Groninger metworst
1/3 rund, 1/3 varkenssnippers, 1/3 varkensbuik
1 x malen door de grove plaat
Stoppen in rechte runderdarm of varkensdarm
Toevoegen per kg massa:
• 22 gr colorozo
• 5 gr startercultuur (Startercultuur Pro (https://www.naturalspices.eu/hulpstoffen/overige/startercultuur-pro.html))
• 8 gr rietsuiker
• 4 gr koriander
• 2 gr komijn
• 2 gr zwarte peper
• 1 gr nootmuskaat
• 1 gr piment
• 3 gr speculaaskruiden
• 1 x laurierblaadjes, vijzelen en trekken met kokend water
• 4 x jeneverbes, " " "
• 3 x kruidnagel, " " "
• 2 gr uien granulaat
• 2 tenen knoflook
De droge worsten geef ik de volgende bewerkingen:
- afspoelen
- 24 uur fermenteren in een tempexbox. Hierin zet ik een bak heet water (deksel met gaatjes erop). De worsten gaan nu lekker zweten.
- afspoelen
- smalle worsten (varkensdarm) laat ik 3 weken rijpen in de wijnkoelkast en de brede worsten (runderdarm) 6 weken.
- temperatuur is ongeveer 13 – 14 graden en de RV begint rond de 85 % en zakt langzaam tot de 75 % als hij te ver zakt zet ik er een bak water bij.
- omdat ik om de de drie weken worst maak hangen er altijd zowel verse als gerijpte worsten in de kast. Dat zorgt ervoor dat er altijd een mooie schimmel (witte poes :-)))) ontstaat
Met dank aan Rob van Veen voor dit recept.
Mac