Recept:
Voor de farce:
varkenslever 500g
varkensspek 500g
door de 3mm plaat
colozo per kilo 16 g
ijswater per kilo 120 g
Cutter dit in de keukenmachine tot een homogeen mengsel en zet dit koud weg
Voor de grove paté:
varkenslever 500g, door de 8mm plaat
varkensschouder 500g door de 5mm plaat
Toevoegingen per kilo
colorozo * 16,00 g * er zit al colorozo in de farce, dus dat gewicht niet meerekenen
zwarte peper 3,00 g
italiaanse kruiden 2,00 g
foelie 2,00 g
pimentbes 2,00 g
kardamom 1,00 g
laurier 0,50 g
gember 1,00 g
knoflook 1,00 g
uiengranulaat 3,00 g
cognac 20,00 g
losgeklopt ei 1,00
bloem 10,00
champignons 100,00 g
varkenslever en varkensschouder kneden tot er binding ontstaat, nu de farce en de kruiden toevoegen en eventueel champignons, walnoten ed.
in ingevette vorm met zo weinig mogelijk lucht, afdekken met varkensnet of ontbijtspek
in oven au-bain-marie tot kerntemperatuur van 71°C, oven temperatuur 80°C, als kern boven 40°C is oven naar 100°C
afkoelen op aanrecht, na 20 minuten plankje met gewicht erop, na 2 uur in de koelkast minimaal 24 uur goed doorkoelen, aansnijden met een nat en goed scherp mes
Varkensspek... hebben we het dan over speklap, of ongerookt vetspek?
Ik heb vetspek gebruikt