Uitgebeende buik met of zonder zwoerd
per kilogram:
45 gram colorozo
1 gr Lavaswortel
2 gram glucose/dextrose
Bereiding:
- Wrijf de verse uitgebeende buik goed in met het zoutmengsel;
- Vacumeer de buik en laat hem 4 weken doorzouten bij een temperatuur van 2-4 graden.
- Water de buik goed uit in schoon water gedurende 60 minuten.
- Droog ze daarna in een droge ruimte op 15-20 graden voor 2 dagen.
- Aansluitend koud roken tot een goudbruine kleur.(20-26 graden)
- Terugkoelen in de ruimte tot 15 graden.
- Doorkoelen op 4 graden en eventueel vacuum verpakken en gekoeld opslaan.
Recept uit Charcuterie-2
Citaat van: BertM op april 15, 2019, 09:02:21 PM
Uitgebeende buik met of zonder zwoerd
per kilogram:
45 gram colorozo
1 gr Lavaswortel
2 gram glucose/dextrose
Bereiding:
- Wrijf de verse uitgebeende buik goed in met het zoutmengsel;
- Vacumeer de buik en laat hem 4 weken doorzouten bij een temperatuur van 2-4 graden.
- Water de buik goed uit in schoon water gedurende 60 minuten.
- Droog ze daarna in een droge ruimte op 15-20 graden voor 2 dagen.
- Aansluitend koud roken tot een goudbruine kleur.(20-26 graden)
- Terugkoelen in de ruimte tot 15 graden.
- Doorkoelen op 4 graden en eventueel vacuum verpakken en gekoeld opslaan.
Recept uit Charcuterie-2
Dank je wel!
Is de dextrose/glucose te vervangen voor suiker?
Citaat van: nielss055 op december 10, 2019, 08:21:38 AM
Is de dextrose/glucose te vervangen voor suiker?
In dit recept niet, glucose is de voeding voor de melkzuur bacteriën, dit kun je niet vervangen door gewoon kristalsuiker.