Charcuterie & Worst

Charcuterie => De Vitrine => Topic gestart door: Mac op februari 09, 2016, 05:32:42 PM

Titel: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op februari 09, 2016, 05:32:42 PM
Tja, met al die mooi gevulde vitrine's kan ik natuurlijk ook niet achterblijven hè.

De huidige stand van zaken.

(https://farm2.staticflickr.com/1639/24290281943_94dca77fda_z.jpg)

De metworsten van Bartjeq, en mijzelf van de worst workshop van 30-1-2016 bij www.vuurenrook.nl

(https://farm2.staticflickr.com/1563/24289023254_ea10171dff_z.jpg)

2 stuks Pancetta's van 7-12-2015

(https://farm2.staticflickr.com/1641/24800957622_414b5a0068_z.jpg)

En last but not least

1x Pancetta Arratolata (13-7-2015)
1x Guanciale (23-5-2015)

(https://farm2.staticflickr.com/1667/24289025144_97dd0d7317_z.jpg)

Mac



Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 09, 2016, 07:32:30 PM
Mooi Marcel!
Guanciale >6mnd? Die van mij was na 3 wkn al lekker....
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Mac op februari 09, 2016, 07:52:00 PM
CiteerGuanciale >6mnd? Die van mij was na 3 wkn al lekker....

Weet niet hoe zwaar die van jou was @Ceriel, maar deze was zo'n 1700 gram.
Zit nu na een kleine 9 mnd op 1415 gram, maar verwacht niet dat ie nog veel vocht kan verliezen.
Ach zolang het niet in de weg hangt, laat ik 'm nog wel ff hangen. (wil eigenlijk naar 1 jaar, maar weet niet of ik dat volhoud  P0ker )

Mac
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Abraham op februari 09, 2016, 08:57:30 PM
Respect voor je geduld!
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: BertM op februari 09, 2016, 11:47:35 PM
Mooi hoor, Marcel.
Mijn kast heeft wat problemen met de metworsten, de temperatuur is te laag n de schuur, de condensor heeft er moeite mee.


BertM
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Mac op februari 10, 2016, 06:10:40 PM
Ik ben dan ook blij, dat mijn kasten binnen staan @BertM  W!nk

Mac
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Bartjeq op februari 10, 2016, 06:14:47 PM
Kassie  vol zeg...mooi. Dat die guanciale al zolang hangt :-O als die metworst maar niet zo lang duurt  0:-)
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 10, 2016, 07:52:15 PM
Citaat van: BertM op februari 09, 2016, 11:47:35 PM
Mooi hoor, Marcel.
Mijn kast heeft wat problemen met de metworsten, de temperatuur is te laag n de schuur, de condensor heeft er moeite mee.
Staat bij mij ook in de schuur, met nogal een hoge RV. Om toch de compressor te laten draaien laat ik de verwarming inkomen bij 65%. Nog geen last gehad dat de koeling niet werkt.
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: BertM op februari 10, 2016, 10:05:55 PM
Bij mij werkt hij nauwlijks, Ceriel.
Temperatuur is te laag, dus de verdamper doet nauwlijks iets, dus krijg mijn rv niet omlaag


BertM
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Bartjeq op februari 11, 2016, 11:51:30 AM
RV? Rottige Vochtigheid? Rand Verschijnselen, Rare Vezels, Ruime Vliezen,  Relatieve Veelzijdigheid?? Ik ben een beginner he :-)))
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: BertM op februari 11, 2016, 01:15:53 PM
Citaat van: Bartjeq op februari 11, 2016, 11:51:30 AM
RV? Rottige Vochtigheid? Rand Verschijnselen, Rare Vezels, Ruime Vliezen,  Relatieve Veelzijdigheid?? Ik ben een beginner he :-)))

:-))) :-)))

Relatieve Vochtigheid.
Dit de hoeveelheid vocht welke in  je lucht zit, zit er 100% in dan spreek je over verzadigde lucht en krijg je condens.
In een mistbank is vaak de RV 100%.
Je wilt een bepaalde mate van vocht in je lucht hebben: Te veel en je krijgt schimmel/rot. Te weinig en je product droogt te hard en zal dichtslaan waardoor het vocht er niet meer uitkan en dan gaat hij van binnenuit rotten.
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 11, 2016, 10:12:22 PM
Citaat van: BertM op februari 10, 2016, 10:05:55 PM
Bij mij werkt hij nauwlijks, Ceriel.
Temperatuur is te laag, dus de verdamper doet nauwlijks iets, dus krijg mijn rv niet omlaag


BertM
Krijg je de temperatuur niet omhoog met de verwarming?
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: BertM op februari 11, 2016, 11:20:34 PM
Jawel, maar de koelkast werkt kennelijk niet meer effectief doordat de buitentemperatuur te laag is
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Leon op februari 13, 2016, 12:02:49 PM
Wat voor klimaatklasse heeft je koelkast?

N: de koelkast werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur tussen +16 ° en +32° C
SN: de koelkast werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur tussen +10 ° en +32° C
ST: de koelkast werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur tussen +18 ° en +38° C
T: de koelkast werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur tussen +18 ° en +43° C
SN-ST: de koelkast werkt optimaal bij een omgevingstemperatuur tussen +10 ° en +38° C

Bij een omgevingstemperatuur boven de maximale waarde zal de koelkast zijn warmte niet meer kwijtraken, onder de minimale waarde zal het koelmiddel niet meer optimaal verdampen. In beide gevallen werkt het toestel niet meer naar behoren.

Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: BertM op februari 13, 2016, 02:18:38 PM
Nu gebruiken we hem niet als koelkast dus die energiewaardes zeggen niets.
Denk dat deze energie waardes komen uit het te koelen vermogen, dus het vermogen van de compressor
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Mac op februari 14, 2016, 10:56:43 AM
[streng zijn modus aan] En we gaan weer on topic heren. "Mac's Vitrine" weet u nog  :-XX [/streng zijn modus uit]

Mooie (extra) info, welke zo maar in een eigen draadje zou passen  W!nk

Mac
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: RonBoris op februari 23, 2016, 10:24:07 PM
En nu wachten tot de verslagen op macsbbqpit.com komen...  :-))
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Mac op februari 24, 2016, 04:50:47 PM
Geduld is een schone zaak Boris  P0ker
Maar niet oneindig  :-)L

Mac
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: RonBoris op maart 06, 2016, 12:14:45 PM
Gebruik je dezelfde recepten voor de pancetta's als op je website staan?
Titel: Re: Mac's Vitrine
Bericht door: Mac op maart 06, 2016, 12:26:20 PM
In de basis wel Boris.
Deze x heb ik de laatste stap over geslagen. (lees de kruiden, na het pekelen)
Maar men vond deze minder smaak hebben, dan van een pancetta die ze ooit eens eerder geproefd hadden (niet van mij overigens)

Dus de volgende die de kast in gaan (liggen nu te pekelen), gaan wel weer wat kruiden overheen  :-)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 13, 2016, 09:14:16 PM
Zo, vandaag de kasten weer een beetje gevuld.

2 Pancetta's in de maak.
Deze x weer wel ingesmeerd met wat kruiden na het pekelen.

(https://farm2.staticflickr.com/1685/25643183242_cc3dfbf610_n.jpg)

En 2 coppa's in de fermentatiekast gedaan, om de schimmel te helpen starten. (morgen mogen ze bij de rest in de droogkast)

(https://farm2.staticflickr.com/1696/25738076576_af80553e2d_n.jpg)

En dan maar weer ff geduld opbrengen.  Zzz
Ben benieuwd

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op maart 13, 2016, 10:05:58 PM
Het knopen gast je steeds beter af


BertM
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 14, 2016, 04:50:52 PM
Dat klopt idd @BertM, alleen meestal nog ruzie met de eindknoop bovenin.  Wh^^w

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op maart 14, 2016, 04:52:17 PM
Heb ook altijd moeite om de eindjes aan elkaar te knopen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op maart 14, 2016, 04:53:09 PM
Maar je bedoeld de bubbleknot?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 14, 2016, 07:46:16 PM
Geen idee Bert.  :-XX

Ik kom met 2 touwtjes bovenin uit, en daar moet ik de knoop maken welke de coppa strak afsluit, en tevens het oog maakt, om de coppa aan op te hangen. (ik geloof niet dat dat de bubble knoop is)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 17, 2016, 07:17:59 PM
Zo, na iets meer dan een halve week, komt er eindelijk leven in de brouwerij  M@D

(https://farm2.staticflickr.com/1706/25836413026_8c17f73809_n.jpg) (https://farm2.staticflickr.com/1493/25235871063_625f2040ff_n.jpg)

ff kijken of ik kan leren om de schimmeldikte te helpen beheersen.

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op maart 17, 2016, 07:42:32 PM
Hoe hoger de rv hoe meer schimmel en visa versa.. Succes!


BertM
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 17, 2016, 10:08:48 PM
Dat ook, maar ik denk ook de toegevoegde hoeveelheid dextrose heeft invloed (lees voedingsbodem voor de schimmel)
Ik heb nu een heel klein beetje toegevoegd, maar volgens mij ben ik het de vorige x vergeten.
En de vorige keer had ik het beste resultaat ooit (wat schimmel betreft)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 30, 2016, 06:40:37 PM
Gisteren mijn Pancetta Arrotolata uit de kast gehaald.

Deze heeft ongeveer 8,5 maand in de droogkast gehangen, en tijdens mijn afwezigheid in de zomervakantie, heeft het een te hoge dosering vocht te verwerken gehad, waardoor er schimmel is gaan groeien, en ik een reddingsactie op touw moest zetten.

(https://farm2.staticflickr.com/1624/26069180041_e93c677f2c_n.jpg) (https://farm2.staticflickr.com/1480/25862669880_dcf797df6c_n.jpg)

Gelukkig heeft het dit overleefd, en zijn we verder gegaan voor nog enkele maandjes.
(voor de zekerheid heb ik het na de operatie nog een volle lading CSG koude rook gegeven.)

Nu was ik eigenlijk wel nieuwsgierig geworden, naar het resultaat, en heb het gisteren dan ook maar uit de kast gehaald.

(https://farm2.staticflickr.com/1526/26042567162_69692ddf6d_n.jpg) (https://farm2.staticflickr.com/1671/26135047385_e96ac1157b_n.jpg)

(https://farm2.staticflickr.com/1629/26042560952_9cd9a38970.jpg)

Van de rook merk ik persoonlijk niets meer terug, en de smaak is vergelijkbaar met een platte pancetta.
Smaakvol, en een beetje pittig.

Wat kleur betreft, had ik het wat mooier verwacht, en ik denk dat de (koude) rook dieper is binnengedrongen als verwacht, wat voor mij de gele kleur verder naar binnen toe verklaard. (persoonlijk vind ik dat minder mooi)

Wat structuur betreft, zou het best wat zachter mogen zijn. (lees minder droog)
De plakjes zijn nu vrij stug.

Voor een soort van beleg vind ik het hierdoor minder geschikt, maar voor blokjes om lekker uit te bakken voor in een pasta gerecht, of een stampot zal het uitermate geschikt zijn.

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op maart 30, 2016, 08:53:57 PM
8,5 maand.. Zal idd wel veel vocht verloren zijn.
Zelf maak ik ook de vlakke uitvoering, is toch handiger.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Jorieke op maart 30, 2016, 09:34:03 PM
Het ziet er in ieder geval heel erg smakelijk uit ;)
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Bart op maart 30, 2016, 10:12:33 PM
ziet er inderdaad lekker uit.

Wat is te vochtig ?
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Ceriel op maart 30, 2016, 10:22:29 PM
Mooi Marcel! Heb je gewoon de schimmel weggesneden en opnieuw opgeknoopt?
Ik heb nl ook een stukje buik in de pekel liggen die ik opgerold wil gaan drogen  W!nk
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 31, 2016, 08:07:33 AM
Ja Ceriel, idd.
Het meeste schimmel zat op de naad, en deze heb ik zo goed als het kon weggesneden.
Vervolgens heb ik binnenin gespiekt of daar ook schimmel zat. (1 klein puntje gevonden)

De complete buitenkant (en het puntje binnenin) goed afgedaan met water/ azijn (50/50).
Opnieuw opgebonden, daarna nog 1 keer koud gerookt, en weer terug in de kast gehangen.

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op maart 31, 2016, 08:21:30 AM
@BertM, in mijn jeugdig  0:-) enthousiasme, ben ik vergeten te wegen  :-)L
Maar in februari zat het nog op +/- 29%, dus ik verwacht niet heel veel meer dan zo'n 30% vochtverlies.

@Bart, ik kan het niet meer precies terughalen hoe hoog de luchtvochtigheid was, maar schat dat het dicht tegen de 80% aan zat.
Hoe hoger de luchtvochtigheid is, hoe beter schimmel gedijt, en ik probeer dan ook mijn kast gemiddeld ergens rond de 70% - 72% te houden.

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op april 28, 2016, 09:23:16 PM
Mijn vermoeden was idd juist.

Spekblokjes gesneden, en gebakken (op het eitje, waarop anders  Sm*g )
Stamppotje gemaakt van door mijzelf gemaakte verse 5 weken oude kruidenzuurkool.

(https://farm2.staticflickr.com/1578/25863991303_537afaace5_n.jpg) (https://farm2.staticflickr.com/1650/26193994610_63d37f2dca_n.jpg)

Klein beetje van het uitgebakken vet, ipv boter door de stamppot gedaan.

OMG, wat een smaak  L0ve,  L0ve L0ve

Ik heb veel beter ogende plaatjes geschoten dan deze, maar ik heb nooit een lekkerdere stamppot zuurkool gegeten als deze.

(https://farm2.staticflickr.com/1653/26193998410_22ab162ae4_c.jpg)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op april 29, 2016, 12:19:18 PM
Plaatjes vullen geen gaatjes... Zuurkool wel :-))
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Ceriel op april 29, 2016, 10:55:30 PM
Geen worst?  :-((:
Wel een lekker bordje....
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op juni 05, 2016, 04:47:06 PM
Wooohoooooo, na 1 jaar wachten heb ik mijn Guanciale uit de kast getrokken  :-)< O__

Het duurt even, maar dan heb je ook wat. 
Het hoeft geen jaar te duren overigens, maar ik wilde mijn zelfbeheersing testen. :-)))

3 mei 2015 begonnen aan wat mijn eerste Guanciale moest worden.
Een prachtig stukje Mangalitza wang van "Ilona" gescoord bij Paul van de Hooven (Wild Vleesch).

(https://c5.staticflickr.com/8/7453/27372711452_3d495a52db_n.jpg) (https://c2.staticflickr.com/8/7076/27399992921_199ba45797_n.jpg)

Dit vervolgens gepekeld voor een 3 tal weekjes (beter iets langer, dan te kort)

(https://c2.staticflickr.com/8/7075/27471883225_a23a83c48b_n.jpg) (https://c5.staticflickr.com/8/7755/27372671772_6a0400789f_n.jpg)

Daarna 20 uur koud gerookt (niet standaard bij Guanciale)

(https://c5.staticflickr.com/8/7373/27372666412_afe85ffc06_n.jpg) (https://c3.staticflickr.com/8/7396/27372664722_12ecec3100_n.jpg)

Om vervolgens op 23-5-2015 voor ietsje meer dan 1 jaar in de droogkast te verdwijnen.

(https://c5.staticflickr.com/8/7310/26862725764_44995be496_n.jpg)

En nu 1 jaar verder 4 juni 2016, was het tijd om uit de kast te komen.

(https://c5.staticflickr.com/8/7094/26862674844_bcefc3b9ca_n.jpg) (https://c1.staticflickr.com/8/7431/26862671264_3f7412ce79_n.jpg)

En dan eindelijk.............Spaghetti alla Carbonara  :-)<

(https://c1.staticflickr.com/8/7323/26862668104_00427bd996_b.jpg)

Blij met het resultaat  :-)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: drdre67 op juni 06, 2016, 08:09:13 AM
Respect .......Wat een zelfbeheersing.
Dat ziet er verrukkelijk uit.
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op november 13, 2016, 09:55:44 AM
Zo, de kast was nagenoeg leeg, totdat......... ik van een hele fijne kerel een kleine 10kg (8 stukken) buikspek mee naar huis kreeg.

Tja, wat moet je er dan mee doen als je een droogkast heb staan...... *;-) (Pancetta natuurlijk)
Eenvoudig om te maken, maar zo smakelijk  L0ve  L0ve  L0ve

3 stukken kregen de standaard behandeling.
De overige 5 stukken hebben een experimentele kruidenmelange gekregen.

Wordt vervolgt.

(https://c2.staticflickr.com/6/5573/30863851521_fcf8d54f1f_n.jpg)

Mac

Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Tjoepie op november 13, 2016, 05:37:37 PM
Zo, die is gelijk weer goed vol :) Ziet er goed uit!
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op januari 29, 2017, 02:04:13 PM
Zo, en ze zijn uit de kast. (en gevacumeerd, om plaats te maken voor de workshop worsten)
Iets langer laten hangen, waardoor ze helaas iets droger zijn dan aanvankelijk de bedoeling was. (komt mede doordat ze best mager waren helaas)
Maar goed een gekregen paard niet in de bek kijken hey  W!nk

Lekker bakken, en door de stamppotjes

(https://c1.staticflickr.com/1/255/32547068736_40ebee6202_z.jpg)

Mac
Titel: Re: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: Mac op februari 06, 2017, 04:38:08 PM
En vervolgens de rookworsten van de workshop koud gerookt, en er 1tje geweld voor bij de hutspot.

(https://c1.staticflickr.com/1/650/32432832412_c4e83100ae_n.jpg)

(https://c1.staticflickr.com/1/272/31822313903_79bd204e85.jpg)

En na ff wachten eindelijk de paté aangesneden.

(https://c1.staticflickr.com/1/278/32533109582_4dc2b69a63_z.jpg)

Mac
Titel: Mac's Charcuterie Pit
Bericht door: BertM op februari 06, 2017, 06:32:05 PM
Mooie ploaties weer, Mac!