Charcuterie & Worst

Charcuterie => De Vitrine => Topic gestart door: RobK op februari 18, 2017, 05:49:01 pm

Titel: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 18, 2017, 05:49:01 pm
Voor het eerst Kabanossi gemaakt, zag wel een beetje op tegen het gepriegel met de schapensnaren maar als ze eenmaal op de vulpijp zitten valt de rest wel mee
(http://i.imgur.com/c9IKYq7.jpg)

(http://i.imgur.com/6tywjhx.jpg)

(http://i.imgur.com/2mCzrXy.jpg)

(http://i.imgur.com/dsltMag.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op februari 18, 2017, 05:54:27 pm
Lust ik wel.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Mac op februari 22, 2017, 09:04:44 pm
WoW, prachtig Rob  L0ve
Smaken ze net zo goed, als dat ze er uit zien ?

Mac
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 23, 2017, 01:04:27 pm
Dat is nog even afwachten, ik wil ze laten hangen tot ze minimaal 35% gewicht verloren hebben maar dat gaat wel vrij snel denk ik.
Na het warm roken waren ze al 16% lichter, dat zal niet alleen vocht maar ook wat vet zijn denk ik
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 24, 2017, 10:21:50 am
Nu precies een week na het maken is het gewichtsverlies al 32%, gaat dat altijd zo snel met schapensnaren?
Ze hangen in de kelder met een rv van 75-80% en een temp van 13,5°C.
Kan de verleiding niet weerstaan, smaakt prima, mag nog iets harder.

(http://i.imgur.com/Gl3ku1G.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Mac op februari 24, 2017, 03:54:36 pm
Citaat
gaat dat altijd zo snel met schapensnaren?
Het zijn wel relatief dunne worstjes hey, dus dat zal vast meehelpen.  :-)

Maarehh........ziet er al mooi uit Rob  C00L

Mac
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op februari 24, 2017, 05:45:32 pm
Ziet er goed uit, Rob!
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 25, 2017, 05:42:35 pm
Vandaag Walnoten knoflook salami gemaakt, samen met mijn jongste zoon.
Dag van te voren de darmen gespoeld
(http://i.imgur.com/VGDxxDf.jpg)

Walnoten kraken
(http://i.imgur.com/Z8rWna5.jpg)

En klein maken
(http://i.imgur.com/AutDlaT.jpg)

Kruiden klaar zetten en afwegen
(http://i.imgur.com/UfY5Oaw.jpg)

Alle kruiden en zout
(http://i.imgur.com/BSov8aG.jpg)

Varkensschouder en rugspek
(http://i.imgur.com/4Jwpf6U.jpg)

Fijn gesneden
(http://i.imgur.com/YiLX4xp.jpg)

Door de 5mm plaat
(http://i.imgur.com/jyO3AfA.jpg)

Na een kwartier mengen en kneden
(http://i.imgur.com/nKHdofQ.jpg)

Met de vulbus aan de gang
(http://i.imgur.com/0vUuheV.jpg)

Knopen
(http://i.imgur.com/AATrvVK.jpg)

In vacuümzakken (94% vacuüm) en dan in de koelbox
(http://i.imgur.com/QE3OJFf.jpg)

72 uur fermenteren bij 20°C
(http://i.imgur.com/y5fPLbo.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op februari 25, 2017, 07:35:56 pm
 Aquarium verwarming en in het water?
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 25, 2017, 08:08:14 pm
Ja, heb het al een paar keer eerder gedaan en werkt perfect. Worsten in vacuüm zakken, die moet je niet helemaal vacuüm trekken, dan plet je de worst. Ik ga tot ~94% of in zip-lock zak waar de meeste lucht uit is. Dan in een koelbox, daar doe ik al water in van 20°C en een aquarium verwarming op de bodem, blijft perfect op 20°C. En de luchtvochtigheid is binnen en buiten de worst dezelfde.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Niels op februari 25, 2017, 11:59:09 pm
Zo heb ik het nu ook twee keer onder water gedaan, en dat bevalt goed.

In plaats van vacuüm zakken gebruik ik 'Ziplock' zakken van Ikea waar ik de lucht uit haal door ze onder te dompelen.

Na fermenteren spoel ik de worsten wel even onder de kraan af, want er komt wel wat sap met eiwit/vet afzetting  vrij. 

Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op februari 26, 2017, 09:58:27 am
Mooi, Rob.
Nooit 100 procent vacuun trekken met droge producten, je wilt namelijk zuurstof houden om de kans op botulisme te verkleinen.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 26, 2017, 10:02:27 am
Oké, bedankt, ik trek ze eigenlijk alleen wat vacuüm omdat ze anders onhandelbaar zijn, dan willen ze allemaal boven drijven.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Niels op februari 26, 2017, 10:23:10 am
Het is toch niet erg als ze boven drijven? Met de deksel op die koelbox zal de temp in de eerste twee centimeter boven het wateroppervlak niet veel onder de twintig graden zakken. Luchtvochtigheid is ook geen issue in gesloten zakken.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 26, 2017, 10:29:32 am
Daar heb je helemaal gelijk in, ik denk dat ik de volgende keer ook ziplock zakken ga gebruiken
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op februari 26, 2017, 04:08:55 pm
Bij Kaufland in Duitsland 2 stukken schinkenbraten gekocht voor weinig
Dezelfde procedure gevolg als bij het maken van coppa, 6 weken in vacuüm met colorozo en kruiden. Daarna 36 uur koud roken.
Na 6 weken in de kelder bij 13°C en 70/80% RV is het gewichtsverlies 39% en ziet het er zo uit.
(http://i.imgur.com/HwjTReB.jpg)
Gaat nu nog een week in vacuüm in de koelkast en dan... ben benieuwd

Er ligt er nog ééntje in de pekel en kruiden
(http://i.imgur.com/r2gBKke.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 01, 2017, 09:59:46 pm
De walnoten knoflook salami hangt in de kelder om verder te rijpen en drogen
(http://i.imgur.com/jN9tT3W.jpg)

Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 01, 2017, 10:01:24 pm
Vandaag nog wat chorizo gemaakt, nu in 3L diepvrieszakjes met zipsluiting van AH, 3 dagen fermenteren in de koelbox en dan 3 dagen koud roken en dan mogen ze bij hun vriendjes in de kelder.
(http://i.imgur.com/JS150CD.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Mac op maart 02, 2017, 04:26:54 pm
Je bent lekker bezig hoor Rob  C00L

Mac
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 03, 2017, 10:05:31 am
Het resultaat van de schinkenbraten:

(http://i.imgur.com/B40Z5kH.jpg)

Lekker, heeft wel wat van Schwarzwalder schinken.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Mac op maart 03, 2017, 05:07:21 pm
Zier er erg smakelijk uit Rob  C00L

Mac
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Niels op maart 03, 2017, 06:32:03 pm
Dat ziet er zeker lekker uit, ga ik ook eens proberen
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 06, 2017, 11:01:50 am
Goed opgelet bij de workshop van Vuur en Rook in Lunteren en nu zelf paté met champignons gemaakt

(http://i.imgur.com/nuK7ytN.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op maart 06, 2017, 08:16:51 pm
Jaloers! Nog hulp nodig met opeten?
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 06, 2017, 09:44:34 pm
We hebben zondag een feestje...
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: BertM op maart 07, 2017, 03:07:42 am
He jammer, dan kan ik niet. Zit dan een brisket gaar te kijken op een camping.
Titel: Rob's kelder
Bericht door: BertM op maart 07, 2017, 07:39:11 am
Zou je recept misscien  nog willen plaatsen onder pate en terrines?
Ligt het vast voor het nageslacht en kunnen we ook eens proberen het te evenaren
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 07, 2017, 09:22:00 am
Done
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 07, 2017, 08:45:45 pm
Kelder hangt vol met walnoot knofllook salami en chorizo die vanmiddag uit de rookton is gekomen

(http://i.imgur.com/IteJDOO.jpg)

Over een maand of zo gaat het langzamerhand te warm worden in de kelder om te rijpen/drogen.
In november worden er weer worsten gedraaid, tussendoor misschien nog een keer wat kabanossi.
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op maart 20, 2017, 10:08:32 am
De walnoot-knoflook salami en de chorizo aangesneden, na 3, respectievelijk 2 weken drogen een een gewichtsverlies van 40%.

(http://i.imgur.com/SWRT87U.jpg)
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: Mac op april 02, 2017, 06:20:26 pm
Ze zien er weer prachtig uit Rob  L0ve

Mac
Titel: Re: Rob's kelder
Bericht door: RobK op april 06, 2017, 11:37:46 am
Gerookte en gedroogde varkenshaas

(http://i.imgur.com/efgKyN0.jpg)

4 weken in een vacuümzak met colorozo en kruiden, paar uur ontzouten en daarna 3 dagen koudroken en 3 weken in de kelder, gewichtsverlies 48%