Charcuterie & Worst

Charcuterie => De Vitrine => Topic gestart door: Frank1785 op november 17, 2016, 09:29:27 pm

Titel: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 17, 2016, 09:29:27 pm
Al dat lekkers wil je natuurlijk showen aan de rest van de liefhebbers,  kastje raakt aardig vol..
(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Koelkast.jpg)

Wat hangt er zoal?

In het midden mijn 1e poging tot pancetta (05-10-'16).  Inmiddels ruim 30% gewichtverlies en al geproefd, had het nog nooit eerder gehad maar lekker hoor !

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Panchetta%201.JPG)

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Panchetta%202.JPG)

Daarachter een stukje filet 'nach Scharzwalder art'  leuk probeersel van mijn rookkast, het stuk vlees is veel te mager en ik kan het met 't mes eigenlijk niet dun genoeg snijden.. begint ook een beetje te hard te worden. (misschien neemt de Sint nog wel een snijmachine mee?)

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Filet%20scharzwalder.jpg)

Rechtsvoorin 1e poging tot droge worst (21-10-'16): boerenmetworst, op aanraden van mijn slager gemaakt van 100% (redelijk mager stuk) buikspek.  Had hierover mijn twijfels maar lijkt goed te gaan. Paar keer schimmel weggepoetst. Ietsje harder nog, dan ga ik 'm proeven.

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Boerenmetworst.JPG)


Linksachter van dezelfde worst-draai sessie (21-10-'16)  drentse kosterworst volgens recept uit 'Over worst' maar volgens mij gaat dit niet goed..  worsten blijven heel erg zacht en zijn veel te vet lijkt het wel.  Gemaakt van supermarktvlees 40% vetspek / 60% varkensblokjes.   Volgens mij gaat dit niet goed komen, we wachten af, vreemd is dat hier nog helemaal geen schimmel op gegroeid heeft terwijl ik de boerenmetworst al wel 4x afgepoetst heb.

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Drentse%20kosterworst.JPG)

Linksvoor hangt salami met hele groene pepers (1-11-16'), 3st. koud gerookt / 3st. zonder rook naar het volgende recept: http://selber-wurst-machen.de/WP/edelsalami-mit-ganzen-pfefferkornern/ (http://selber-wurst-machen.de/WP/edelsalami-mit-ganzen-pfefferkornern/)  Volgens recept moeten ze minstens 50dagen rijpen.. maar ik weet niet of ik wel tot kerst kan wachten  :-XX

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Salami%20groene%20peper%201.JPG)

(https://dl.dropboxusercontent.com/u/75682262/Charcuterie/Salami%20groene%20peper%202.JPG)
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Mac op november 17, 2016, 09:35:00 pm
Mooie producten allemaal Frank

Als je toch bezig bent met een sinterklaas lijstje, mag een vacumeerappparaat ook niet ontbreken lijkt mij  W!nk
Dan drogen je producten niet meer zo veel uit, als ze gereed zijn.

Mac
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: BertM op november 18, 2016, 05:39:34 pm
40% is idd erg ruim. Voor droge worst is rugspek een betere optie dan buikspek.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: chckstrk op november 18, 2016, 06:16:10 pm
Voor droge worst is rugspek een betere optie dan buikspek.

Waarom is dat?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Tjoepie op november 18, 2016, 06:22:41 pm
Wauw Frank, ziet er heel mooi uit! Die salami's zou ik gelijk nu wel aan willen snijden  :-)))
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: BertM op november 18, 2016, 07:01:19 pm
Voor droge worst is rugspek een betere optie dan buikspek.

Waarom is dat?


Sent from my iPhone using Tapatalk
Rugspek heeft een betere struktuur dan buikspek en minder vocht.
Kinnebak is ook een optie.
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: chckstrk op november 18, 2016, 07:53:06 pm

Rugspek heeft een betere struktuur dan buikspek en minder vocht.
Kinnebak is ook een optie.

Ah helder!


Sent from my iPhone using Tapatalk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 18, 2016, 09:18:00 pm
Mooie producten allemaal Frank

Als je toch bezig bent met een sinterklaas lijstje, mag een vacumeerappparaat ook niet ontbreken lijkt mij  W!nk
Dan drogen je producten niet meer zo veel uit, als ze gereed zijn.

Mac

Inderdaad, maar het lijstje is nog zo lang hè
Stopbus / lawaaierig elektrisch Tristar molentje inruilen voor een Porkert / vacuumapparaat / snijmachine en veeeel meer vrije tijd


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 18, 2016, 09:20:31 pm
40% is idd erg ruim. Voor droge worst is rugspek een betere optie dan buikspek.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk

Tja.. volgende keer beter..  Ze liggen inmiddels in de prullenbak, behalve eentje die hangt nog 'ter leering ende vermaeck'



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Ceriel op november 20, 2016, 10:26:28 pm
Mooie productie Frank!
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op december 07, 2016, 08:07:21 pm
Vandaag wat nieuws geprobeerd, t is dan wel geen vlees, maar wel lekker er ònder. 

Zuurdesem-brood, gemaakt met eigen opgestarte zuurdesem.  Fermenteren dus, dus toch nog enig raakvlak..

Na een weekje meel+water spontaan tot leven laten komen en elke dag bijvoeren:

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/243f06d60da71bbe4402c0645bb107ea.jpg)

Elastiek was het niveau van 's ochtends

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/3b623408bfaf4aed1435799af025b461.jpg)

Gisteravond deeg gemaakt, helaas geen foto van. Hele nacht rijzen en vanmorgen ff gekneed en in de vorm nog 4u verder rijzen.
 (http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/01ae670ae40b37ccaf1abf9fe54455b9.jpg)

Na een half uurtje in de oven:

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/e7d1f5b1ffd7998c93e6625b9b3eb3e8.jpg)

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/4bc2e784abd9acbd0f87b932c79a4cf3.jpg)

(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161207/00b235cb04a6047d0dde58f521dd3c66.jpg)

Lekker hoor!
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Mac op december 08, 2016, 08:16:08 am
Wow, Frank, prachtig kerel  C00L
Hier staat het al een tijd op de ToDo lijst, maar het komt er maar niet van  :-(
Geweldig om te zien.

Vraag:
Om dit prachtige project zoekbaar en vindbaar te houden, zou ik het leuk vinden als je hiervoor een apart draadje zou willen aanmaken in het "Alles over fermenteren" Topic.
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html)
Zou mooi zijn als je het recept daarin zou willen delen met ons.

Mac
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op december 08, 2016, 09:13:42 am
Wow, Frank, prachtig kerel  C00L
Hier staat het al een tijd op de ToDo lijst, maar het komt er maar niet van  :-(
Geweldig om te zien.

Gewoon een keer doen, het is erg makkelijk !  Je moet alleen de zuurdesem elke dag ff voeren voor een weekje.



Vraag:
Om dit prachtige project zoekbaar en vindbaar te houden, zou ik het leuk vinden als je hiervoor een apart draadje zou willen aanmaken in het "Alles over fermenteren" Topic.
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html)
Zou mooi zijn als je het recept daarin zou willen delen met ons.


Ga ik doen, zal even de eigenaresse van de site vragen of ik deze mag quoten..

Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op december 08, 2016, 02:49:40 pm
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,270.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,270.0.html)
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 24, 2017, 07:05:59 am
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/28bb79363c518a1164ba40315c41b8e4.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/225327c1c66b1be10a3576f09f477fe7.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/c866fd91ff31e1b0a52f8ddf04d24072.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/6a0060026081743c055d61741556739a.jpg)

Jalapeno-cheddar worstjes
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 24, 2017, 07:08:01 am
Bacon

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/ab9f53b49aa664c955b68083dac50058.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/35a633d85c1002c7039e481d1510c10b.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/b50ecc6f78a6cd93f3225f84d6a74da1.jpg)

Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 24, 2017, 07:10:26 am
Cabanossi

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/b1fd720c821e2a7879f4484e6e931e25.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/bf6bea93b38ef7805b9782a025d595f7.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/3bc5185ec0694fb1c4d9f536b8d5c945.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/9aeda7ada527a8fc50838690f723ff02.jpg)
Titel: Frank's vitrine
Bericht door: Frank1785 op november 24, 2017, 07:12:42 am
Nieuwe droogkast;
Tafelmodelletje koelkast was me toch te klein, ook niet mooi stabiel te houden, iets meer inhoud geeft volgens mij ook iets meer buffer qua temp/RV schommelingen.


(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/542063463a0b2a368d45b863206db538.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/8aa830bff04775b35860c1f9a311e7af.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/3a45d7283bbb419e141ec09e3141af50.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/b1af4f5fe41e01a12571e01ecf6f26f3.jpg)

Kleine kastje doet nu dienst als fermentatie kastje, niet alleen geschikt  voor worst

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/031ba949b6217edbba1e3d558fffed00.jpg)

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171124/accbd1b51ac703f1b1ade79f0010b400.jpg)
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: BertM op november 24, 2017, 03:18:46 pm
Wanneer kunnen we proeven? W!nk
Titel: Re: Frank's vitrine
Bericht door: Mac op november 26, 2017, 08:34:43 am
Lekker bezig Frank  C00L
Fijn man zo'n klein kastje er naast.

Mac