Charcuterie & Worst

Charcuterie => De Vitrine => Topic gestart door: floriske.nl op juni 22, 2019, 07:28:18 pm

Titel: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juni 22, 2019, 07:28:18 pm
Even een stukje copy/paste uit mijn zelfbouw topic om deze vitrine af te trappen:

Citaat
Nu de kast 'klaar' is wordt het uiteraard tijd om wat lekkers te gaan maken.

Ik ga beginnen met een Pancetta en Coppa volgens de recepten hier op het forum.

Daarbij al meteen mijn eerste 'foutje'gemaakt, ik heb namelijk het zakeind voor de Coppa al besteld terwijl het nog een week of 8-9 duurt voordat ik deze nodig heb   geen ramp maar was nog niet nodig geweest.

Anderzijds heb ik 'Over charcuterie' van Meneer Wateetons meebesteld dus kan ik weer aan het lezen

Inmiddels het vlees opgehaald en de kruiderij klaar staan.

De procureur voor de coppa ziet er super uit maar het buikspek voor de pancetta vind ik eigenlijk wat te dun. Ik denk dan ook dat ik daar maar een pancetta rol van maak ipv 'm zo in de kast te hangen.

Straks de hele boel in de kruiden zetten, vacuüm in de koelkast en dan zijn we officieel los  C00L

1 ding wat ik net zag is dat op mijn zak colorozo 28-4-19 als exp. date staat. Nu weet ik dat je de houdbaarheidsdatum van zout ook met een korreltje zout moet nemen maar hoe zit dit met nitriet?

Deze ronde durf ik er sowieso nog wel mee aan maar ik vraag me dus af of ik deze zak voorlopig ook gewoon kan blijven gebruiken.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juni 22, 2019, 09:11:11 pm
En we zijn los:

(https://www.dropbox.com/s/civ0fe8sd502oez/20190622_183247.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/s44d469x7r2xfkq/20190622_201719.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/2yoqw4bowku74vg/20190622_202058.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/4t917rhylf9o8bk/20190622_202549.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/hhxk63huwhrfa4i/20190622_203738.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/guaq7mpepsce6r5/20190622_204127.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/irg6jjcaetdn9uk/20190622_204450.jpg?raw=1)

De procureur (1250gr) is voor m'n gevoel vrij groot. Ik ben benieuwd als die het zakeind in moet  Wh^^w
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op juni 23, 2019, 02:46:01 pm
Dat zout is miljoenen jaren oud en nu staat er een houdbaarheids datum op omdat de wetgever dat wil.
Niets van aantrekken dus.

Zakeind goed uitwateren >24 uur en dan krijg je de procureur er wel in.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juni 23, 2019, 03:09:58 pm
Het zout geloof ik ook wel maar ik weet niet of nitriet wat er in zit vergankelijk is of niet. Vandaar de vraag.

Wat betreft het zakeind: we zullen het zien over een week of 8  W!nk
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op juni 23, 2019, 07:14:15 pm
Nee hoor,gaat goed. De datum moet volgens mij van de warenwet.
Succes met keren
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juni 26, 2019, 08:56:06 pm
Thnx Bert. Dat keren komt wel goed. Hopelijk wat daarna komt ook.

Is er een reden dat het om de 2 dagen geadviseerd wordt? Elke dag is op zich makkelijker, hoef ik niet iedere dag na te denken of ik het de dag er voor nu wel of niet gedaan heb  :-))

Voor de rest volg ik voor nu exact de recepten. Dus voor nu geen kruiderij na het vacuüm o.i.d.
1 Week in de koelkast voor de pancetta voelt wat kort maar ik ben niet de eerste die dit recept volgt  W!nk
Ben ook wel benieuwd of 2 weken drogen genoeg gaat zijn voor de pancetta, ik ga voor +/- 30% verlies en zie wel hoe lang dit gaat duren.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juni 27, 2019, 03:47:50 pm
Ziet er goed uit! Ben heel benieuwd naar het resultaat  W!nk
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juni 30, 2019, 02:30:56 pm
De pancetta ligt inmiddels 8 dagen in de koelkast dus langzaamaan tijd om de droogkast alvast op te starten.

Verder wil ik er binnenkort een paar worstjes bij hangen. Ook daarmee wil ik eenvoudig beginnen met de kant en klare droge worst mix van van Beekum.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 04, 2019, 09:38:50 pm
Na 12 dagen in de koelkast vandaag de pancetta uit het vacuüm gehaald, afgespoeld, goed afgedroogd en in de kast gehangen.

Besloten deze ondanks dat het stuk buik wat dunner is toch zo op te hangen ipv te rollen.

Startgewicht: 703 gram.

Ik ben benieuwd!

(https://www.dropbox.com/s/7ttolgap4xulu4i/20190704_210513.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/8ac3tktsr70ee2w/20190704_210647.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 07, 2019, 08:47:13 pm
Vandaag eindelijk ook de eerste worsten voor in de droogkast gedraaid met de kant en klare Beku Mix met GDL van van Beekum .

Er was nog wat verwarring over hoe om te gaan met GDL. Daar vond ik twee verschillende werkwijzen over.

Ik heb uiteindelijk besloten de GDL instructies te volgen waarin staat dat ze eerst nog 2-3 dagen in de koelkast moeten alvorens ze in de droogkast te hangen.

Hopelijk de juiste keuze.

Het draaien ging redelijk. Was voor mij pas de tweede keer worst draaien.

Ik had de laatste keer m'n porkert na afloop geolied met lijnzaad olie. Dat ga ik dus niet meer doen. Was een crime om dat er af te krijgen. Dus dit keer zonnebloemolie gekozen.

Verder is de maatvoering niet super consistent dus daar ga ik de volgende keer beter op letten.

Foto's volgen snel
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juli 09, 2019, 07:15:18 am
Lekker bezig hoor! Ben benieuwd naar het resultaat.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 09, 2019, 12:02:53 pm
Anders ik wel  :-)))

De pancetta verwacht ik niet teveel van ivm het wat dunne stuk buik maar wie weet ...
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 09, 2019, 08:20:01 pm
De beloofde foto's:

(https://www.dropbox.com/s/lhh4tjyf3t6mtak/20190707_115927.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/yudpcoctyhgggcq/20190707_135234.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/zc2kcfoz434qzqj/20190709_184230.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/1ei1j0a9mj3lpev/20190709_185105.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 11, 2019, 08:32:53 pm
Alles gaat vooralsnog goed in de kast. De pancetta is 163gr kwijt wat neer komt op ca. 23% in een week.

Het stuk oogt wel echt aan de dunne kant dus ik vermoed dat het niet meteen de beste pancetta zal worden maar het is in ieder geval een goede test voor de kast.

(https://www.dropbox.com/s/lfd4u7iptaz95iq/20190711_202134.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 14, 2019, 02:51:01 pm
Ook al heb ik de pancetta al min of meer afgeschreven (grootste stuk is nog maar 1 à 2 cm dik) heb ik vandaag toch maar even een klein schimmel plekje aangepakt.

Wie weet valt het resultaat nog reuze mee en dan wil ik niet dat evt. schimmel de boel alsnog verpest.

(https://www.dropbox.com/s/zn8f66a374d1a3z/20190714_143927.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op juli 14, 2019, 05:52:50 pm
Niet te bang zijn voor schimmels!
Schimmels geven ook smaak en je kunt het niet tegengaan.
Die van mij zitten er soms vol mee, en af en toe was ik ze af.
Bijgaande hangt er al een paar maandjes
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190714/f74edf2ec8c108394310d14d3d1df8f8.jpg)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 16, 2019, 06:41:29 pm
Ik moet nog even wennen aan dat idee Bert  W!nk

Vandaag de worstjes gewogen. Deze zijn na een week gemiddeld al 33% kwijt ondanks een gemiddelde RV van iets boven de 80%.

Is dat normaal of gaat het zo te hard?

Ik wil ze nog even laten hangen alvorens ze aan te snijden.

Edit: de pancetta is inmiddels 234gr kwijt, dat is bijna 34%.

Omdat het stuk zo ontzettend dun is twijfel ik of ik deze niet gewoon vacuüm moet trekken. Dan kan ik van het weekend kijken of het nog iets geworden is of niet.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 17, 2019, 08:29:03 pm
Uit voorzorg de kleinste maar eens aangesneden. En ik heb me gelukkig onterecht zorgen gemaakt.

Ziet er prima uit, smaakt prima maar nog iets te zacht naar mijn zin.

De rest nog even laten hangen dus  W!nk

Vind het wel bijzonder dat dit bij 30+ % verlies in een week toch nog het resultaat is.

(https://www.dropbox.com/s/8ltnc6vuen9mjap/20190717_201120.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/cc1h1oj2bin7j7b/20190717_202122.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 18, 2019, 10:00:40 pm
Vandaag hangt de pancetta 2 weken en is inmiddels 36% verloren. Ik zal 'm mogen eens aansnijden om te kijken wat er nog te redden valt.

Het dikke stuk is nog enkele cm's dik en dat zal wellicht nog lekker zijn. De rest is echter slechts een cm dik en waarschijnlijk meer "pork jerky" geworden dan pancetta  W!nk

Iemand nog goeie tips wat met dat stuk te doen?
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 19, 2019, 09:16:07 pm
Mijn eerste 'oogst' ;-)

(https://www.dropbox.com/s/c49dfedgnnrh490/20190719191357_IMG_2889.JPG?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/wy9ruc719bq3qtb/20190719192647_IMG_2901.JPG?raw=1)

Ik ben meer dan tevreden voor de eerste keer!

De worstjes smaken prima en zijn voor mijn gevoel netjes gedroogd zonder noemenswaardige droogrand.

De Pancetta had ik weinig verwachtingen van omdat het stuk buik waarmee ik begon erg dun was. Maar deze smaakt toch nog meer dan prima (ook het dunne stuk). De kruiden overheersen wel behoorlijk maar daar ben ik niet vies van  W!nk Dus ik ben benieuwd hoe deze bij poging 2 met een beter stuk buik zal worden.

En de snijmachine is echt een aanwinst. Zou nu al niet meer zonder kunnen.

Al met al een geslaagde eerste run voor mijn droogkast!
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op juli 24, 2019, 11:14:27 pm
Ziet er heel smakelijk uit!
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op juli 25, 2019, 08:24:37 pm
Thx!

Op naar de volgende ronde  :-)

De Coppa ligt inmiddels 5 weken in het vacuüm. Volgens het recept dus nog 3 weken te gaan.

Wat me overigens opvalt is dat bij vrijwel alle andere coppa recepten die ik vind deze tijd veel korter is. Meestal 2 of 3 weken. Wat is de reden dat in dit recept 8 weken aangehouden wordt?
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Mac op juli 28, 2019, 09:38:48 am
Je producten zien er heerlijk uit hoor  L0ve

Citaat
Wat is de reden dat in dit recept 8 weken aangehouden wordt?

Er zijn veel verschillende theorieën Floris, maar ook hele oude recepten, en de modernere recepten.
Te lang kan iig minder kwaad, dan te kort.
Ik ga ook altijd voor de "ongeveer" 3 weken. (afhankelijk van de dikte van het product)

Mac
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 09, 2019, 03:14:54 pm
Besloten om voor 7 weken te gaan omdat ik volgende week mijn handen al vol heb.

Dus vandaag de coppa uit het vacuum gehaald, in het zakeind gedaan en geknoopt.

Startgewicht: 1223gr

(https://www.dropbox.com/s/oyxrqgmodi1mwvs/20190809_140904.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/k4m7r0jksb33ed1/20190809_141243.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/md41zjhjudznc9w/20190809_144042.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/hd5151s96ddzk4o/20190809_144403.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op augustus 09, 2019, 10:04:01 pm
Mooi hoor! En netjes geknoopt ook!
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 11, 2019, 02:52:55 pm
Thx! Nu maar hopen dat het resultaat er ook maar mag zijn  :-)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Mac op augustus 15, 2019, 02:52:44 pm
Strak geknoopt idd Floris  C00L
Nu kan het lange wachten beginnen  :-)

Mac
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 15, 2019, 09:21:14 pm
Thx! Het knopen heb ik hier afgekeken:

https://youtu.be/5_99EAW3x2U
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 21, 2019, 05:26:46 pm
Ik zit in 12 dagen al op 909gr ofwel 25,7% gewichtsverlies...

Te snel of niks om me zorgen over te maken?

(https://www.dropbox.com/s/6394llv7vduadec/20190821_172800.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op augustus 21, 2019, 08:52:22 pm
Water in het varkentje?
Let op dat de buitenkant niet te snel indroogt, anders even sprayen met water.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 21, 2019, 09:54:42 pm
Wat bedoel je precies met 'water in het varkentje' Bert?

En is er een manier om te bepalen in hoeverre deze dichtgeslagen is/ er een droogrand ontstaan is zonder 'm door te snijden?

Edit: ik bedenk me net dat bij m'n eerste droge worsten hetzelfde gebeurde. Ook die droogden best hard in het begin (33% in een week) maar bij aansnijden van de eerste bleek dat er nauwelijks sprake van een droogrand was en het allemaal nog wel wat langer mocht.

Die worsten waren ook gedraaid van procureur van dezelfde slager.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op augustus 23, 2019, 08:14:29 pm
Vlees heeft veel vocht. Per dier kan dit verschillen en supermarktvlees wil nog wel eens extra water bevatten
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 23, 2019, 11:14:19 pm
Het gaat hier niet om supermarkt vlees maar de procureur komt van onze vaste slager.

Ik ga het gewichtsverlies de komende dagen goed in de gaten houden en dan maar even kijken wat ik er mee ga doen
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 25, 2019, 09:38:05 pm
Net nog een keer gewogen. Nu na 16 dagen op 864gr ofwel ca 29,5%

Ik heb een paar dagen terug de ingestelde Rv 5% verhoogd en de ontvochtiger en intake fan uit gezet om minder luchtstroom te krijgen.

Wat is wijsheid? Laten hangen en maar zien waar het schip strand? Of ...
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op augustus 31, 2019, 07:16:54 pm
Nu 22 dagen: 808gr wat neer komt op 34%

Hij droogt dus gewoon door waardoor ik vermoed geen last te hebben van case hardening, de uiteinden voelen wat harder dan het middenstuk maar gemiddeld voelt hij nog wat zacht aan.

Wat nu ... nog steeds lekker laten hangen?
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op september 03, 2019, 08:56:50 pm
Niemand die me enigszins vooruit kan helpen met deze situatie.

De kast doet op een eigenwijze sensor na voor mijn gevoel goed z'n ding dus ik krijg het vermoeden dat de gebruikte procureur meespeelt maar aangezien dit m'n eerste poging is ...
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op september 06, 2019, 10:52:15 pm
Ik let altijd wat minder op gewicht en ga meer af op hoe het product aanvoelt. Weet niet of je hier wat mee kan  W!nk
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op september 06, 2019, 11:04:43 pm
Op zich wel maar dit is mijn eerste coppa dus ik heb niet echt een idee hoe deze aan zou moeten voelen  W!nk

Voor mijn gevoel was deze afgelopen weekend nog wat zacht maar of dat gevoel juist is ...
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op september 07, 2019, 08:24:03 pm
Ik zou doorgaan tot 40%
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op september 07, 2019, 09:57:50 pm
Ok, daar ben ik bijna.

Na 29 dagen zit ik nu op 767gr ofwel ca. 37,5% verlies. Er moet nog 33gr. af voor de 40%.

Ik heb inmiddels de bovenste sensor vervangen en vermoed dat dit de boosdoener was. Ik heb 2 nieuwe besteld en beide geven een ruim lagere Rv aan dan dat de oude deed. Er werd dus waarschijnlijk teveel ontvochtigd door de hoge waarde van de oude sensor.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op september 13, 2019, 09:14:42 pm
Na 35 dagen met 738 gram bijna de 40% aangetikt. Morgen gaat de coppa in het vacuüm.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op september 16, 2019, 08:21:24 pm
Na 36 dagen de 40% aangetikt. Veel te snel maar we gaan kijken wat er nog van terecht komt na een tijdje vacuüm.

(https://www.dropbox.com/s/qwup7mlcrxi2q53/20190914_195957.jpg?raw=1)

(https://www.dropbox.com/s/ilpe7vhr9d9831l/20190914_200712.jpg?raw=1)
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: floriske.nl op oktober 25, 2019, 08:19:27 pm
(https://www.dropbox.com/s/lyk8ui1k6vsfcl7/20191011201320_IMG_3824.JPG?raw=1)

11 oktober heb ik de coppa uit het vacuüm gehaald en aangesneden.

Alles bij elkaar pas zo'n 4 maanden na aanvang.

Het resultaat ziet er ondanks dat het zo snel is gegaan goed uit, heerlijk zacht maar niet té. De smaak is een ander verhaal ... persoonlijk vind ik de kruidnagel helaas teveel overheersen.

Ik heb wat tips gekregen om de kruidnagel wat te verzachten welke ik nog wil gaan proberen.

Op dit moment is de kast verder leeg omdat ik helaas nog niet echt de tijd en zin kan vinden om iets nieuws te maken.
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: BertM op oktober 27, 2019, 04:57:06 pm
Ziet er super uit!
Titel: Re: Floriske.nl's vitrine
Bericht door: Tjoepie op oktober 27, 2019, 06:19:47 pm
Ziet er smakelijk uit! Mijn eerste coppa vond ik ook teveel een kruidnagel smaak aanzitten. Is nogal overheersend qua smaak  P0ker