Pancetta
Ingredient Hoeveelheid %
Varkensbuik 1000 g 100%
Colorozozout 24g 2,40%
Zwarte Peper 19 g 1,90%
Bruine suiker 11 g 1,10%
Jeneverbes 4,3 g 0,43%
Laurier 0,7 g 0,07%
Nootmuskaat 1,9 g 0,19%
Droge tijm 1,2 g 0,12%
Knoflook 1 teentje
Pancetta is één van de makkelijkste dingen om te maken:
- Mix de kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
- Stop de buik in een ziplock of vacuumzak in de koelkast en draai hem elke 2 dagen om.
- Na minimaal een week, haal hem uit de koelkast en spoel de Pancetta goed af, dep hem droog en
hang donker weg voor minimaal 2 weken temperatuur 11-15 graden.
Update: er is nu ook een online calculator! Link (http://www.charcuterie-worst.nl/calc/pancetta.html)
(https://c8.staticflickr.com/6/5336/31208867871_1eae23d872.jpg) (https://flic.kr/p/PxPB7P)ï
Komend weekend staat tie op de TODO
Mijn pancetta's (Mangalica) gaan vrijdag uit het vacuum om te drogen. Ik lees soms dat men alle kruiden er af spoelt en daarna droog dept. Soms lees ik dat men de kruiden er af veegt omdat men dan zeker niet te veel vocht op de buiten kant heeft...omdat dat snel gaat schimmelen? Soms lees ik ook dat de pancetta's voor het drogen weer gekruid worden met laurier, zwarte peper en chilies, is dat gebruikelijk?
Citaat van: ninini1 op mei 17, 2016, 09:00:02 PM
Mijn pancetta's (Mangalica) gaan vrijdag uit het vacuum om te drogen. Ik lees soms dat men alle kruiden er af spoelt en daarna droog dept. Soms lees ik dat men de kruiden er af veegt omdat men dan zeker niet te veel vocht op de buiten kant heeft...omdat dat snel gaat schimmelen? Soms lees ik ook dat de pancetta's voor het drogen weer gekruid worden met laurier, zwarte peper en chilies, is dat gebruikelijk?
De buitenkant kruiden is heel persoonlijk, de 1 doet het wel de andere niet..
Afspoelen en droogmaken doet denk ik iedereen.
Zou je je trouwens even willen voorstellen in het voorsteltopic? Vinden we wel leuk hier om te weten tegen wie we praten.
Ik spoel ze na de pekel periode ook af, dep ze goed droog, en strooi er idd ook laurier, zwarte peper en chili's overheen.
Dan krijg je een heerlijke Pancetta, met aan de buitenkant een lekker pitje.
(https://farm2.staticflickr.com/1685/25643183242_cc3dfbf610.jpg)
Maar voel je vrij, om te kruiden hoe je wilt hè.
Mac
Is lucht verplaatsing belangrijk als je hem te drogen hangt? in de schuur is het niet echt donker, daar heb ik wel een grote kast maar daar is natuurlijk weinig lucht verplaatsing.
De luchtverplaatsing is nodig om het vocht af te voeren.
Direct zonlicht is schadelijk, dus zal het in de schuur wel goed gaan, niet voor het raam hangen.
CiteerDirect zonlicht is schadelijk
Ik weet ook niet beter dan die regel.
Maar goed, dan loop ik vervolgens een tijdje geleden door Vianden Luxemburg :-)L
WTF !
(https://c1.staticflickr.com/3/2949/33016390836_16c7147302.jpg)
(https://c1.staticflickr.com/3/2613/32242635393_446e8d114f.jpg)
Mac
Is het drogen een kwestie van tijd? of tot een bepaald gewichtsverlies?
Tijd, aangezien spekvet geen vocht bevat ga je niet snel 40% halen.
dus als ik het goed begrijp. Is het alleen een kwestie van drogen
luchtvochtigheid niet hoog hoeft te zijn
dit omdat ik bezig ben met droogkast en binnen kort temperatuur en lucht beweging wel ongeveer op orde heb. en dat ook wil gaan testen
Als je bedoeld dat een pancetta niet dicht kan slaan door een lage luchtvochtigheid, dan is het antwoord ja.
Bert, over het drogen van de Pancetta. Hij hangt vanaf volgende week in mijn droogkast W!nk. Moet ik dan de RV uitschakelen? Of zet ik hem op bijvoorbeeld op 50%?
Alvast dank.
Citaat van: valk03 op november 22, 2019, 12:15:19 PM
Bert, over het drogen van de Pancetta. Hij hangt vanaf volgende week in mijn droogkast W!nk. Moet ik dan de RV uitschakelen? Of zet ik hem op bijvoorbeeld op 50%?
Alvast dank.
Gewoon op ongeveer 70% zetten, dan even volgen hoe het gaat.
Zie je schimmel opkomen je rv iets omlaag brengen.
Gaan we doen, dank je. Ik laat wel weten hoe het ontwikkelt.