Charcuterie & Worst

Charcuterie => Charcuterie => Topic gestart door: chckstrk op november 09, 2016, 02:58:32 pm

Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op november 09, 2016, 02:58:32 pm
Ik ben van plan binnenkort eens rotterdammertjes of andere kleine droge worstjes te maken. Ik heb al schapensnaren, maar vul je die dan af met een standaard droge worstmengsel? Of heeft iemand een recept?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op november 09, 2016, 07:12:01 pm
Volgens mij is een rotterdammetje niets anders dan een boerenmetworst in een schapensnaar.
Moet niet te fijn zijn, dus zou met een 4-5 mm plaat een kijken of het is wat je zoekt.
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op november 09, 2016, 10:22:10 pm
Ah ga ik doen. Ik denk zelfs nr8, ik heb al een paar droge worsten gemaakt met 4,5 maar dat vind ik te fijn.

Nu ff kijken of de boerenmetworst te vinden is. Receptgewijs.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op november 10, 2016, 04:35:53 pm
Rotterdammerts zijn fijn hoor.  0:-)
Hoe dat met de worsten zit, kan ik niet zeggen helaas, (al heb ik wel het idee, dat dat lekkerdere metworsten, dan standaard metworsten zijn), maar dat zouden we aan onze andere Rotterdamse vriend Paul (lees Wild vleesch) kunnen vragen.

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op november 10, 2016, 07:10:10 pm
Rotterdammerts zijn fijn hoor.  0:-)
Hoe dat met de worsten zit, kan ik niet zeggen helaas, (al heb ik wel het idee, dat dat lekkerdere metworsten, dan standaard metworsten zijn), maar dat zouden we aan onze andere Rotterdamse vriend Paul (lees Wild vleesch) kunnen vragen.

Mac
Zit die hier ook te zitten dan?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op november 10, 2016, 07:30:32 pm
Paul zit hier inderdaad ook, echter heeft hij het veel te druk om af en toe langs te komen (vrees ik  :-XX )

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op november 10, 2016, 07:38:32 pm
Rotterdammerts zijn fijn hoor.  0:-)
Hoe dat met de worsten zit, kan ik niet zeggen helaas, (al heb ik wel het idee, dat dat lekkerdere metworsten, dan standaard metworsten zijn)....

Mac
Heb je zeker nog nooit een goede twentse boerenmetworst geproefd, Mac!
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op november 10, 2016, 08:08:26 pm
Citaat
Heb je zeker nog nooit een goede twentse boerenmetworst geproefd, Mac!
Verras mij eens vriend  :-)))

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op november 10, 2016, 08:14:36 pm
Om maar weer on topic te gaan (excuus Chuck)

Ik heb iets gevonden in de archieven.

Citaat
Rotterdammertjes
Dit lid van de boerenmetworst familie bestaat uit mager varkensvlees en spek en is niet al te fijn gemalen. De worstjes worden afgestopt in langwerpige kunstdarmen, gedroogd en daarna licht gerookt. Ze worden per stuk verkocht.

Mac

Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op november 10, 2016, 10:15:37 pm
Om maar weer on topic te gaan (excuus Chuck)

Ik heb iets gevonden in de archieven.

Citaat
Rotterdammertjes
Dit lid van de boerenmetworst familie bestaat uit mager varkensvlees en spek en is niet al te fijn gemalen. De worstjes worden afgestopt in langwerpige kunstdarmen, gedroogd en daarna licht gerookt. Ze worden per stuk verkocht.

Mac
Hmm kunstdarm dus. En gerookt. Dat wordt sws natuur darm, maar roken is wel een optie natuurlijk.
Ik zit vooral met de kruiden, maar ik zal eens wat experimenteren.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op november 24, 2016, 10:02:13 pm
(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161124/6286dc007429601dd1d81a9d97dc498a.jpg)

Gister en vandaag maar eens wat productie gedraaid. Dat viel nog vies tegen. Het worstdeeg gister was geen probleem. Ik wilde het eens wat grover, dus de 6 1/4 plaat gebruik. Bij de slager wat rugspek en wat magerder varkensvlees gehaald en lekker vermalen.

Per kg:
25 gr colorizo
3 Gr peper
1 Gr foelie
1 Gr mosterdpoeder

Dat heeft een nachtje in de koelkast gestaan (vooral omdat dat logistiek even handig was) en vanavond heb ik de boel in schapensnaren afgestop. Dit was de tweede keer dat ik met schapensnaren werkte, maar das toch wel hele andere kost. Ze knappen snel, en gaan zeer stroef over 't vulpijpje, ookal heb ik dat ingesmeerd met vet van de worst en de darm gespoeld met water. Dus veel gebarsten worstjes.
Daarnaast had m'n worststopper het lastig met het nauwe vulpijpje, ik moest de bus met een spanband fixeren in de standaard, anders trok ie scheef. (Dat bedacht ik pas nadat ik driemaal het worstdeeg boven in de stopper had zitten).

Kortom, veel geleerd vanavond. Nu zien of ze ook lekker worden!



Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op november 24, 2016, 10:17:14 pm
Ja, dat gevecht met de snaren herken ik
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Tjoepie op november 25, 2016, 07:45:57 pm
Maar ze zien er wel goed uit!
Ben benieuwd hoe ze worden.
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Ceriel op november 29, 2016, 06:52:08 pm
Mooie worstjes Chuck!
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 02, 2016, 05:36:07 pm
(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161202/d0c28df2e8e41628c7503c673fc8d312.jpg)

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161202/41b4bf0d37cd07afe6b949e37eb41e44.jpg)

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161202/c2c752f9f9e8a0a529d41819b7dee8a4.jpg)

Oh man wat is dit lekker!!!!
Ik ben nog niet eerder zo enthousiast geweest over een zelfgemaakte droge worst.  Feestje hoor!


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: Frank1785 op december 02, 2016, 06:16:29 pm
Ziet er lekker uit!!

Ligt het aan mij of zijn deze behoorlijk snel droog? In minder dan 1 week? Heb je ze in een droogkast hangen of gewoon in de keuken?
Deze in een varkensdarm doen er bij mij al een week langer over, vind ze nog veel te zacht aanvoelen
(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161202/7630c56d4d07967832360c470e88cb12.jpg)

Zou het het verschil varkens- / schapendarm zijn?

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op december 02, 2016, 06:43:16 pm
Klopt Frank, een schapendarm is veel dunner, dus het drogen gaat sneller.
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 02, 2016, 10:09:37 pm
Ja die darm is een stuk dunner, deze worstjes zijn zo dik als een vinger.
Ze hangen ook in de bijkeuken, m'n droogkastje had wat perikelen deze week.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op december 03, 2016, 03:14:17 pm
Wow, hoe cool is dat dan hey Chuck  :-))) C00L
Ze zien er heerlijk uit.

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 03, 2016, 08:46:17 pm
En jullie hebben me ook al weer aangezet tot het ombouwen van een koelkast tot droogkast... Rot jongens


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op december 05, 2016, 11:45:37 am
Citaat
En jullie hebben me ook al weer aangezet tot het ombouwen van een koelkast tot droogkast... Rot jongens

Maar..........jij hebt toch een wijnkoeler omgebouwd Chuck ? :-XX

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 05, 2016, 05:37:05 pm
Citaat
En jullie hebben me ook al weer aangezet tot het ombouwen van een koelkast tot droogkast... Rot jongens

Maar..........jij hebt toch een wijnkoeler omgebouwd Chuck ? :-XX

Mac
Nee alleen gekocht en in gebruik genomen. Moet er toch eea aan veranderen, maar dan kies ik voor ietsje meer ruimte.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Tjoepie op december 06, 2016, 08:54:50 am
Worstjes zien er heeeel mooi uit, en heel smakelijk  :-)))
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 06, 2016, 12:40:40 pm
Ik heb nu 25 gr colorozo op 1kg vlees gebruikt, maar vind ze misschien iets aan de zoutige kant. Zou je op dit dunne formaat ook minder colorozo kunnen gebruiken?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op december 13, 2016, 09:27:25 pm
Ik heb nu 25 gr colorozo op 1kg vlees gebruikt, maar vind ze misschien iets aan de zoutige kant. Zou je op dit dunne formaat ook minder colorozo kunnen gebruiken?
Zeker bij deze kleine formaten lijkt me 25 gram zout idd iets te veel.
Probeer eens naar 20 gram terug te gaan.
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op december 13, 2016, 11:58:53 pm
Ik heb nu 25 gr colorozo op 1kg vlees
Zeker bij deze kleine formaten lijkt me 25 gram zout idd iets te veel.
Probeer eens naar 20 gram terug te gaan.
Dat is zonder risico?



Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op december 14, 2016, 08:16:53 am
Ja hoor. In principe is 40 ppm nitriet al effectief tegen botulisme.
Zout gebruik je ook tegen bacterien, door je dunne worstjes is het zout eerder in de kern.
Ze zijn erg snel gedroogd en je PH is erg snel gedaald, en dat is het belangrijkste.
Mocht je het niet aandurven kun je ook wat suiker/dextrose toevoegen,
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 03, 2017, 07:23:00 pm
Als ik hier iets met knoflook mee wil doen (sowieso in droge  worst) is het dan beter om verse, Pasta, poeder of granulaat te gebruiken?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op januari 04, 2017, 08:47:37 am
Granulaat het mooiste, als je het kunt vinden.
Maar poeder en verse kan ook.
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 04, 2017, 12:35:41 pm
Granulaat het mooiste, als je het kunt vinden.
Maar poeder en verse kan ook.
Toevallig bij de lidl gevonden vanochtend!
Heb je enig advies voor de hoeveelheid op een kg vlees?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op januari 04, 2017, 12:41:41 pm
Granulaat het mooiste, als je het kunt vinden.
Maar poeder en verse kan ook.
Toevallig bij de lidl gevonden vanochtend!
Heb je enig advies voor de hoeveelheid op een kg vlees?
Op naar de Lidl vanavond!!

Kijk even bij de andere worstrecepten..
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 05, 2017, 11:32:06 pm
(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20170105/2f1c8352348227fbc4103335b0126ac4.jpg)
De bijkeuken is weer verrijkt met zo'n 70 worstjes.
2 kg naturel (peper, zout, foelie, koriander)
2 kg naturel + mosterdpoeder
2 kg naturel + knoflookganulaat



Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op januari 06, 2017, 09:57:55 am
Zeg even wanneer ze klaar zijn kom ik proeven  :-))) W!nk

Misschien het recept even in het receptengedeelte zetten?  W!nk W!nk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 06, 2017, 11:36:33 am
Ik denk dat ik er wel wat kan redden voor de terugweg van de workshop. ;-) recept doe ik! Ben nog een beetje aan het experimenteren wat nu de beste is. Ik vind ze in ieder geval al lekkerder dan die ik bij de slager koop


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op januari 07, 2017, 09:32:33 am
Wow, je hebt een hele productielijn opgezet man  C00L
Je bent al een echte pro.
En als je ze nu al lekkerder vind als bij je slagert.........  :-)

Goed bezig Chuck

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 07, 2017, 12:48:51 pm
Wow, je hebt een hele productielijn opgezet man  C00L
Je bent al een echte pro.
En als je ze nu al lekkerder vind als bij je slagert.........  :-)

Goed bezig Chuck

Mac
Gehgeh thanks. Nog genoeg te leren helaas. Zoals: hoe haal je die verdomde schapensnaren uit de knoop!

En dit vind ik ook wel maf: (http://uploads.tapatalk-cdn.com/20170107/fc50f3857300406f3817909f526ee2eb.jpg)
Het lijkt alsof de darm vrij los om het worstmengsel zit. Op de foto zal ws een luchtbelletje zijn, maar sowieso zit de worst na het drogen wat los in z'n vel. Nu heb ik een paar dingen anders gedaan dan de eerste keer (toen dat niet zo was):
Ik heb ze gestopt met de kleinste vulpijpje die ik heb. De eerste keer had ik er een dikker, maar daardoor liep de darm vaak vast en knapte hij.
Daarnaast heb ik de eerste keer de worsten in het begin in m'n wijnkoeler gehad, waardoor ze langzamer droogden. Nu hangen ze in de bijkeuken, waardoor ze wat sneller droger, dus dat zou 't ook kunnen zijn.

En ach als je aan het experimenteren bent kun je beter gelijk maar wat produceren. Te meer omdat het met m'n vul bus weinig zin heeft om minder dan 1 kg te maken (door de knik blijft er zeker 200g in de bus achter).


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op januari 07, 2017, 04:04:57 pm
Waarschijnlijk is de worst daar gewoon niet goed gevuld Chuck ?
Prik je er wel rondom gaatjes in, na het slingeren, om alle lucht te verwijderen ?

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op januari 07, 2017, 06:52:02 pm
Goed mengen is ook erg belangrijk!
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 07, 2017, 09:09:07 pm
Ja gaten prik ik en mengen volgens mij ook goed. Het klopt ook dat ie daar niet goed gevuld is. Maar het gekke is dat ook daar waar ze wel goed gevuld zijn, t darmpje uiteindelijk wat los lijkt te zitten. Ik neem er wel wat mee de 28ste. Als ze nog niet op zijn


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Ceriel op januari 07, 2017, 09:27:56 pm
Mooie productie Chuck!
Een kleine batch (<2kg) maak ik gewoon met de Porkert. Naast het deeg wat in de bocht achterblijft ook nog veel schoonmaakwerk...
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 07, 2017, 09:59:42 pm
Mooie productie Chuck!
Een kleine batch (<2kg) maak ik gewoon met de Porkert. Naast het deeg wat in de bocht achterblijft ook nog veel schoonmaakwerk...
Ja maar daar heb ik het vullen helemaal niet mee onder de knie en dat vind ik voor droge worst dan wel weer spannend...


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op januari 25, 2017, 09:57:30 pm
Aangezien de worsten te droog werden heb ik ze in vacuümzakken verpakt, niet helemaal vacuüm maar wel gewoon dicht. Is dat eigenlijk verstandig? Of hoe bewaar je zo'n worst anders in geval van overschot.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op januari 25, 2017, 10:24:43 pm
Volledig vacuum trekken, chuck
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Mac op januari 26, 2017, 04:25:15 pm
Eens met Bert, en bijkomend voordeel, door het vacumeren zal ook het vocht herverdeeld worden, en krijg je een beter eindproduct.

Mac
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Frank1785 op februari 09, 2017, 09:14:45 pm
Om maar weer on topic te gaan (excuus Chuck)

Ik heb iets gevonden in de archieven.

Citaat
Rotterdammertjes
Dit lid van de boerenmetworst familie bestaat uit mager varkensvlees en spek en is niet al te fijn gemalen. De worstjes worden afgestopt in langwerpige kunstdarmen, gedroogd en daarna licht gerookt. Ze worden per stuk verkocht.

Mac

Dat lichte roken, wanneer zouden jullie dat doen, en hoe lang?   Aan het begin van de droogtijd denk ik?

Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: BertM op februari 10, 2017, 07:30:53 pm
Begin van de droogtijd, eerst even in de koelkast tot ze stroefdroog zijn en daarna roken.
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op februari 11, 2017, 09:59:54 pm
Heb ik nog niet geprobeerd, wel benieuwd naar!


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op februari 12, 2017, 11:03:04 am
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170212/d7c6836578d527550c31fcd431b64f47.jpg)

Ik heb weer een batch klaar. Iemand een idee waar dit kleurverschil vandaan zou kunnen komen? Mengen lijkt me niet want het gaat om egaal anders gekleurde worsten, die naast elkaar hebben gehad en tijdens het drogen.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Niels op maart 09, 2017, 12:19:35 pm
Ik wil ook eens een batch van deze Rotterdammertjes maken, maar eens niet met rugspek maar met kinnebakspek. Wat zou een mooie verhouding tussen procureur en kinnebakspek zijn?
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op maart 11, 2017, 02:41:52 am
Ik wil ook eens een batch van deze Rotterdammertjes maken, maar eens niet met rugspek maar met kinnebakspek. Wat zou een mooie verhouding tussen procureur en kinnebakspek zijn?

Ik haal bij de slager altijd 80/20 worstsnippers en dan daarbij 20% spek. Dat zou ik voor kinnebak ook aanhouden. Ga er gewoon vanuit dat je 20% van het gewicht van de procureur in spek pakt. Als je het een volgende keer vetter of magerder wil kun je de hoeveelheid gewoon aanpassen, vies is het sowieso niet.
Ik besef me dat ik het recept nooit heb gepost maar zo it m'n hoofd is het
20gr colorozo
8 Gr witte peper
1 Gr foelie
1 Gr koriander
1 Gr mosterdzaad 


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Niels op maart 11, 2017, 10:43:15 am
Dank, ik ga ze met dat recept maken.

Ik heb 3 platen bij mijn electrische vleesmolen en heb voor worst in runderdarm 1 keer door de grove plaat gedraaid.
Maar als ik lees hoe lastig het is om het zaakje in schapensnaren te krijgen ga ik deze keer door de middelgrove plaat draaien. Dan gaat het waarschijnlijk iets makkelijker.
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op maart 11, 2017, 11:50:34 am
Dank, ik ga ze met dat recept maken.

Ik heb 3 platen bij mijn electrische vleesmolen en heb voor worst in runderdarm 1 keer door de grove plaat gedraaid.
Maar als ik lees hoe lastig het is om het zaakje in schapensnaren te krijgen ga ik deze keer door de middelgrove plaat draaien. Dan gaat het waarschijnlijk iets makkelijker.

Mja de grofheid van je maling heeft daar niet zo veel mee te maken. Ik maal m'n spek op 8 1/4 en 't vlees op 6.


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Rotterdammertjes?
Bericht door: chckstrk op maart 11, 2017, 11:52:11 am
Oooooooooooh hopelijk heb je je kruiden er nog niet door! Ik gebruik maar 3 Gr witte peper!!!
Denk dat ze met 8 ook nog wel lekker zijn, maar wel wat pittig...

Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Rotterdammertjes?
Bericht door: Niels op maart 13, 2017, 12:21:49 pm
Ik ga ze pas aanstaande zaterdag maken, dus er is nog geen man overboord.

Ik wil tussen de 5.5 en 6 kg deeg uit komen.

Ik denk dat ik 5 kg 70/30 varkenssnippers en 1 kg kinnebak ga gebruiken.