Recente berichten

Pagina's: [1] 2 3 ... 10
1
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door BertM Gepost op Vandaag om 09:59:33 am »
Oke super, thx

Spullen bestellen en wachten tot de herfst begint dus
Ja, met de huidige temperaturen is het geen goed idee.
2
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door Syrae Gepost op augustus 24, 2019, 10:44:06 pm »
Oke super, thx 😁

Spullen bestellen en wachten tot de herfst begint dus
3
De Vitrine / Re: Floriske.nl's vitrine
« Laatste bericht door floriske.nl Gepost op augustus 23, 2019, 11:14:19 pm »
Het gaat hier niet om supermarkt vlees maar de procureur komt van onze vaste slager.

Ik ga het gewichtsverlies de komende dagen goed in de gaten houden en dan maar even kijken wat ik er mee ga doen
4
De Vitrine / Re: Floriske.nl's vitrine
« Laatste bericht door BertM Gepost op augustus 23, 2019, 08:14:29 pm »
Vlees heeft veel vocht. Per dier kan dit verschillen en supermarktvlees wil nog wel eens extra water bevatten
5
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door BertM Gepost op augustus 23, 2019, 08:10:18 pm »
De duur maakt niet uit, op een bepaald moment is het in evenwicht en wordt niet zouter. Ik heb al wel eens een coppa maanden in het zout gehad omdat ik geen tijd had. Ging helemaal goed.
6
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door BertM Gepost op augustus 23, 2019, 08:07:27 pm »
Weet niet waar je dat gelezen hebt, maar het vochtgehalte is voor de tijd lastig te bepalen, ligt ook aan het leven welke het dier heeft gehad.
Zout kun je ook door het nadien in water te leggen ontzouten dwz je zoutgehalte omlaag brengen.

Kom dus weer op mijn merking terug: schrijf op wat je doet, dan kun je bijsturen. Niemand maakt de ultime coppa de eerste maal.
7
Materiaal / Te Koop - Complete zelfbouw set - ik stop ermee
« Laatste bericht door IvarB Gepost op augustus 23, 2019, 05:17:53 pm »
Hoi Allemaal

Ik had zelf een kast gemaakt om vlees te dry-dagen, functioneert naar behoren, echter ga ik aan nieuw project beginnen.

Mag voor een leuk bedrag weg, na inventarisatie had ik blijkbaar meer uitgegeven dan ik dacht  :-)))

Ik heb het volgende:

Hygro controller 2x
Temp controller 1x
Bevochtiger, groot 5 liter
Ontvochtiger, medium 3 liter
Fan Speed controller 2x, 12volt
Data Logger, Inkbird (Humidty en Temp) op Bluetooth met App
Thermo Lamp + Lamp houder
Stopcontacten 2x (optioneel)
Ikea RVS roosters, wel iets ingekort (optioneel)
FAN 120mm, 12v

Ik heb ook een elektrisch schema, mocht je het niet zelf geheel begrijpen kan ik je uiteraard helpen

Stuur me een PB om of bel me op 0651687425

Zie foto's

De Koelkast compleet (uiteraard lever ik geen koelkast)

Ontvochtiger, 3L

Fan speed controllers 2x, 12v

Bevochtiger, ultrasoon 5ltr

voorbeeldje van hoe ingebouwd

Humidty controllers 2x, inclusief origineel kabels en sensors

Thermolamp, 25W

Temp controller

Inkbird BT Humidity en Temp controller

Electrisch schema
8
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door Syrae Gepost op augustus 23, 2019, 03:10:34 pm »
Helemaal super, dank je!

Nu zat ik nog weer veel verder te lezen over het cure gedeelte (equilibrium curing) van de Coppa. Ergens stond een vermelding dat als je een hele spier droogt je bij het curen rekening moet houden met het vochtverlies achteraf en dus je hoeveelheid zout moet aanpassen aan het totaalgewicht achteraf, omdat het anders te zout word.

Als ik erover nadenk lijkt dat me maf, aangezien je dan ook met gedroogde worst een te zout eindproduct zou overhouden? En hoe denk je over de duur qua curen?
9
Beginners gedeelte / Re: Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door BertM Gepost op augustus 23, 2019, 01:39:15 pm »

Coppa is vrij simpel, heb aardig wat filmpjes ook gezien op YouTube. Raden jullie per definitie een zakeind aan of kan een witvel (varkensdarm) of varkensdarm vellen evengoed? En is dat beter of even goed als de collageen varianten?


Varkensdarm vellen werkt net zo goed, wel even weken voor de tijd. kan ook zonder iets, maar dan heb je kans op indrogen.

Voor de zuidfranse worsten (gewoon die dingen die je in de intermarche koopt) ik heb er toevallig nog eentje liggen thuis. Als ik die opmeet is die (zijn ovaal qua doorsnede vaak) 3 bij ongeveer 7 cm. Wat voor darm kan ik daarvoor het beste gebruiken?

Gewoon varkens darm caliber 30-32, vraag er een paar aan je slager.

Volgens het internet zou die butt vet genoeg moeten zijn om worst te maken, maar ik kan altijd nog een stukje buikspek opofferen om het wat vetter te maken. Ik houd echter niet van over vette worst. Wat is hierin verstandig.

In principe is een schouder ideaal wat betreft verhouding. Ik zou zeggen, probeer het eens, is het niet naar je smaak kun je altijd nog spek toevoegen.
Opschrijven wat je doet is de key in deze hobby.

Ik heb een startercultuur staan van van beekum. Moet hier perse suiker bij? Is een startercultuur echt nodig of kan ik die Franse smaak ook benaderen met kruiden?

Ik ken de startercultuur van Beekum niet maar vaak is er al suiker (dextrose) toegevoegd.
kijk even op de pot, er kan ook een ander vulmiddel zijn toegevoegd.

Ik ben gek op knoflook trouwens. Dat kan gewoon rauw door de worst, maar als ik dat dan weer combineer met de starter cultuur, gaat de antibacteriƫle werking van de knoflook die starter cultuur dan niet tegenwerken?


Zou ik niet doen, in knoflook kan de botulisme bacterie zitten.
Knoflook even blancheren of in wijn of azijn zetten om er zeker van te zijn dat je geen boltulisme oploopt.
De startercultuur heeft er geen last van

Hoe groot is de kans dat clostridium difficile in het binnenste van een spier zit (maw hoe een groot risico neem ik met mijn gezondheid als ik aan de ondergrens van de aanbevolen hoeveelheid nitriet\nitraat blijf voor de Coppa, met de worst neem ik geen risico) ik heb ooit salmonella gehad van rauw ei en eet nog steeds zelfgemaakte mayo... Enig risico ben ik gewend 😅




Zou ze niet met elkaar vergelijken: van Clostridium botulinum ga je dood, van Samonella krijg je een goede darmspoeling.

Stelregel is dat wanneer je het vlees bewerkt je nitriet moet toepassen, de bacterie kan in je vlees terechtkomen.
Je snijd in een coppa, dus altijd nitriet toepassen. Bij het drogen zal de nitriet worden omgezet en aan het eind van de droogtijd zit er geen nitriet meer in.
Dat Nitriet kanker veroorzaakt is een fabel en al lang achterhaald. Als je spinazie eet krijg je meer nitraat binnen. (welke in je lichaam wordt omgezet naar nitriet, maar dat terzijde.)
Ik houd als ondergrens 2,5% colorozo aan, maar ga vaak iets hoger zitten (3,5%)

succes

Bert

10
Beginners gedeelte / Coppa en gedroogde worst
« Laatste bericht door Syrae Gepost op augustus 22, 2019, 10:42:55 am »
Hoi

Ooit een jaar ofzo geleden aangemeld omdat ik toen al van plan was dingen te gaan maken (en uiteindelijk 1 kg buikspek gedroogd en gebruikt in stamppot e.d., heerlijk)

Inmiddels een jaar verder, oktober\nivember kont eraan. Mijn (ongeisoleerde) bijkeuken krijgt dan de ideale temperatuur om te drogen en samen met een hygrometer, ventilator en luchtbevochtiger moet ik heel wat kunnen doen.

Ik heb een hele Boston butt in de vriezer liggen, samen met weer 1 kg buikspek, een varkens shank en een hele picanha.

Ik wil van de Boston butt de Coppa eruit snijden en met het overgebleven vlees Zuid Franse worst maken. De of buikspek sowieso gewoon drogen en misschien ook koud roken.

Nu de vragen 😁

Coppa is vrij simpel, heb aardig wat filmpjes ook gezien op YouTube. Raden jullie per definitie een zakeind aan of kan een witvel (varkensdarm) of varkensdarm vellen evengoed? En is dat beter of even goed als de collageen varianten?

Voor de zuidfranse worsten (gewoon die dingen die je in de intermarche koopt) ik heb er toevallig nog eentje liggen thuis. Als ik die opmeet is die (zijn ovaal qua doorsnede vaak) 3 bij ongeveer 7 cm. Wat voor darm kan ik daarvoor het beste gebruiken?

Volgens het internet zou die butt vet genoeg moeten zijn om worst te maken, maar ik kan altijd nog een stukje buikspek opofferen om het wat vetter te maken. Ik houd echter niet van over vette worst. Wat is hierin verstandig.

Ik heb een startercultuur staan van van beekum. Moet hier perse suiker bij? Is een startercultuur echt nodig of kan ik die Franse smaak ook benaderen met kruiden?

Ik ben gek op knoflook trouwens. Dat kan gewoon rauw door de worst, maar als ik dat dan weer combineer met de starter cultuur, gaat de antibacteriƫle werking van de knoflook die starter cultuur dan niet tegenwerken?

Hoe groot is de kans dat clostridium difficile in het binnenste van een spier zit (maw hoe een groot risico neem ik met mijn gezondheid als ik aan de ondergrens van de aanbevolen hoeveelheid nitriet\nitraat blijf voor de Coppa, met de worst neem ik geen risico) ik heb ooit salmonella gehad van rauw ei en eet nog steeds zelfgemaakte mayo... Enig risico ben ik gewend 😅

Goed een hele grote berg vragen, waarvoor ik van een deel de info al wel van het internet heb gehaald, maar ben erg benieuwd naar meningen\ervaringen van andere makers.

Mvg

Saskia
Pagina's: [1] 2 3 ... 10