal een zwakke pekel geven. Omgekeerd krijg je met weinig water op dezelfde hoeveelheid droge stof een sterke pekel. De slager had vroeger lijsten voor verschillende verhoudingen in zijn schriftje staan
Elk soort vlees heeft zijn eigen verhouding en dit word gemeten met een Salinometer/Hydro/aerometer. Alles hangt af van de specifieke dichtheid (Specific Gravity, verwarrend genoeg SG in het Engels) van de pekel, eigenlijk hetzelfde als je bijvoorbeeld Jam maakt waar je dan weer in Bé en Brix kunt meten en bij bier wordt vaak Plato gebruikt...
Snappen jullie het nog??

Nu doen de Amerikanen en wij in Europa het weer anders, dus wees op je hoede als je recepten van het internet plukt:

In Amerika meten ze de sterkte van het mengsel met een Salinometer, terwijl we in Europa vaak over Baumé (Bé) praten.

De Amerikanen gebruiken een Salinometer, waarbij water 0 is op de schaal en verzadigde pekel 100 (26,395 gram zout per liter)
In Europa wordt er vaak van °Baumé gesproken: 1 graad is een oplossing van 13 gram zout op 1 liter water (volgens Charcuterie-2, Mariansky spreekt van 10 gram per liter.)
Beide zijn om te rekenen naar hun specifieke dichtheid.

Je moet er een beetje mee oppassen. Het wordt normaal gemeten met een Densitometer (een glazen buisje met onderin loden bolletjes om het te verzwaren en bovenaan, in het smallere gedeelte een schaalverdeling). Maar afhankelijk van de samenstelling van het pekelzout kan het licht verschillen. En blijkbaar waren er vroeger slecht geijkte of andere Densitometers waardoor je, zeker in historische recepten, een behoorlijke fout kan krijgen. Een Densitometer voor pekel is bv. ook al niet bruikbaar om alcohol- of suikerpercentages mee te meten. Elke "industrie" had dan ook zijn eigen Densitometers en tweedehands kwamen die wel eens in de verkeerde industrie terecht, omdat er op 't oog geen verschil tussen is.
Let er dus op wat je koopt, het staat vaak op zijkant waar de meter geschikt voor is.

Puur water zou 1 (dichtheid) moeten zijn, maar wordt ook als 0% aangeduid in het geval van pekel.
10% puur keukenzout in puur water geeft een waarde van 0, maar ook 10%.

En dat alles moet dan ook nog gemeten worden bij 15,5°C (historisch) of bij 20° C (modern).
(ik heb er bijvoorbeeld eentje die de 15,5°C schaal heeft)
Alles bij elkaar zal de fout zeker binnen de 5% blijven, wat voor keukengebruik aanvaardbaar is, maar historische recepten durven wel eens 20% van de werkelijkheid zitten en dat wordt al heel vervelend.

Al met al erg lastig en wordt deze meter alleen gebruikt voor een legpekel die meerdere malen wordt gebruikt: De pekel wordt opgekookt en het zout wordt aangevuld met zout tot de goede waarde en vervolgens bewaard bij 4 °C.
voor de hobby lijkt het me lastig, ik kan in ieder geval geen 10 liter pekel koelen aangezien ik geen koelruimte heb.
Ook de kans op bederf door de eiwitten is aanwezig wanneer het zoutgehalte te laag wordt en er is een grotere kans op kruisbesmetting wanneer er andere producten liggen.
Al met al is dit niet de ideale methode gezien het bovenstaande.

Even uit het boek charcuterie-2:
Een pekelbad (legpekel) moet tussen de 18°en 24° Baume(Bé) zijn.
1 °Bé is 13 gram zout op 1 liter water.
Gaan we in het midden zitten (21 Bé) krijgen we dus 1x21x13 gram= 260 gram zout.
Verder staat er dat er voor de legpekel nog 2 dagen voor gezouten moet worden.

De pekelverhouding is 2:1 → 2 delen Pekel op 1 deel vlees.

Pekel formule 1:
per 400 gram vlees 1 pekeldag voor ronde producten zoals nootham.

Pekel formule 2:
1 cm pekeldoordringing per dag voor dunne stukken zoals buiken en bacon

Voor dikke stukken rookvlees en coburgerham geldt het gemiddelde van pekeltijd formule 1 en 2.

Gekookte ham bijvoorbeeld, pekelen we in een bad van 12°Baumé. Rauwe ham in een bad van 18-20°Baumé.

Een vuistregel uit het boek van James & Dick Strawbridge:
Pekelverhouding:
40% – kip
60% – spek-bacon
60-80% – Ham, schouder
80% – Vis

Injecteren

Bij grote stukken vlees wordt de pekeloplossing vaak onder druk in de slagaders geïnjecteerd. Je krijgt dan een betere en snellere spreiding van de smaakstoffen door het product. De zoutoplossing trekt geleidelijk van binnen naar de buitenzijde van het product.
Deze techniek passen we toe bij beenhammen. We kunnen dan aan de injectievloeistof ook nog andere smaakstoffen toevoegen zoals kruiden en specerijen of bepaalde dranken. Door het pekelen krijgen producten niet alleen hun karakteristieke pekelsmaak, maar het beïnvloedt ook de kleur van het product in gunstige zin.
Eigenlijk wordt deze methode weinig gebruikt bij verduurzaamde vleeswaren: Er wordt immer vocht ingespoten terwijl we willen verduurzamen door vocht te onttrekken.
Let wel dat je geen legpekel kunt injecteren, de hoeveelheid nitriet in het vlees zal te hoog worden. Een injectiepekel heeft een pekelsterkte van 15°Bé.

Conclusie:

Al met al zijn er verschillende manieren en helaas ook boeken met verkeerde recepten. Ik hoop hiermee iets inzicht te hebben gegeven in de manieren.
Voor de meeste projecten gebruik ik zelf de vacuüm methode aanzien je daarmee niet kunt overzouten en dit de makkelijkste manier is in de thuis situatie. Voor grote delen zoals een achterham gebruik ik de droogzout methode en de legpekel gebruik ik bijvoorbeeld voor Pastrami.

[Hoe te beginnen met Charcuterie?]

#67

Beginners gedeelte / Hoe te beginnen met Charcuteri...

Laatste bericht door BertM - mei 22, 2021, 01:33:13 PM

Hoe te beginnen met Charcuterie?

Paté, salumi, coppa: allemaal producten waarvan het het water in de mond loopt als beginnende Charcuterier en je wilt het zo snel mogelijk gaan maken.
Dus snel een worstmolen en colorozo halen, en aan de gang... helaas ben ik bang dat je dan snel de lol verliest.
Voordat je begint hier een aantal regeltjes die je helpen om als starter het ambacht (want dat is het!) onder de knie te krijgen, en te voorkomen dat je kilo's vlees moet weggooien.

De meeste mensen willen meteen beginnen met rauwe hammen en salami, maar dat is de omgekeerde weg en gaat zeker op een teleurstelling uitlopen.
In deze hobby zal je zeker tegen teleurstellingen aan lopen, maar van elke fout leer je weer en je raakt nooit uitgeleerd in deze hobby.

1 Houd een logboek bij en label alles
Wanneer je bezig gaat, noteer alles wat je doet. Dit zal je helpen om de volgende keer eenzelfde product te maken, of om dezelfde fout niet weer te maken.
Met gedroogde producten noteer ook de startdatum, want na 2 maand weet jij niet mee wanneer je gestart bent (ik in ieder geval niet). Noteer ook de PH waarde, soort startercultuur, temperatuur en luchtvochtigheid. Noteer ook het nummer van de batch, dan weet je ook dat wanneer er iets mis gaat welke producten je moet weggooien en welke kunnen blijven hangen.

2 Leer!
Lees je in de materie in. Weet wat de risico's zijn en hoe je voedselveilig om moet gaan met vlees.
Leer wat zout en de verschillende nitraat producten doen. Er zijn ondertussen goede websites en boeken op de markt die je helpen om een veilig product te maken:

Boeken
De worstbijbel – Meneer Wateetons
Charcuterie and French Pork Cookery – Jane Grigson
Charcuterie – Michael Ruhlman en Brain Policyn
Cooking by Hand – Paul Bertolli
Great Sausage recipes and Meat curing – Rytec Kutas
Home Production of Quality Meats and Sausages – Stanley en Adam Mariansky
Over Charcuterie – Meneer Wateetons

Websites
www.charcuterie-worst.nl :-))
www.meatsandsausages.com

3 Begin met gekookte producten
Begin met patés, terrines en verse worst.

Er zijn 2 soorten Charcuterie : verse en gedroogde.
De gedroogde - Salami's, Coppa's etc. zijn moeilijker om te maken. Daarom is beginnen met verse producten het makkelijkste en ook de veiligste manier om te leren:  je leert hier al goed om malen en mengen van het vlees mengsel onder de knie te krijgen, luchtbellen te vermijden en binding te krijgen. Met verse worst leer je ook al alles over darmen en het vullen daarvan.
Heb je dit onder de knie dan kun je een trede hoger gaan en beginnen met de gedroogde producten. Begin dan met de zogenaamde "hele delen "als Guanciale, Coppa en Pancetta voordat je over gaat op salami's. Maak 1 type per keer en probeer niet het hele pallet in 1 keer te maken, doe je wat fout dan heb je kans dat je alles weg kunt gooien.

4 Gereedschap
De  verschillende stijlen vereisen ook verschillende materialen en gereedschappen.
Verse producten: paté/terrine vormen, hand thermometer, worstmolen, vulbus en darmen.
Gedroogde producten: Thermo/Hydrometer, PH meter, vulbus, een droogkast/ruimte, logboek (tip1).

5 Opslag
Controle is alles en dit moet letterlijk worden genomen. Voor gedroogde producten is het controleren van de temperatuur en de luchtvochtigheid van essentieel belang. Door het maken van een droogkast kun je de ideale omstandigheden controleren. Is dit teveel werk zou je eenvoudige producten ook nog wel in een aparte ruimte of zelfs een doos kunnen drogen. Ga je verder in de hobby en ga je salami's of zelfs hammen maken dan is een droogkast wel een vereiste.

6 Recepten
Pluk niet zo maar recepten van het internet, er staan recepten op het internet die ronduit gevaarlijk zijn. Begin met recepten uit de bovengenoemde boeken, ondanks dat sommige erg hoog zijn in het zoutgehalte: beter iets te zout dan wanneer je te weinig toepast. Ben je meer ervaren en weet je waar je mee bezig bent dan kun je de recepten altijd nog aanpassen aan je eigen behoefte. Ga nooit te laag zitten met zout en nitriet, voedselveiligheid is de eerste vereiste!

7 Gooi twijfelgevallen weg
Je hebt veel tijd in je eerste product gestoken maar nu licht het op in het donker of het ruikt zo sterk dat je de kast niet kunt openen:
De Engelsen hebben er een mooie kreet voor: It is no Sin to Bin
Maak je een fout door bijvoorbeeld nitraat te vergeten, gooi het weg en denk niet dat het wel los zal lopen!
Veiligheid voor alles, ook ik heb wel dingen met tranen in mijn ogen moeten weggooien.

Ik wens iedereen veel plezier toe met deze leuke hobby!

Bert Muijtstege

#68

Beginners gedeelte / Re: Startercultuur en zuursel ...

Laatste bericht door BertM - mei 22, 2021, 01:12:26 PM

Ja, je zou wei van kaas ook kunnen gebruiken of yoghurt.
deze bevatten ook melkzuurbacterien die voor de daling van de PH zorgen.
maar met een goede startcultuur heb je wel meer controle over de smaak.

#69

Beginners gedeelte / Startercultuur en zuursel voor...

Laatste bericht door Rafvo - mei 21, 2021, 12:18:40 PM

Hallo,
Het zuurder dat men gebruikt bij het klaarmaken is dat hetzelfde van een startercultuur?
Ik had hier ergens gelezen dat men yoghurt ( ook in kaasmaken) ook ka gebruiken als startercultuur.
Welke stoffen of ingrediënten  zitten er in een startercultuur?
Kruiden? Of bacteriën
Bedankt om te antwoorden
Groeten

#70

Stel je voor / Re: ook goedendag

Laatste bericht door BertM - mei 11, 2021, 06:53:46 PM

Welkom!