Recente berichten

Pagina's: [1] 2 3 ... 10
1
Stel je voor / Re: even voorstellen
« Laatste bericht door BertM Gepost op april 21, 2022, 08:04:20 am »
Welkom hier Nyckle!
2
Stel je voor / even voorstellen
« Laatste bericht door nyckle Gepost op april 13, 2022, 05:35:46 pm »
Ik zal me even voorstellen.
Mijn naam is Nyckle. Ik woon in Schurega, Friesland.
Daar ik jaag, heb ik geregeld behoorlijk wat ganzenvlees. Het is moeilijk om de dieren aan de man te krijgen. Dus moest er een andere manier worden gevonden om er iets lekkers van te maken.
Gehakt maken en worst.

Maar er zijn natuurlijk nog meer lekkere dingen te bedenken. Experimenteren is ook leuk.
Zo wil ik zeker eens gaan experimenteren met het roken op turf. Hele volksstammen moeten spek hebben gegeten, gerookt op turf. Turf was de meest gebruikte brandstof en heeft Nederland behoorlijk op z'n kop gezet.

Nu probeer ik mijn rookkast onder controle te krijgen. Het is een behoorlijke klus om de temperatuur tussen de 17 en 20 graden te houden.
Als de problemen me boven het hoofd groeien, roep ik wel.

Nyckle
3
Stel je voor / Re: Hallo allemaal,
« Laatste bericht door BertM Gepost op april 10, 2022, 07:17:41 pm »
Welkom Kees!

Waar het tellen al niet goed voor kan zijn

Groeten,
Bert
4
Stel je voor / Hallo allemaal,
« Laatste bericht door schipperkees Gepost op april 07, 2022, 10:38:10 pm »
Tijdens het tellen van reewild bleek mijn mede-teller actief te zijn met charcuterie. Het  werd een inspirerende avond, en we telden ook nog behoorlijk wat reeën. Na afloop kreeg ik een paar droge worstjes mee naar huis, en een stuk lardo.

Zelf maak ik wel eens wat gerookt spek, gekookte ham voor bij de asperges (ze zijn er bijna bij mijn buurman), wat verse worst. Daarnaast soms rauwmelkse halfzachte kaasjes, bak ik mijn eigen brood, en houd ik bijen.
Alles van het dier wil ik gebruiken, van kop tot kont.

Vandaag sneed ik die lardo flinterdun (hoe deden de Romeinen dat zonder snijmachine) en legde ik die plakjes op warme Flammkuchen, zo uit de oven. De lardo smolt bijkans weg.  Godenspijs!

Ik hoorde van deze site, en denk dat ik hier veel ideeën op kan doen.

Groet,
Schipperkees.
5
Verse producten / rookworst
« Laatste bericht door BertM Gepost op maart 11, 2022, 10:17:51 pm »
Ingrediënten

0,5 kg doorregen rundvlees (80-20)
0,5 kg kinnebak (60-40)
100 ml water

Hulpstoffen per kg:

3 gr. Witte peper,
1 gram foelie,
0,5 gram gember
17 gram colorozo zout
Eventueel 2 gram fosfaat voor de binding.

Bereiding

Vers rundvlees en kinnebak verkleinen door de 3mm plaat en vermengen met hulpstoffen en water tot goede binding.
Afvullen in goed uitgewaterde varkensdarmen
Nacht doorkleuren in koeling of 3 uur rijpen op 30° C met 95% R.V.
Kort en snel aandrogen 50°C gedurende ongeveer 15 minuten
Zo koud mogelijk roken, aansluitend garen en voorwellen.

Tips

Verwerk absoluut geen vacuüm rundvlees, daar het ontstane melkzuur de binding tegenwerkt.
Zorg ook altijd voor verse kinnebak, daar het malen van bevroren spek vetafzetting veroorzaakt.
Water de darm goed uit
6
Stel je voor / Re: Voorstellen
« Laatste bericht door BertM Gepost op februari 17, 2022, 11:59:58 am »
Welkom Richard.

De FB groep en dit forum dienen hetzelfde doel alleen wordt FB meer bezocht.
Hier staan meer dingen die je verder helpen en in groepen ingedeeld.
Heb je vragen of wil je bijdragen, je bent meer dan welkom.

Bert
7
Stel je voor / Voorstellen
« Laatste bericht door RichardT Gepost op februari 15, 2022, 09:13:58 pm »
Ik wil mij graag voorstellen, ik ben Richard en woon in Harmelen. Sinds enige tijd ben ik lid van de charcuterie groep op facebook, daar zag ik in een reactie een link naar dit forum.
Ongeveer een jaar geleden ben ik uit noodzaak begonnen met het maken van droge worsten. In de omgeving waar ik woon zijn deze niet verkrijgbaar in de kwaliteit die ik gewend ben ( in kom uit Drenthe ).
Hierdoor is er een hobby ontstaan die steeds leuker en uitgebreider wordt. Inmiddels zijn er al vele soorten worst gemaakt en de eerste Pancetta en Coppa zijn in de maak!
Tevens heb ik zelf een rookkast gemaakt en ook deze is veelvuldig in gebruik.
Ik hoop hier veel te lezen en leren!
8
Zelfbouw projecten / van klimaatkast naar droogkast
« Laatste bericht door Jeroen_Venlo Gepost op februari 02, 2022, 09:58:57 pm »
aangestoken door het draadje van Mac wilde ik ook een droogkast bouwen, door gebrek aan tijd twijfelde ik nog of ik er aan zou beginnen, echter toen ik zijn update zag was de kogel door de kerk

Ik ging op zoek naar een geschikte kast, een mooie horecakoelkast ging aan mijn neus voorbij, een droogkast die niet ver bij mij vandaan stond was in erbarmelijke staat... en toen kwam er een wijn/klimaatkast op mijn pad, deze had ook nog eens een donkere deur

De prijs was niet heel gek en omdat ik zou besparen op het feit dat ik geen controller nodig had om de temp te regelen en daarmee ook nog wat werk bespaarde ging ik er voor, afgelopen zondag opgehaald

Echter: ik begrijp de werking nog niet helemaal, dat wil zeggen ik krijg hem wel op temp, maar wat ik nu doe ???

wellicht kan iemand mij opweg helpen, wat doet de Chambrage (room temperature) nu precies ? als ik die uit zet zakt de meter wel naar garage temp en ik heb het idee dat de totaal temp (meter rechts) ook iets zakt

waarom 2 draaiknoppen, ik zou bijna denken 1 om te warmen 1 om te koelen maar dat is toch erg onlogisch, als het warmer is dan ingestelde temp moet hij koelen en andersom
Maargoed, misschien neem ik te dat te veel voor logisch aan ?

ik hoop dat iemand mij de werking kan uitleggen, een handleiding kan ik helaas niet vinden online





9
De Vitrine / Re: BertM zijn Vitrine
« Laatste bericht door BertM Gepost op januari 28, 2022, 11:18:46 am »


Eigen gemaakte terrine als lunch




Is nogal een klusje zo een huid schoonmaken.



Eland hart en tong


 Elanden in het slachthuis






Schouder in de grondoven
10
De Vitrine / Re: BertM zijn Vitrine
« Laatste bericht door BertM Gepost op januari 28, 2022, 11:11:06 am »
Gaaf zeg! Zijn dat allemaal huiden onder dat afdak?
Ja, die gaan naar China daar maken ze tasjes van de eland huiden
Pagina's: [1] 2 3 ... 10