Charcuterie & Worst

Charcuterie => De Vitrine => Topic gestart door: Tjoepie op februari 14, 2016, 06:29:29 pm

Titel: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 14, 2016, 06:29:29 pm
Na heel lang klooien en de juiste condities in mijn droogkast niet voor elkaar krijgen was ik tot de conclusie gekomen dat de RV regelaar niet goed is. Een nieuwe besteld en gisteren ingebouwd. Resultaat: perfect te regelen condities in mijn kast.
Na droogtesten moest er natuurlijk getest worden met iets in de kast. Dus gisteren even snel een paar knoflook/kruidnagel worstjes gemaakt en in de kast gehangen.

(https://farm2.staticflickr.com/1673/24656797209_6ee205f9e7_z.jpg)

Verder nog een panchetta in de koelkast liggen die woensdag in de droogkast gaat en net 2 eendenborsten in de pekel gedaan. Die gaan morgen de kast in :)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 14, 2016, 09:47:43 pm
Dit is trouwens de controlkast op mijn droogkast:
(https://farm2.staticflickr.com/1601/25024415285_bb9fee0ebc_z.jpg)hier stond de kast pas net aan en was dus nog aan het opwarmen in de koude schuur  W!nk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 15, 2016, 10:38:22 am
En een fotootje van de panchetta die nu in de koelkast ligt  :-)

(https://farm2.staticflickr.com/1559/24656806679_c1e213e7f5_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op februari 15, 2016, 04:23:21 pm
Leuk om te zien Tjoepie  C00L
Lekker bezig zo.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 15, 2016, 06:09:18 pm
Ja, heb de smaak helemaal te pakken nu :)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 15, 2016, 08:34:14 pm
Net de eendenborsten uit het zout gehaald, afgespoeld en met de verse kruiden in een kaasdoek geknoopt. En ze vervolgens netjes naast de worstjes in de droogkast gehangen :)

(https://farm2.staticflickr.com/1453/24682573109_374fde169e_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op februari 15, 2016, 09:35:05 pm
Ziet er goed uit, Tjoepie!


BertM
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 15, 2016, 10:26:01 pm
Dat knopen had netter gemogen, dat is iets om aan te werken  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 15, 2016, 11:56:28 pm
En die eendeborst is lèkker....!

Dat knopen had netter gemogen, dat is iets om aan te werken  :-)))
Gewoon vaak doen, maar dat zal geen probleem zijn vermoed ik  W!nk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 19, 2016, 10:26:51 am
De worstjes beginnen mooi in te drogen! En nog geen schimmeltje gezien, dus daar ben ik ook wel blij mee! Van het weekend maar alles even wegen als ik de panchetta erbij hang  :-)))

(https://farm2.staticflickr.com/1681/24489598553_a180874ff8_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 19, 2016, 10:07:52 pm
Mooie vooruitzichten!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 20, 2016, 05:02:15 pm
Vandaag de panchetta uit de zak gehaald en afgespoeld. Deze vervolgens een paar uur op een rooster in de koelkast laten drogen. Daarna ingesmeerd met een laurier/peper/chili mengsel, touwtje erdoor gedaan en in de droogkast gehangen.

En nu weer wachten  :-)))

(https://farm2.staticflickr.com/1638/24782095159_19a7881bb2_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 24, 2016, 10:35:11 pm
Vanavond de eendenborst gewogen en die was ook al 40% afgevallen. Maar voelde nog vrij zacht. Toch even open gemaakt en er een plakje afgesneden. De smaak was goed, maar moet nog wel een stukje droger. Opnieuw ingepakt en weer terug gehangen. De kast ook maar wat droger gezet. 65 ipv 73 %. De worsten voelen inmiddels wel een stuk droger. Die ga ik van het weekend maar even testen.

(https://farm2.staticflickr.com/1553/25148397861_3afff85366_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 28, 2016, 04:07:10 pm
Zojuist worstje aangesneden! Niet meer op gewicht gedaan, bijna 50% afgevallen. Van 194 gr naar 97 gr.
Maar meer op gevoel, ze voelden nu goed.

Smaak: lekker, maar volgende keer iets minder kruidnagel.

(https://farm2.staticflickr.com/1606/24716054114_21f169e68f_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op februari 28, 2016, 04:24:09 pm
Mooi worstje Tjoepie  C00L
Tja, kruidnagel moet je wat voorzichtig mee zijn, daar deze al snel zal overheersen. (maar dat is altijd achteraf  :-) )

Desalniettemin een mooi resultaat.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op februari 28, 2016, 04:42:21 pm
Ja, dat is een goede les :) Gebeurd me niet nog een keer.
Maar goed tevreden over het resultaat van mijn eerste droogsel.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Ceriel op februari 28, 2016, 06:18:22 pm
Mooi worstje!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op februari 28, 2016, 06:19:55 pm
Lekkerrrr


BertM
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op maart 04, 2016, 11:09:04 am
Gisteren hadden de eendenborsten hun streef gewicht bereikt, maar toen ik ze openmaakte stond er me een nare verrassing te wachten  :-(

(https://farm2.staticflickr.com/1619/24759265543_01f5a72a48_z.jpg)

(https://farm2.staticflickr.com/1654/25375968412_5d4feb3103_z.jpg)

(https://farm2.staticflickr.com/1493/25375967822_50269d366c_z.jpg)

Ik durfde ze niet schoon te maken en alsnog op te eten. En ik vraag me echt af hoe het gekomen is. De worsten en de panchetta in de kast hadden/hebben nergens last van. Zou het met de verse kruiden te maken kunnen hebben die erbij verpakt zitten?
Als ik ze weer maak dan hang ik ze niet ingepakt in de kast, dan kan ik ten minste zien wat er gebeurt.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Jorieke op maart 04, 2016, 11:23:15 am
Jammer zeg... Kon je er niet een laagje vanaf snijden? De schimmellaag?
Die verse kruiden lijken me in ieder geval wel een probleem ja. Bij het maken van kaas gebruik je bijvoorbeeld ook alleen maar gedroogde (en dan vaak ook nog weer verhit in kokend water) kruiden.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op maart 04, 2016, 12:09:33 pm
Ja, had misschien wel gekund, maar durfde het niet aan. Volgende keer iig zonder kruiden en zonder in te pakken  W!nk

Ik heb een recept van Mac gevolgd. @Mac, heb jij nog iets met die kruiden gedaan? Of ook gewoon net als ik vers erop gedaan?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Abraham op maart 04, 2016, 01:05:24 pm
Inderdaad jammer.
Ik had bij m'n coppa (die nog hangt in de garage) ook alleen schimmel bij de venkelzaadjes.. Heb ik met water/azijn afgedaan en is weggebleven...
Verse kruiden is een probleem. Ook vooral niet toepassen in te drogen worst hoor ik..
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op maart 04, 2016, 05:58:51 pm
In principe gebruik je nooit verse kruiden, maar altijd gedroogde


BertM
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op maart 04, 2016, 06:57:57 pm
@Tjoepie
Ik heb de kruiden er ook vers op gedaan.
Het verschil met mijn Duck Prosciutto is dat ik ze maar 2 weken te drogen heb gehangen. (tot ongeveer 18% vochtverlies)
Misschien dat het voor verse kruiden nadelig is, als je ze langer wilt drogen.
Verder gebruik ik normaliter ook geen verse kruiden.

(https://farm8.staticflickr.com/7372/16231015697_b1dec30ae3_n.jpg)

(https://farm9.staticflickr.com/8570/15796864083_7cac8671e2_n.jpg)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op maart 10, 2016, 10:19:21 am
Ik heb gisteren de Panchetta even gewogen en die zat op 30% vochtverlies. Verder zat er 1 klein wit schimmelplekje op en dat heb ik weggepoetst met water/azijn.
Gisteren geen foto's gemaakt, maar zaterdag ga ik hem aansnijden en dan natuurlijk wel foto's maken  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Ceriel op maart 12, 2016, 06:23:48 pm
Ik heb gisteren de Panchetta even gewogen en die zat op 30% vochtverlies. Verder zat er 1 klein wit schimmelplekje op en dat heb ik weggepoetst met water/azijn.
Gisteren geen foto's gemaakt, maar zaterdag ga ik hem aansnijden en dan natuurlijk wel foto's maken  :-)))
Oei, das vandaag....   :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op maart 13, 2016, 09:57:01 am
Dat was inderdaad gisteren :) ziet er goed uit, smaak was goed (wel pittig door de peper). De verhouding vet/vlees was iets te veel vet, maar al met al heel tevreden!!

(https://farm2.staticflickr.com/1663/25653175601_12be1d3370.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op maart 13, 2016, 10:20:33 am
Zit er goed uit, lust ik wel.


BertM
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op maart 13, 2016, 12:06:34 pm
Zier er heel mooi uit Tjoepie  C00L
Ja, en dat pittige herken ik ook  :-)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Ceriel op maart 14, 2016, 11:20:06 pm
Mooi spekkie!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: superjohn op maart 20, 2016, 05:38:24 pm
Mooi spek, de volgende TODO voor mij.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 15, 2016, 10:59:14 am
Gisteren aan een coppa begonnen.
Vlees en kruiden:
(https://farm8.staticflickr.com/7019/26979766296_55a15432c5_z.jpg)

In de kruiden in een zak en now we wait :)
(https://farm8.staticflickr.com/7685/26919061702_cc7c6678d2_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op mei 15, 2016, 08:10:06 pm
Ziet er niet uit als een procureur..
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 15, 2016, 09:32:27 pm
Niet? Volgens de slager is het er wel een. Waar zou ik dat aan kunnen zien?
Titel: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op mei 15, 2016, 11:59:45 pm
Normaal is het de nekspier van het varken, deze is wat rond.
Dit ziet er erg vlak uit, kan ook aan de foto liggen.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 16, 2016, 10:44:57 am
Dat ligt denk ik aan de foto, hij is wel rond. En hij komt bij een goede slager vandaan, dus heb er wel vertrouwen in.
Ik heb trouwens nog een vraagje, hier staat een pekeltijd van 8 weken op de site, maar Mac heeft het in zijn recept over 2 weken in de koelkast. Wat moet ik aanhouden?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op mei 16, 2016, 08:38:05 pm
Hij lijkt me niet al te dik, maar ik zou zeker 3 weken aanhouden. Zelf doe ik  minimaal 6
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op mei 17, 2016, 01:35:24 pm
Lees ook dit eens Tjoep
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,181.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,181.0.html)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 17, 2016, 03:19:51 pm
Dank, die had ik even over het hoofd gezien!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 23, 2016, 10:45:07 pm
Niet uit de droogkast, maar van de UDS, gisteren. Vandaag gesneden en in vacuum ingevroren. De voorraad bacon is voorlopig weer op pijl  :-)))
(https://farm8.staticflickr.com/7550/26595044374_04348a3809_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op mei 25, 2016, 08:32:17 pm
Zo een pakje past wel in een enveloppe!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op mei 25, 2016, 10:13:01 pm
 W!nk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juni 27, 2016, 08:21:40 pm
Net het runderzakeind in het water gelegd. Morgen gaat het gebeuren, coppa in het zakeind stoppen, knoppen en dan begint het lange wachten  :-)))

Foto verslag volgt morgen.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juni 28, 2016, 10:28:39 pm
Vandaag mijn stopbus voor het eerst gebruikt, wat een weelde in vergelijking met een gehaktmolen!!!! Nooit meer terug :)
Vanmiddag eerst speklappen en varkensschouder gehaald bij de slager
(https://c1.staticflickr.com/8/7270/27929151616_88d76143ca_z.jpg)

In blokjes gesneden
(https://c1.staticflickr.com/8/7726/27350813864_74051d4e7d_z.jpg)

En door de molen
(https://c1.staticflickr.com/8/7425/27929149416_eef80bb4c5_z.jpg)

En stoppen maar
(https://c4.staticflickr.com/8/7426/27964619395_0334ae6854_z.jpg)
(https://c2.staticflickr.com/8/7608/27887500161_f8f5f01000_z.jpg)

En worstjes van draaien
(https://c6.staticflickr.com/8/7539/27964618365_f51a42d58e_z.jpg)

De stopbus is zijn geld dubbel er dwars waard!!! Veel makkelijker om gelijkmatige worstjes te maken  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juni 28, 2016, 10:32:00 pm
Het zijn trouwens Citroen tijm worstjes geworden. Superlekker!!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op juni 29, 2016, 09:24:29 pm
Zien er superstrak uit Tjoep  C00L

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op juni 29, 2016, 10:33:00 pm
dat lust ik wel   :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juni 30, 2016, 09:21:18 am
Ja, was wel tevreden over het resultaat.
Het is met een stopbus wel echt veel makkelijker om mooie gelijkmatige worstjes te krijgen dan met een gehaktmolen.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juli 29, 2016, 12:08:16 pm
Gisteren een eendenborst in het zout gelegd en die gaat vanmiddag in de droogkast voor een duck prosciutto. Ik zal vanmiddag even fotootjes maken  W!nk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op juli 29, 2016, 09:12:18 pm
Goed bezig Tjoepie  C00L

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juli 30, 2016, 01:02:31 am
En daar hangt ie!!  :-) Naast de coppa
(https://farm9.staticflickr.com/8845/28606286136_8e50213a42_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op juli 30, 2016, 09:40:44 am
Goed bezig!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juli 30, 2016, 12:40:59 pm
De kast is alleen veel te leeg naar mijn zin. Van de week maar even worstjes draaien  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op augustus 02, 2016, 10:27:59 pm
Herkenbaar Tjoepie, ik heb ook vrijwel niets hangen op dit moment.

1 pancetta, maar daar heb ik nog geen bestemming voor, dus die laat ik maar ff hangen.
Nog een 2 tal worstjes, maar die zijn niet goed gelukt (dus die gaan binnenkort weg), en een doosje met Lardo.

Ik denk in de vakantie maar weer 2 Coppa's maken iig.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op augustus 15, 2016, 06:42:18 pm
Vorige week samen met mijn bbq maat ff 75 worstjes gemaakt voor zijn housewarming bbq afgelopen zaterdag. De ene helft venkel rode wijn en de andere helft citroen tijm. Waren weer goed gelukt en heerlijk. Die venkel rode wijn was ook echt top!!

(https://farm9.staticflickr.com/8116/28971309736_c33b7b8472_z.jpg) (https://flic.kr/p/L96x3h) by -coenvankuijk- (https://flic.kr/p/L96x3h)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op augustus 15, 2016, 06:50:53 pm
Ik zeg: plaatsen die recepten
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op augustus 16, 2016, 12:38:34 pm
Done  :-)))
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,236.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,236.0.html)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op augustus 16, 2016, 12:48:58 pm
Top! W!nk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op augustus 23, 2016, 09:46:43 pm
De coppa hangt sinds 5-7 in de kast en had een startgewicht van 1045 gram en net gewogen op 710 gram. Dus al ruim 32% afgevallen. Hij voelt nog niet droog genoeg naar mijn zin, dus ik wacht nog even met aansnijden tot een % of 40.

Er zat wel een gekke witte waas over de coppa, maar het leek geen schimmel. Lang over nagedacht wat dat nou zou kunnen zijn en toen kreeg ik een eureka moment. Ik heb de coppa een paar keer met water/azijn afgenomen vanwege wat schimmel plekjes. Nou deed ik dat afnemen met een keukenpapiertje. Dat geeft dus blijkbaar een witte waas af. Net even met een schone katoenen doek en water/azijn de hele coppa afgenomen en toen was het helemaal weg en zag de coppa er weer smakelijk uit :) Helaas geen foto van gemaakt. Hij was al schoon toen ik er aan dacht.
Hoe maken jullie charcuterie schoon met water en azijn? Ook met een katoenen doek?

De duckham heb ik op 29-7 opgehangen met 170 gram en die is nu nog 130 gram. Dus ook al ruim 23% afgevallen. Ik ga hiermee denk ik tot de 30%. Ik hou wel van goed droge charcuterie.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op augustus 27, 2016, 08:59:29 am
Tjoepie, ik had in de beginne bij mijn eerste worsten ook last van een witte waas, en dacht toen ook aan schimmel.
Echter hielp @Peter W mij destijds uit de brand.

Ik gebruikte toen gewoon leidingwater voor mijn luchtbevochtiger, en in leidingwater zitten allerlei stoffen zoals mineralen die goed voor ons zijn, zoals calcium, magnesium, natrium, kalium, carbonaten en sulfaten. (lees dus ook zouten, en kalk)

En het zijn die zouten, en kalk(en) die aanslaan op je producten. (zie onderstaande plaatje, de lichter gekleurde worsten)
(Klik op het plaatje voor een groter formaat)

(https://c7.staticflickr.com/8/7339/13912107150_8808d5ab01.jpg) (https://flic.kr/p/ncnbLo)

Ik gebruik sindsdien dan ook alleen maar gedestilleerd water, en heb er dan ook geen last meer van.
(bij de groothandel haal ik 5L jerrycans voor ongeveer € 2,50)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op augustus 27, 2016, 05:45:56 pm
Behalve bovenstand kan het ook gewoon zout zijn welke uittreed uit de coppa
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op augustus 27, 2016, 05:55:00 pm
Ik gebruik ook gedemineraliseerd water. Dit was echt van het keuken papier :)

Maar goed, hij ziet er nu goed uit en ik verwacht hem heel binnenkort aan te snijden. Ben heel benieuwd!!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op september 23, 2016, 04:39:07 pm
Nou het wachten wordt beloond, de coppa en de eendeborst waren genoeg afgevallen. De coppa 40% en de duck ham 30%.
Coppe vacuum getrokken om nog 2 weekjes te laten rusten. En van de duck ham net een plakje geproeft en dat smaakt wel goed!!!
Coppa:
(https://c5.staticflickr.com/9/8490/29248518484_c99eb7cf17_z.jpg)
(https://c4.staticflickr.com/9/8598/29792806971_580f748c9a_z.jpg)
(https://c8.staticflickr.com/9/8200/29875641135_3c2e3c9a6c_z.jpg)
(https://c7.staticflickr.com/9/8556/29582125630_889d3b12fc_z.jpg)

Het vocht in de coppa moet nog wel beter verdelen, want ik voelde wel verschil tussen de buitenkant en de binnenkant.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op september 23, 2016, 05:07:12 pm
Zit idd iets van een droogrand op. Hoop dat je die nog iets wegkrijgt.
Heb je een fan in de koelkast?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op september 23, 2016, 06:19:05 pm
Nope, geen fan. Ik wil/moet mijn kast toch sowieso grondig updaten. Zou die droogrand komen door het ontbreken van een fan?
Ik heb een paar weken terug de luchtvochtigheid ook van 75 naar 65% teruggezet. Zou het daar ook mee te maken kunnen hebben?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op september 24, 2016, 09:33:42 am
65% is wat aan de lage kant.
Had je hem zonder zakeind opgehangen?


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op september 24, 2016, 10:58:00 am
Je bent lekker bezig Tjoepie.  C00L
(Je moet wel ff je forum instellingen nalopen, want hier komen je foto's van de duck ham niet door) W!nk

Die droogrand wordt normaliter wel minder na een week of 2 in het vacuüm.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op september 25, 2016, 09:49:43 pm
Ja, door de toenmalige problemen met de zakeinden van V&R deze zonder zakeind weggehangen. Volgende keer uiteraard met :)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op september 25, 2016, 09:52:11 pm
En speciaal voor mac, de duckham
(https://farm9.staticflickr.com/8403/29925673905_787dfbbb80_z.jpg)

Heel lekker, maar kan er niet de hele avond van eten zoals met een goede droge worst. Denk door de wildsmaak ofzo
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op september 26, 2016, 07:21:18 am
Wow, ziet er echt super uit Tjoepie. C00L

Citaat
Heel lekker, maar kan er niet de hele avond van eten zoals met een goede droge worst.

Des te vaker kan je er van genieten  W!nk (anders is het in 1 avond al weg)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 03, 2016, 09:39:59 pm
De droogrand van de coppa is niet helemaal weg, maar wel bijna.
Van het weekend aangesneden, lekker, maar toch teveel kruidnagel. Ik vind dat al gauw te sterk smaken, dus ga geen kruidnagel meer gebruiken :)

(https://farm9.staticflickr.com/8270/29468348383_598005445f_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 04, 2016, 05:26:04 pm
Kruidnagel is idd snel overheersend. Zelf vindt ik hem met venkel wel lekker.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 04, 2016, 09:49:39 pm
Ga ik dat nu proberen, heb nog een zakeind liggen die schreeuwt om gevuld te worden :)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 17, 2016, 09:34:29 pm
Mooie varkenshaas gehaald van 350 gram. Daar gaan we een lomo van proberen te maken.
Nu in het vacuum met kruiden en dan door in de droogkast.
Denk dat ik hem een week in de zak laat en dan opknopen :)

(https://farm6.staticflickr.com/5752/30275032512_abf77b9ed9_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 18, 2016, 07:30:53 am
Gaan we volgen!


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 21, 2016, 10:25:07 am
Gisteren Drentse kosterworst gemaakt naar het recept uit het boek "Over worst", alleen de yoghurt vervangen door een startercultuur. Ze hangen nu heerlijk te fermenteren en de kast gaat daarna op de droogstand :)

(https://c8.staticflickr.com/6/5788/30368618351_61ffe2469f_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 21, 2016, 10:31:17 am
Ik moet dat knopen van worst enzo toch wat meer gaan oefenen, het zit nu wel vast, maar echt mooi is het niet zeg maar  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op oktober 21, 2016, 06:06:34 pm
Heel herkenbaar van dat knopen Tjoepie.
Misschien moeten we eens een cursus knopen organiseren.  :-)))

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: chckstrk op oktober 21, 2016, 06:12:14 pm
Heel herkenbaar van dat knopen Tjoepie.
Misschien moeten we eens een cursus knopen organiseren.  :-)))

Mac
Jaaaaaaa


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 21, 2016, 06:17:17 pm
Heel herkenbaar van dat knopen Tjoepie.
Misschien moeten we eens een cursus knopen organiseren.  :-)))

Mac
:-))
Compleet met strik diploma?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 21, 2016, 10:33:46 pm
Als we zo'n cursus organiseren, dan ben ik er zeker bij! :)
Maken we er gelijk een forum meeting van.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 22, 2016, 06:50:25 pm
Als we zo'n cursus organiseren, dan ben ik er zeker bij! :)
Belofte maakt schuld, Tjoepie
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 22, 2016, 07:39:43 pm
De droogkast lijkt haast wel te stomen, zo vochtig is het nu :)
Maar workshop organiseren is wel een leuk idee! Ik ben volgens mij niet de enige met minder optimale knoopskills!  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op oktober 23, 2016, 10:33:37 am
Citaat
Als we zo'n cursus organiseren, dan ben ik er zeker bij! :)
Maken we er gelijk een forum meeting van.

Gaan we zeker organiseren Tjoepie.
Het bbq seizoen kom nu voor de wannebie pitmasters enigszins tot rust, waardoor wij wat meer de gelegenheid krijgen om iets te organiseren.

Houd het topic aankondigingen maar in de gaten.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 23, 2016, 10:39:35 am
Komt goed!  Sm*g


Citaat
Als we zo'n cursus organiseren, dan ben ik er zeker bij! :)
Maken we er gelijk een forum meeting van.

Gaan we zeker organiseren Tjoepie.
Het bbq seizoen kom nu voor de wannebie pitmasters enigszins tot rust, waardoor wij wat meer de gelegenheid krijgen om iets te organiseren.

Houd het topic aankondigingen maar in de gaten.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 23, 2016, 09:31:50 pm
En de voorraad rookworst is ook weer op orde voor de winter.

(https://farm9.staticflickr.com/8648/30432807891_53f0f88441_z.jpg)

(https://farm6.staticflickr.com/5661/29888334754_7c44314ef4_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op oktober 24, 2016, 10:14:33 am
Zo zèg, die zie er prachtig uit Tjoepie.  L0ve

Wil jij jouw versie (lees recept) nog met ons delen ? (volgens mij hebben wij sowieso nog geen rookworst staan op het forum)

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 24, 2016, 10:53:39 am
Het is een beetje een combinatie van bestaande recepten. Ik zal een berichtje in het receptendeel zetten.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: chckstrk op oktober 24, 2016, 05:37:21 pm
Die zien er Nice uit


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 26, 2016, 10:20:41 pm
Vanavond mijn Lomo uit het vacuum gehaald, afgespoeld en geknoopt.
Vervolgens opgehangen in de droogkast bij de worstjes :)

Het knopen viel me deze keer niet tegen
(https://farm6.staticflickr.com/5451/29953954654_8a8f2f90b1_z.jpg)
(https://farm6.staticflickr.com/5445/30549311406_03111009f1_z.jpg)

En daar hangt ie naast de kosterworstjes
(https://farm6.staticflickr.com/5538/29952084433_2569579af9_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op oktober 27, 2016, 07:11:31 pm
Ziet er keurig uit Tjoepie.  C00L
Naar mate we het knopen vaker doen gaat het steeds beter hey  :-)
Het lastigste vind ik de eindknoop, daar waar je het ook aan ophangt.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 27, 2016, 08:01:25 pm
Ik heb nu deze knoop gebruikt en die vind ik wel goed werken.
https://youtu.be/5_99EAW3x2U (https://youtu.be/5_99EAW3x2U)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 01, 2016, 09:48:51 pm
Net even water bijgevuld in de droogkast en het ruikt me daar toch een partij lekker!!! En de kosterworstjes en de lomo zien er goed uit, kan niet wachten tot ze klaar zijn  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: chckstrk op november 02, 2016, 07:42:20 pm
Ik heb nu deze knoop gebruikt en die vind ik wel goed werken.
https://youtu.be/5_99EAW3x2U (https://youtu.be/5_99EAW3x2U)

Daar ga ik eens op oefenen


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 02, 2016, 10:02:00 pm
Ik had hem behoorlijk snel onder de knie. Dus als ik dat kan, dan kan de knoop nooit heel lastig zijn :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 08, 2016, 06:36:52 pm
Het is echt apart, ik heb 6 worsten te drogen hangen en een varkenshaas die lomo moet worden. De worsten zien er goed uit, helemaal geen schimmel. De varkenshaas moet ik elke dag schoon poetsen omdat er schimmel op komt. Waar zou dat verschil in zitten?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op november 08, 2016, 07:24:01 pm
materiaal... vlees dus

Hoe hoog is je vochtigheid in de kast?
geef bij vragen even de temperatuur en RV op, scheelt gissen  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 08, 2016, 09:35:09 pm
Oh ja, sorry :)
Temp: 13 graden
Vochtigheid: 75%
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op november 08, 2016, 11:18:49 pm
Oh ja, sorry :)
Temp: 13 graden
Vochtigheid: 75%
schimmel komt vaak door een hoge RV, zie ik hier niet.
Probeer eens door hem op 70% te zetten en temperatuur ietsjes hoger, 15 graden.
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 09, 2016, 09:26:51 am
Ga ik vanmiddag gelijk even proberen! Thanks!
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 15, 2016, 12:36:27 pm
Gisteren de gedroogde varkenshaas aangesneden. Die was echt heerlijk!!!! Met een begingewicht van 354 gram en een eindgewicht van 170 gram wel bijna 50% afgevallen, maar niet taai of hard geworden. Echt lekker!

(https://c8.staticflickr.com/6/5617/25350780359_75f7208bcf_z.jpg)
(https://c1.staticflickr.com/6/5723/30684829080_19c83d8760_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op november 15, 2016, 06:10:16 pm
Beetje lastig te zien Tjoepie, maar ik geloof je op je woord  C00L

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 15, 2016, 09:50:49 pm
Ja, de foto's kunnen wel wat beter ja  :-)))

Het enige jammere is dat dit stukje vlees (varkenshaas) niet zo groot en dik is. Maar ik heb geen idee welk groter stuk vlees je zou kunnen gebruiken voor Lomo. Iemand tips daarvoor?
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op november 17, 2016, 07:35:33 pm
Een rundermuis bijvoorbeeld @Tjoepie  W!nk

(https://c4.staticflickr.com/1/647/22034674499_3be2e50e8e_n.jpg)

Ingepakt in een zakeind, en helaas te vroeg aangesneden, maar op zich wel een mooi product.

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 30, 2017, 08:05:14 pm
Gisteren (sinds een lange tijd) weer wat aan worsterij gedaan. Lekker rookworst gemaakt.
(https://farm5.staticflickr.com/4493/26269945749_fe745a9c0c_z.jpg)

6,2 kilo gehakt verwerkt in 25 rookworsten. Kunnen we weer even vooruit  :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 31, 2017, 12:59:09 pm
Haha,

heb ik soms met de chili vlokken.. zie dan mensen erg rood aanlopen  :-))) :-)))
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op november 01, 2017, 06:28:28 pm
WoW, lekkahhhhh Tjoep  :-)>

Mac
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op december 22, 2018, 10:19:29 am
Nou, de automatisering van de kast is zo goed als klaar, dus dan moet er straks wel wat lekkers in :)
Ff gauw een stukje buikspek gehaald om panchetta te maken.

(https://farm5.staticflickr.com/4897/46365647132_1a313c0a27_k.jpg)

(https://farm5.staticflickr.com/4912/46365646512_bd5b5f47a3_k.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op januari 06, 2019, 05:05:58 pm
De regeling van de kast lijkt nu goed te werken en de panchetta kan uit het vacuum en de kast is. Ff kijken of het ook goed gaat als er iets in de kast hangt :)

Er ligt inmiddels ook een dikke varkenshaas in het vacuum en die moet Lomo worden. Maar daarover volgende keer meer :)

(https://farm5.staticflickr.com/4833/46631987741_113a63b5aa_z.jpg)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Tjoepie op januari 11, 2019, 09:28:21 pm
Panchetta is al 100 gram afgevallen in 4 dagen. Gaat goed  :-)
Titel: Re: Tjoep's vitrine
Bericht door: Mac op januari 13, 2019, 09:46:23 am
Goed bezig gozert  C00L

Mac