Charcuterie & Worst

Hardware => Materiaal => Topic gestart door: Bart op februari 26, 2016, 08:01:12 am

Titel: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op februari 26, 2016, 08:01:12 am
Kan Sous-vide koken een voordeel zijn bij het bereiden van charcuterie ?

Ik denk hierbij aan gekookte ham, spek, bepaalde worsten, rosbief, .... ???

of heeft er iemand ervaring mee ?

Momenteel staat er een aparaat in de aanbieding en twijfel of dit wel een nuttige aankoop zou zijn :
(http://g-ecx.images-amazon.com/images/G/01/aplusautomation/vendorimages/7da74978-2d1b-4b88-947f-556c691473a9._CB303845215__SL300__.jpg)

http://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker?variant=7143429061&utm_source=facebook&utm_medium=paid+social&utm_campaign=Conversions+-+RR+-+EU (http://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker?variant=7143429061&utm_source=facebook&utm_medium=paid+social&utm_campaign=Conversions+-+RR+-+EU)
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op februari 26, 2016, 09:27:37 am
Heb het wel op bepaalde forums voorbij zien komen voor het maken van bv paté. Zie wel voordelen zoals het afkoken van worst


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Tjoepie op februari 26, 2016, 09:41:30 am
Ik heb een frituurpan via een SSR (solid state relais) gekoppeld aan mijn heatermeter en die gebruik ik voor Sous-Vide. Natuurlijk gevuld met water ipv met frituurvet  :-)))

Dit relais gebruik ik om de frituurpan te schakelen:
http://www.ebay.com/itm/24V-380V-40A-250V-SSR-40-DA-Solid-State-Relay-Module-3-32V-DC-To-AC-/310733040176?ssPageName=ADME:L:OU:NL:3160 (http://www.ebay.com/itm/24V-380V-40A-250V-SSR-40-DA-Solid-State-Relay-Module-3-32V-DC-To-AC-/310733040176?ssPageName=ADME:L:OU:NL:3160)

Met deze frituurpan:
http://www.blokker.nl/nl/blknl/koken-en-tafelen/friteuse/tomado-tm-5532-friteuse (http://www.blokker.nl/nl/blknl/koken-en-tafelen/friteuse/tomado-tm-5532-friteuse)
Maar het kan bijvoorbeeld ook met een elektrische rijstkoker of een waterkoker.

Met Sous-Vide kan je ook een perfecte steak bereiden. In vacuum een paar graden onder de juiste kerntemp laten komen en dan in een gloeiend hete pan of loeihete BBQ afgrillen.
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op februari 26, 2016, 06:45:21 pm
Hoe doe je dat  met de circulatie, vaak hebben die sous vide apparaten iets voor de watercirculatie


BertM
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Abraham op februari 26, 2016, 08:18:16 pm
Ik heb die Anova en ben er tevreden over.
Ik denk trouwens dat Tjoepie's oplossing ook prima werkt, zelfs zonder geforceerde circulatie.
Om de graad nauwkeurigheid echt te kunnen gebruiken moet je denk ik een voedselchemicus zijn die precies weet wat er bij welke temperatuur in de vacuumzak gebeurt. En daar waag ik me nog niet aan.
Er staan heel veel recepten online. Ik ben nog maar net begonnen met experimenteren...
Worst wellen op 67 C gaat heel prima, met en zonder vacuumzak.
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Tjoepie op februari 26, 2016, 08:28:18 pm
Ik heb dan inderdaad geen circulatie, maar als het niet op de tiende graad nauwkeurig komt dan werkt het prima. Zo'n anova is helemaal mooi, maar net iets te duur naar mijn zin :)
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op februari 26, 2016, 10:06:28 pm
de laatste tijd kom ik weer zoveel hebbedingen tegen dat mijn rekening en vrouw protesteren M@D
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Tjoepie op februari 26, 2016, 11:26:37 pm
Als je al een heatermeter of andere controller hebt, dan hoef je alleen maar een relais te kopen voor nog geen 4 dollar  W!nk
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op februari 29, 2016, 09:45:54 pm
twijfels, twijfels, twijfels, .... T!nk
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op maart 01, 2016, 12:52:52 pm
https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino (https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino)

Of je maakt deze, ben je voor een paar tientjes klaar  :-O
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Tjoepie op maart 01, 2016, 01:11:23 pm
Dat is vet!! En dan een Raspberry Pi eraan koppelen om hem ook via wifi te besturen  :-)))
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op maart 01, 2016, 04:24:54 pm
https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino (https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino)

Of je maakt deze, ben je voor een paar tientjes klaar  :-O

een paar tientjes ?  De gehele set kost 99$, dan komt je rijstkoker daar nog bij, reken gerust op 50€, zit je aan een goede 140€, met Us stekkers en een "onafgewerkt" product.

De Anova staat nu 179$ omgerekend een 169 Euro. Dus voor 30€ extra heb je een afgewerkt product !

Natuurlijk ontbreekt dan het avontuur van het bouwen en dergelijke dan wel.
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Abraham op maart 01, 2016, 05:25:09 pm
Komen dacht nog wel flinke verzendkosten bij de Anova... Bij mij destijds wel in elk geval.
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Abraham op maart 01, 2016, 05:28:18 pm
Ik weet trouwens niet of wifi besturing echt handig is. Ik geloof niet dat ik de mijne op afstand in of uit zou willen schakelen of de ingestelde temperatuur wijzigen..
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op maart 01, 2016, 06:49:33 pm
geen verzendkosten (naar belgië)

misschien nog pech bij de douane ???

Wifi hoeft ook niet voor me.
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op maart 01, 2016, 10:54:48 pm

https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino (https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino)

Of je maakt deze, ben je voor een paar tientjes klaar  :-O

een paar tientjes ?  De gehele set kost 99$, dan komt je rijstkoker daar nog bij, reken gerust op 50€, zit je aan een goede 140€, met Us stekkers en een "onafgewerkt" product.
Een arduino heb je al voor 3 euro, een lcd 10 en een sensor voor 2 euro en een solid state voor ongeveer 7 euries.. Nog een paar weerstanden en een voeding. En een rijstkoker van de plaatselijke chinees...


BertM
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op maart 02, 2016, 09:09:04 am

https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino (https://learn.adafruit.com/sous-vide-powered-by-arduino-the-sous-viduino)

Of je maakt deze, ben je voor een paar tientjes klaar  :-O

een paar tientjes ?  De gehele set kost 99$, dan komt je rijstkoker daar nog bij, reken gerust op 50€, zit je aan een goede 140€, met Us stekkers en een "onafgewerkt" product.
Een arduino heb je al voor 3 euro, een lcd 10 en een sensor voor 2 euro en een solid state voor ongeveer 7 euries.. Nog een paar weerstanden en een voeding. En een rijstkoker van de plaatselijke chinees...



BertM

waar koop jij een arduino ? laatst heeft mijn zoon er eentje gekocht en was 60€ euro kwijt ???

en heb laatst een rijstkoker bij de chinees gehaald (Sun Wah), van 3 liter en was 48 euro kwijt, ...

Trouwens, ik heb geen kaas gegeten van de programmatie er van :-( Het bouwen tot daar aan toe, maar de programmatie, ...
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op maart 02, 2016, 12:48:42 pm
dumpprijzen:

http://nl.aliexpress.com/item/high-quality-UNO-R3-MEGA328P-for-Arduino-UNO-R3-NO-USB-CABLE/32350449393.html?spm=2114.48010208.4.30.pVuYhb (http://nl.aliexpress.com/item/high-quality-UNO-R3-MEGA328P-for-Arduino-UNO-R3-NO-USB-CABLE/32350449393.html?spm=2114.48010208.4.30.pVuYhb)

Moet je een paar weken wachten...

of hier:
http://www.hackerstore.nl/Artikel/685 (http://www.hackerstore.nl/Artikel/685)
in 2 dagen in huis, maar iets duurder..

Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Tjoepie op maart 02, 2016, 12:49:48 pm
http://www.dx.com/nl/s/arduino (http://www.dx.com/nl/s/arduino)   :-)))

Edit: je was met net voor Bert :)
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op maart 02, 2016, 12:52:57 pm
mmm, ok.

Maar daarmee is hij nog niet geprogrammeerd, zag ook op hackerstore een interessant 4 kanaalsrelais staan dat ik zou kunnen gebruiken voor mijn droogkast. Ga me toch moeten verdiepen in dat arduino gedoe :-)
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: BertM op maart 02, 2016, 01:01:07 pm
Die heb ik ook al liggen, alleen nog niet live getest

zie http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,125.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,125.0.html)
Titel: Re: Sous-vide koken
Bericht door: Bart op maart 02, 2016, 01:06:13 pm
Die heb ik ook al liggen, alleen nog niet live getest

zie http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,125.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,125.0.html)

die was ik al aan het volgen ;-)