Charcuterie & Worst

Ik wil hier een beetje bij gaan houden wat ik zoal maak aan vleeswaren, deze week staat er weer leuk wat op de planning namelijk.

We hebben vanmorgen vroeg een wolvarken naar de slager gebracht. En ik wil van de week in ieder geval coppa, lomo, lonzino, bacon, en 2 soorten droge/gefermenteerde worst gaan maken. De specerijen en zout-mengsels zijn al afgewogen en staan al klaar.

(https://scontent-ams2-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xfl1/v/t1.0-9/12573023_987343191337378_2275023124522267530_n.jpg?oh=84d02b685a6b4bb4c3cac000aaea78b0&oe=57318A7C)

Een aantal van de kruiden voor die vleeswaren, heb ik zelf gekweekt in mijn moestuin. Zoals venkelzaad, tijm, oregano, knoflook en ook paprikapoeder (Hongaarse zoete peper/paprika's) :

(https://scontent-ams2-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xfl1/v/t1.0-9/12295337_958453444226353_423910525971494636_n.jpg?oh=514815c125fbe47337d3c3444e1088db&oe=57292940)

Leuk Jorieke.

Ik ga je volgen  C00L

Mac

Dat varkentje wil ik ook wel wassen

Ik volg ook Jorieke.
En nog gefeliciteerd met het laatste kraambed!  W!nk

Ha bedankt Ceriel, de bacon en ham enz. voor volgend jaar is daarmee weer zeker gesteld.

Ik heb de stukken vlees met de kruiden en specerijen en zout per recept gevacumeerd, waaronder ook weer een lekker haasje om te drogen:
(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG254054621453969413.JPG)

Ja Ceriel, met die biggen zijn de ham en bacon en coppa ook weer in de maak. Voordat ik er zout en specerijen op gooi, moet het eerst nog een jaar groeien. Met recht slowfood ;)

Ik heb van het wolvarken wat worsten gemaakt die nu moeten gaan fermenteren en drogen:

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG256296481454143510.JPG)
(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG256487101454143518.JPG)

En er zit van alles in zakken met van allerlei verschillende recepten:

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG255528941454143632.JPG)

Zo, mijn nieuwe snijmachine was al een week geleden besteld, maar ik heb hem nu pas kunnen testen. Met een Coppa, en een stuk gerookte en gedroogde ham.
(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG258283411454169137.JPG)

Ik heb ook eindelijk een hammetje aangesneden die ik van de zomer al had gezouten, koud gerookt, en daarna gedroogd. Hij ruikt en smaakt goed (behalve de buitenste laag dan, die is wat te hard ingedroogd na zoveel maanden)
Er zit alleen wel een gloed over het vlees. Hoe komt dat? Is het schadelijk? Op de gesneden plakjes is het daarna niet meer te zien. Het zit vooral aan de kant die al die tijd beschermd zat tussen vet en zwoerd. Dus niet de kant die te droog werd na zoveel maanden. (als ik er een apart topic voor aan moet maken dan doe ik dat)

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG259673541454168985.JPG)
(de gloed die je op de plakjes op deze foto wel ziet is van de lamp)
(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG259915991454169027.JPG)

Gefeliciteerd met je nieuwe machine!
Over die gloed zou ik me niet druk maken..


BertM

Poeh, dat zijn mooie klussen zeg! In de loop van dit jaar krijg ik ook een deelvarken om te voeden en later verwerken, interessant om te volgen dit dus.


Sent from my iPhone using Tapatalk

bedoel je een metalige/groene/iriserende/regenboog/olievlek glans op het vlees? ja, dat zijn een hoop kreten maar ik vind het een lastig te omschrijven verschijnsel, misschien herken je het met een van deze kreten.

ik heb het wel eens gehad op een gekochte ham (spaanse rauwe ham, jamon de bodega) en het toen opgezocht. het is een onschuldig fenomeen dat te maken heeft met de hoek waaronder het vlees gesneden is, het komt voor op donker gekleurd vlees en kan ook optreden bij rundvlees bijvoorbeeld.

klik hier voor een bron die het beschrijft (http://www.slate.com/blogs/browbeat/2013/09/09/iridescent_deli_meat_why_some_sliced_ham_and_beef_shine_with_rainbow_colors.html)

Ja, Marieken, het is een beetje groenig en goud en tja :) Je ziet het op die ene foto rechtsonderin. Maar niet echt duidelijk, geef ik toe. Ik zal de pagina van je link eens doorlezen.

Vandaag hebben @BertM en ondergetekende dit

Citeermetalige/groene/iriserende/regenboog/olievlek glans op het vlees

verschijnsel ook waargenomen, in een Coppa, welke voldoende lang genoeg gepekeld is geweest.

Ik zou mij dan idd ook zeker geen zorgen maken.

Mac

Nou samengevat komt het er op neer dat je messen waarschijnlijk perfect scherp zijn. Een glad snijoppervlak maakt de kans op die gloed groter. Eigenlijk geen slecht nieuws dus :)

Ja dat mes was ook net netjes geslepen ;)

Mijn snijmachine bevalt goed, ik heb nog meer vlees in plakjes gesneden. Dit keer waren het stukken koudgerookt en gedroogde buik-, en kinnebakspek.

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG265476581454397213.JPG)

Die bovenste plakjes lijken wel Guanciale Jorieke. (geen idee eigenlijk waar het verschil in zit, behalve de uitspraak, en het schrijven  :-))) )
Lekkerrrr  :-)>

Mac

Zelfde stukje van het varken inderdaad. Niet zo lang gezouten, en dan wel weer langer gedroogd. Mooie zachte plakjes.

Ik heb vorige week ook worsten gemaakt om te drogen. Nou ga ik volgende week wat kinnebakspek koud roken, en het leek me lekker om een aantal van die worsten mee te roken. Kan dat dan nog? Omdat ze dan al 2 weken hangen? Of maakt dat niets uit?

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG260672321454256326.JPG)

Zou wel kunnen, maar het effect zal wel minder zijn


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ik dacht te hebben begrepen, dat je koud roken in elk stadium van het drogen kan toepassen.
En ik ben het met Bert eens, dat ik denk dat het in het begin stadium het meest effect zou hebben.

Maar ik zou het zeker wel proberen Jorieke.

Mac

Bedankt voor jullie antwoord, ik ga het zeker gewoon proberen. Morgen of overmorgen is het zo ver.

Ik heb al even wat gesnoept van een ham die sinds begin 2015 hangt:

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG272725391455099300.JPG)

En ik ben alweer aan het plannen om nog wat gedroogde zaken te gaan maken. Het varken in kwestie loopt hier nog, dus eerst de slager maar even bellen ;)
Het varken is een Kune-Wolvarken kruising, dus klein maar fijn. Mooi donkerrood vlees, met een lekker laagje spek om en in het vlees :) Ik wil een 'hele' helft (in stukken) gaan drogen.

De maanden hierna ben ik altijd druk met de moestuin en de rest van de tuin. Dus dan heb ik niet meer zoveel tijd voor het maken van charcuterie & worst. Dus vandaar nu nog even de inhaalslag :D

Het roken is wel goed gelukt volgens mij, nu moet alles nog een tijdje hangen.

Ik ga deze week (en volgende week) aardig wat verschillende soorten vleeswaren/charcuterie maken. Van 1 heel varken. Ik ben druk bezig met het zoeken van nieuwe recepten, en ik ga wat zaken maken die ik al vaker heb gemaakt.

leuk Jorieke.  C00L
Ik ben benieuwd.

Mac

Zeker leuk om het varken al "te kennen". Heb je er geen moeite mee om er een te (laten) slachten?

Nee, geen moeite. Het blijft natuurlijk vreemd, want ze heeft hier dik 1,5 jaar rondgelopen. Maar dat is tegelijkertijd ook weer het mooie. Ze heeft hier dik 1,5 jaar gelopen en gerend en liggen zonnen en wroeten en ze heeft van alles-en-nogwat kunnen eten.
Ik weet precies wat er in mijn stukje vlees is gegaan, hoe het is behandeld, en ik heb het vaak achter de oren gekrabbeld ;)

Das waar, je weet iig zeker dat het beestje een goed leven gehad heeft  :-)

Citaat van: Jorieke op februari 16, 2016, 08:15:00 AM
Ik weet precies wat er in mijn stukje vlees is gegaan, hoe het is behandeld, en ik heb het vaak achter de oren gekrabbeld ;)

Kan niet beter! Ben best jaloers..

Zo, we hebben het varken opgedeeld. Ze woog maar liefst 71 hele kilo's. Ja... in totaal ja :D Het zijn nou eenmaal ukkies, die wolvarken-kunekune-kruisingen. Wel erg mooi vlees, met een mooie speklaag.

Ik heb al wat zaken in zakken gestopt met de kruiden en zoutmengsels. Morgen verder, en dan in de komende 2 weken van alles weer uit de zakken en in de rookton of op zolder hangen om te drogen.

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_2788_zpsefi1clnk.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_2788_zpsefi1clnk.jpg.html)

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_2805_zpsyjiyi0vm.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_2805_zpsyjiyi0vm.jpg.html)

Ziet er goed uit! Ben benieuwd wat het allemaal gaat worden.

Prachtige kleur heeft het vlees Jorieke :-)

Mac

Dat ziet er lekker uit, mocht je het niet allemaal op kunnen, ....

Heee, daar is mijn ijzerzaag gebleven


BertM

Ik heb al meerdere zaken gemaakt en gegeten van dit verwerkte varken. Alleen nog geen echte charcuterie, dus hoort het hier niet? Onder andere gebraden gehakt, een-soort-van-casselerrib, en 'collar bacon' (van de procureur). Voor de gedroogde  vleeswaren moeten we nog even wachten.

Ik heb wel weer een varkenshaasje van een tijdje terug aangesneden. Ik had er eentje (koud) gerookt, en 1 gewoon gedroogd zoals altijd. En ze zijn allebei heerlijk. Tja :) De snijmachine werkt toch wel het beste met dit drogere vlees. Ander vlees gaat ook wel goed, maar is al gauw een gesmeer met vet en platgedruk enzo.

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_2916_zpsm4lfu1wu.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_2916_zpsm4lfu1wu.jpg.html)

Wow, ziet er echt smakelijk uit!!

dat ziet er wel heel smaakvol uit! wow!

Er hangt weer van alles te drogen, het ruikt lekker rokerig ook, daar in die kamer.

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3089_zpsprw7f9b2.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3089_zpsprw7f9b2.jpg.html)

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3090_zps2m5j5tve.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3090_zps2m5j5tve.jpg.html)

Wow, mooi kamertje!!

Respect!!

Yeah, you go  G!rl
Ziet er veelbelovend uit Jorieke C00L

Wat ben je allemaal aan het maken ?

Mac

 :-))) Bedankt!

Nou er hangen in ieder geval hammen van verschillende 'leeftijden'. Er moet er nodig 1 worden aangesneden, maar ik ben nog even te druk met het maken van vleeswaren (en kaas), voordat het te warm wordt in dat kamertje. Daarna is er weer tijd voor het slopen van zo'n ham ;) (af en toe een plakje gaat er al af hoor)

En er hangt chorizo, en oregano-salami. Waarvan een paar gerookt. En een varkenshaasje (achter een ham).

En op die andere foto hangen koudgerookte kinnebakken, opgerolde pancetta, een 'lomo', bacon, en buiten beeld ook een varkenshaasje, 2 salami's in zakeind, en nog wat van die kinnebakken.
In de kelder hangen dan nog 2 coppa's, en een hammetje. 

Flinke verzameling zo alles bij elkaar  :-)

Wow, ga je een feestje houden.........................(voor ons) :-))
Klinkt allemaal veel belovend.

Mac

Citaat van: Mac op maart 01, 2016, 07:09:58 PM
Wow, ga je een feestje houden.........................(voor ons) :-))
Klinkt allemaal veel belovend.

Mac

Is er al nagedacht over een eventuele forum-meating?  W!nk

Mooie voorraad Jorieke!

Nee, geen feestje, al ben je welkom hoor :)
Ik wou gewoon het vlees van 1 van onze (kleine) veldvarkens in 1 keer verwerken. En dat is gelukt :P Ik was deze foto's nog vergeten:

Koud gerookt buikspek:
(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3046_zpsm73zyxg8.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3046_zpsm73zyxg8.jpg.html)

Voorpootje:
(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3044_zpsfedyjona.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3044_zpsfedyjona.jpg.html)

Respect!


BertM

Ons laatste pure Wolvarken is deze week naar de slager gebracht. We gaan nu verder met alleen kruisingen (met Duroc of met Kunekune). Ik kan wel weer aan de slag met een paar (niet meer een heel varken in 1 keer deze keer  :-) ) mooie stukken vlees, maar toch was het ook wel even lastig om haar weg te brengen.

Er zijn nog wat stukken ham (ontbeend, maar wel met vet en zwoerd) en buikspek 'over', mocht er iemand helemaal naar Zelhem willen rijden ;)

We hebben ook flink wat rookworsten gerookt, maar die worsten zelf zijn gemaakt door de slager, want zo'n hoeveelheid kunnen mijn gehaktmolentje en worstpers niet aan. Dus ik kan niets vertellen over het recept. Roken doen we dan wel weer zelf.

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG311098281456937111.JPG)

Ziet er goed uit!! Rook je ze warm of koud?

Warm, maar net niet warm genoeg om te garen.

Dat is heel veel worst zeg!

Ik heb ze op 80 graden gerookt, maar vond ze iets droog. Ik ga volgende keer toch iets kouder proberen te roken.

Ja, ze gaan gauw lekken als de temp. te hoog wordt. Dus we blijven er wat onder en garen ze dan na voordat we ze eten.

Citaat van: Tjoepie op maart 03, 2016, 05:34:44 PM
Ik heb ze op 80 graden gerookt, maar vond ze iets droog. Ik ga volgende keer toch iets kouder proberen te roken.

roken op 40-60 graden en afgaren in water van 80 graden werkt het best voor mij.

Ja, zo hebben wij het de afgelopen 2 keer (met zo'n lading aan worsten) ook gedaan. Temp. van het water trouwens een graag of 5 lager. Maar dat schommelt nog wel eens in een pan zonder thermostaat.

Citaat van: Jorieke op maart 03, 2016, 03:48:42 PM
Er zijn nog wat stukken ham (ontbeend, maar wel met vet en zwoerd) en buikspek 'over', mocht er iemand helemaal naar Zelhem willen rijden ;)

Jammer, ik woon weer aan de verkeerde kant van de grens met Nederland  :-((:

Bezorgen is ook mogelijk Bart ;) Maar dan zie je die leuke veldvarkens er niet bij...

De rookworsten zijn in ieder geval weer goed gelukt!
(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3125_zpsa0le98jt.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3125_zpsa0le98jt.jpg.html)

Zien er lekker uit!!

Mooi hoor!

Mooie worsten!

Dank, al hebben wij ze alleen maar gerookt natuurlijk  0:-)

Hier droogt van alles nu:

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3271_zpswqbhlkxq.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3271_zpswqbhlkxq.jpg.html)

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3276_zps6duc0lsz.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3276_zps6duc0lsz.jpg.html)

En het hoort niet op dit forum maar de blauwaderkaas is al wel klaar om op een borrelplankje te liggen :)

(http://i1064.photobucket.com/albums/u368/jorieke123/IMG_3263_zpsoacuf9am.jpg) (http://s1064.photobucket.com/user/jorieke123/media/IMG_3263_zpsoacuf9am.jpg.html)

Wow dat ziet er geweldig uit @Jorieke  C00L C00L C00L

CiteerEn het hoort niet op dit forum maar de blauwaderkaas is al wel klaar om op een borrelplankje te liggen :)

Dat denk je maar Jorieke  W!nk

Wij hebben ook een draadje waar je alles m.b.t. fermenteren kwijt kan
Ik zou het super vinden als je daar iets over de kaas zou willen/ kunnen posten.
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html (http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,16.0.html)

Mac

Mac +1
Zeker blauwader kaas is favoriet bij mijn betere helft!


BertM

Het kaastopic wordt aangemaakt!

Vandaag (om weer on-topic te gaan) een gezouten, koud gerookt, en gedroogde kinnebak aangesneden:

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG337419951459184323.JPG)

Mooi weer hoor.  C00L
Dat is toch hetzelfde als Guanciale Jorieke ?

Mac

Citaat van: Mac op maart 28, 2016, 09:00:32 PM
Mooi weer hoor.  C00L
Dat is toch hetzelfde als Guanciale Jorieke ?

Yep!

Zou kunnen, al hangen die volgens mij nog een stuk langer en is het woord onmogelijk om goed te schrijven ;)

Dat langer hangen zou zomaar eens kunnen Jorieke.  Sm*g
Die van mij hangt nu zo'n 10,5 maanden ongeveer, en ik wil hem minimaal 1 jaar laten hangen.

Mac

Deze hangt sinds begin februari. Kan nog veel langer hangen, maar is nu ook al zo lekker (om te bakken).  :-)))

We eten weer heerlijk de komende tijd :)
Buikspek wat al een tijdje hangt te drogen:
(https://scontent-ams3-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xfl1/v/t1.0-9/13087417_1048920985179598_963075463305682510_n.jpg?oh=a1eb3a83bfe6874e01a52bf9104d25de&oe=57A1CABD)

Salami in zakeind, mag nog wel wat steviger. Maar is al mooi van structuur en smaak.
Er hangt er nog 1, dus daar blijf ik nog even van af :)
(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG380119621461512484.JPG)

Wat een verwennerij

Mm Mm Mmmmm, lekker meis.
Wat ben je toch lekker bezig  :-)

Mac

Het spek en de salami's voor volgend jaar zijn ook alweer geboren: :D

(https://scontent-ams3-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xtf1/v/t1.0-9/13055467_1049031615168535_8921888363540571477_n.jpg?oh=d3546ca18ad8c745c6f7e27f93518896&oe=57C02D8B)

Ahhhhh, ziellliggg

Ha! Nee hoor, ze gaan een geweldig jaar tegemoet. Met gras, onkruid, modder, zonneschijn, regenbuitjes, lekker eten, pieren  opgraven, rennen als ze iemand met een kruiwagen aan zien komen, achter elkaar aanzitten als ze denken dat die ander veel beter voer te pakken heeft, en nog veel meer.

Nou, dat klinkt wel aantrekkelijk allemaal hoor.
Heb je nog een kamer vrij  :-))
Je moet alleen niet veel van de kwaliteit van het vlees verwachten  M@D

Mac

 :-))

Ben bang dat er weinig buikspek aan komt als jij op pieren gaat leven, Mac!

Misschien moet ik dan niet een jaar, maar een paar weekjes komen logeren. (voor die periode heb ik wel genoeg "pancetta " hoor  W!nk)

Mac

Zo tof om zo'n mooi bord met broodbeleg te kunnen serveren :D

Gerookte camembert, Goudse kaas met groene pepermelange, en Coppa, gedroogde rauwe ham, en gekookte en gerookte ham-in-hooi.

(http://www.moestuinforum.nl/imgupload/uploads/IMG727442341480936562.JPG)

Wauw!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

WoW, prachtig bordje meis  L0ve
Best wel een klein beetje jaloers op  :-XX

Mac

Ziet er echt super smakelijk uit!!! Krijg gelijk honger  W!nk

Goed bezig!

Zo, het is alweer even geleden dat ik hier wat heb gepost. Sorry! In de tussentijd heb ik lekker wat vleeswaren gemaakt, onder andere ook van een intacte beer, om eens te proeven/ruiken/ervaren hoe dat gaat met de berengeur. Want die zat er aan hoor, poeh!
De ham van die beer hangt nog, maar de coppa en het 'procureurhammetje' waren best goed te eten. Al was de coppa wat te sterk van smaak qua specerijen. Het vlees zelf heeft net even wat minder smaak, lijkt het. Van zo'n beer.
De slager heeft er voor ons nog metworsten van gemaakt ook, die waren ook wel goed. Toch proef ik het zelf nog steeds een beetje, dat vleugje beer. Maar ik werk dan ook met varkens en dus ook met onze dekbeer, dan zit je er altijd met je neus bovenop en ruik je dat (denk ik) beter en anders dan iemand die er nog nooit 1 in het echt heeft geroken ;)

Volgende week brengen we weer 2 grote varkens weg. Deze keer weer gewoon borgen, gecastreerd dus. 1 van de 2 gaat in zijn geheel naar iemand die hem een jaar geleden heeft gereserveerd en zelf aan de slag gaat met uitbenen enzo.

De 2e is in delen verkocht, en ik ga zelf aan de slag met een paar mooie stukken. Ook is er nog een hele achterpoot te koop, voor een FLINKE ham :) Zelf hebben we al genoeg hammen hangen nu.

Het kaasmaken en vlees drogen begint weer te komen hier, dat doe ik alleen in de winter :)

Morgen wat kipfilet roken, ook zin in!

Net een hammetje in het zout gezet
Veel succes deze winter met de charcuterie!