Charcuterie & Worst

Charcuterie => Charcuterie => Topic gestart door: stijn op mei 12, 2020, 07:42:14 am

Titel: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 12, 2020, 07:42:14 am
Af en toe maak ik eens een gerookte nootham.
mijn proces:
- 3 weken pekelen
- 72h koud roken
- 6 weken drogen

Na die 6 weken zijn de hammetjes zeer goed en als je ze nog 2 tot 3 weken extra laat drogen zeker en vast ook.

Nu is het zo dat ik dikwijls 2 hammetjes tegelijk maak.
Dus het  eerste hammetje gaat eraan na 6 weken maar het 2e blijft dan gewoon liggen.

Hoe kan je er voor zorgen dat deze na bijvoorbeeld 8 weken niet meer verder droogt?
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: LT1970 op mei 12, 2020, 08:17:18 am
Ik zou 'm (eventueel geportioneerd) vacumeren en in de koelkast leggen.
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 12, 2020, 03:08:46 pm
Inderdaad vacumeren en in de koelkast bewaren
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 13, 2020, 10:37:43 am
done, gisteren de nootham in 3 gesneden, 1 deeltje ligt er om op te eten derest vacuum in de frigo.
Idem met de coppa.

Bedankt voor de hulp
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: LT1970 op mei 13, 2020, 11:13:10 am
Hallo Stijn,

Heb je een recept hoe je de nootham maakt? Het lijkt me een mooi project om een keer te maken

PS, Nootham lijkt me een Belgische benaming, als ik er op Google kom ik alleen maar op Belgische websites. Is er een Nederlandse equivalent?

Met vriendelijke groet,

Robert
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 13, 2020, 12:46:09 pm
Een Nootham kun je bij elke goede slager bestellen, ook in Nederland.
https://www.vers-inspiratie.nl/varkensvlees-1/varkensvleesproducten/nootham (https://www.vers-inspiratie.nl/varkensvlees-1/varkensvleesproducten/nootham)
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 13, 2020, 12:51:52 pm
Hallo Stijn,

Heb je een recept hoe je de nootham maakt? Het lijkt me een mooi project om een keer te maken

PS, Nootham lijkt me een Belgische benaming, als ik er op Google kom ik alleen maar op Belgische websites. Is er een Nederlandse equivalent?

Met vriendelijke groet,

Robert

ik ben dan ook Belg  :-))).

De nootham is het kleine hammetje dat aan de achterbil hangt.
Als je dit aan je slager uitlegt zal hij wel weten waarover het gaat.

Soms wordt het hier in Belgie ook wel hespengebraad genoemd.

Recept is eigenlijk zoals je zelf wil.
Zoals steeds, vacuüm pekelen met colorozo en kruiden.
ik had gebruikt:
3,5% colorozo
halve steranijs
1el kardemompeulen
1el gedroogde oregano
1el korianderzaad
1el jeneverbessen
2 laurierblaadjes

na een 3 tal weken uit de zak en de kruiden afspoelen.
eventueel roken en dan in de droogkast.
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 13, 2020, 12:56:26 pm
Robert,

een recept:
https://www.vers-inspiratie.nl/recepten/nootje-achterhesp (https://www.vers-inspiratie.nl/recepten/nootje-achterhesp)

Wel weer met Belgische invloeden, maar er staan ook een aantal interessante dingen in dit recept:
Lees bijvoorbeeld hoe je Baumé moet lezen en omzetten in zout hoeveelheid, en dat je geen "stroperig" vlees moet gebruiken.
Dat laatste is altijd een aandachtspunt, dit is namelijk slechte kwaliteit vlees, gestrest bij het slachten etc, en dat willen we natuurlijk niet, dit is bij charcuterie gedoemd om te mislukken.
Dus wordt vriend met je lokale slager, leg je hobby uit en je krijgt altijd een mooi stukje van hem mee.
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 13, 2020, 01:04:45 pm

ik ben dan ook Belg  :-))).


Dacht het al toen je over Frigo begon. :-))

@LT1970 : nu heb je twee recepten, eentje met een droge en eentje met een natte Pekel.  W!nk
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 13, 2020, 01:12:38 pm

Dacht het al toen je over Frigo begon. :-))

 :-)))


@LT1970 : nu heb je twee recepten, eentje met een droge en eentje met een natte Pekel.  W!nk

In mijn opleiding charcuterie pekelen we enkel nog nat als het niet anders gaat, bijvoorbeeld varkenskop.

Alle andere producten worden vacuüm/droog gepekeld zodat de hoeveelheden exact zijn.
In die opleiding hebben we ook geëxperimenteerd met vacuüm/nat pekelen en onze bevinden waren telkens dat het vacuüm pekelen een beter resultaat gaf.

Waarom zou je dan, bv een nootham, nog nat pekelen?
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: LT1970 op mei 13, 2020, 01:29:48 pm
Bedankt voor de tips heren.

Over twee weken kunnen de stukken die nu gevacumeerd liggen verhuizen naar de droogkast en dan heb ik een mooi plekje om dit projectje op te starten.

En in Hengelo is er een mooie slagerij met eigen varkens uit Duitsland, die hebben vast wel een mooie ham :-)
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 13, 2020, 02:35:32 pm

Dacht het al toen je over Frigo begon. :-))

 :-)))


@LT1970 : nu heb je twee recepten, eentje met een droge en eentje met een natte Pekel.  W!nk

In mijn opleiding charcuterie pekelen we enkel nog nat als het niet anders gaat, bijvoorbeeld varkenskop.

Alle andere producten worden vacuüm/droog gepekeld zodat de hoeveelheden exact zijn.
In die opleiding hebben we ook geëxperimenteerd met vacuüm/nat pekelen en onze bevinden waren telkens dat het vacuüm pekelen een beter resultaat gaf.

Waarom zou je dan, bv een nootham, nog nat pekelen?
Ben ook een fan droog pekelen, is veel nauwkeuriger.
Alleen ham doe ik nat, mijn vacuüm zakken zijn niet zo groot


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 13, 2020, 02:41:06 pm
En in Hengelo is er een mooie slagerij met eigen varkens uit Duitsland, die hebben vast wel een mooie ham :-)

Slagerij De Feijter..  die kan je het wel bezorgen, moet je wel even van te voren even vragen aan Alexander.
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 13, 2020, 02:57:53 pm

Dacht het al toen je over Frigo begon. :-))

 :-)))


@LT1970 : nu heb je twee recepten, eentje met een droge en eentje met een natte Pekel.  W!nk

In mijn opleiding charcuterie pekelen we enkel nog nat als het niet anders gaat, bijvoorbeeld varkenskop.

Alle andere producten worden vacuüm/droog gepekeld zodat de hoeveelheden exact zijn.
In die opleiding hebben we ook geëxperimenteerd met vacuüm/nat pekelen en onze bevinden waren telkens dat het vacuüm pekelen een beter resultaat gaf.

Waarom zou je dan, bv een nootham, nog nat pekelen?
Ben ook een fan droog pekelen, is veel nauwkeuriger.
Alleen ham doe ik nat, mijn vacuüm zakken zijn niet zo groot


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Klopt, thuis is een volledige achterham moeilijk te vacumeren, in de avondschool lukt dit wel maar de machines zijn net iets professioneler  W!nk

Thuis doe ik enkel noothammetjes, die passen perfect.
Varkenskoppen zie ik mij thuis ook nog niet direct bereiden.
Daar is de Vario Coocker op school ook net iets handiger voor  :-)
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 15, 2020, 08:19:24 am
Als ik een varkenskop mee naar huis neem ( afgezien van mijn eigen) kan ik meteen echtscheiding aanvragen!

Mooi dat jullie een avondschool voor Charcuterie hebben. In Nederland hebben ze die niet
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: stijn op mei 15, 2020, 11:20:24 am
Als ik een varkenskop mee naar huis neem ( afgezien van mijn eigen) kan ik meteen echtscheiding aanvragen!

Mooi dat jullie een avondschool voor Charcuterie hebben. In Nederland hebben ze die niet

Dit is eigenlijk een onderdeel van de opleiding spekslager maar je bent niet verplicht om de modules op een chronologische volgorde te volgen.

Voor de mensen in het zuiden van Nederland, kan je perfect de grens over want de opleiding is in Antwerpen.
Qua afstand dus nog makkelijk haalbaar.

hier wat extra info (https://cvovitant.be/opleidingen/slagerij/)
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: LT1970 op mei 15, 2020, 11:59:33 am
Mooi dat jullie een avondschool voor Charcuterie hebben. In Nederland hebben ze die niet

Dat viel mij ook al op. Ik zou wel een wat meer opleiding willen, een uitgebreidere cursus ipv een workshop (hoe leuk/leerzaam het ook is)

Antwerpen is me helaas te ver weg :-(
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op mei 15, 2020, 08:48:26 pm
Same here..

Moet Woensdag voor het werk ook weer naar Antwerpen. Even 3 uurtjes in de auto, en daar komt de grenscontrole nog bij
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: Bart99 op juni 08, 2020, 12:24:25 pm
Ik heb ook een nootham gemaakt. Viel een beetje tegen.
- 3 weken pekelen (kruiden, suiker, NPZ in vacuumzak in koelkast)
- 8h koud roken
- 2 weken drogen

Is al erg droog geworden, dus toch maar aangesneden. Maar hij smaakt een beetje zuur. Niet echt onaangenaam maar ook niet echt lekker.

iemand enig idee waar de zurigheid vandaag kan komen?
Kan het te maken hebben met het feit dat mijn droogkast nog niet optimaal werkt (temp tussen 8-10, rH tussen 55-80%)
Titel: Re: Drogingsproces stoppen
Bericht door: BertM op juni 08, 2020, 01:05:10 pm
Lastig om zo een oorzaak aan te wijzen.
Kan ook aan het vlees liggen, stress bij de slacht.