- Welkom bij Charcuterie & Worst.
Charcuterie & Worst
Charcuterie
Recente berichten
#11
Stel je voor / Even voorstellen
Laatste bericht door Maas - november 21, 2022, 04:58:15 PMGoedemiddag, mijn naam is Maas en heb de eerste stappen gezet ls het gaat om het maken van spek en worsten. Heb nog weinig ervaring dus en hoop hier mooie ideeën en suggesties op te doen
#12
Charcuterie / Re: Zakeind kopen
Laatste bericht door BertM - november 09, 2022, 06:43:40 PMIs het geen varkenszakeind?
€2,50 lijkt me erg goedkoop.
Als het van een rund is en je watert goed uit dan krijg je de procureur er wel in
€2,50 lijkt me erg goedkoop.
Als het van een rund is en je watert goed uit dan krijg je de procureur er wel in
#13
Charcuterie / Re: Charcuterie logsheet
Laatste bericht door decools - november 07, 2022, 11:31:01 PMMooi bestandje. C00L
#14
Charcuterie / Re: Zakeind kopen
Laatste bericht door decools - november 07, 2022, 11:15:46 PMIk heb vandaag bij de slager een zakeind gekocht. 2,50 euro
Alleen qua maat geen keus. Goed voor forse salami, maar hoe ik daar een coppa in moet krijgen is me een raadsel.
Ik ga binnenkort hier kopen. Wel een leuke site om eens rond te neuzen. Hebben echt hele mooie darmen, met authentieke stokjes erin (saucisse de morteau) en 3 verschillende zakeinden.
https://www.bertboyaux.com
Kost heel weinig, maar als je het in NL laat leveren lopen de kosten schrikbarend op. Ik heb ze daar al eens over gemaild, maar daar deden ze niets aan. Ik heb een aantal franse collega's die me wel kunnen helpen.
Succes.
Alleen qua maat geen keus. Goed voor forse salami, maar hoe ik daar een coppa in moet krijgen is me een raadsel.
Ik ga binnenkort hier kopen. Wel een leuke site om eens rond te neuzen. Hebben echt hele mooie darmen, met authentieke stokjes erin (saucisse de morteau) en 3 verschillende zakeinden.
https://www.bertboyaux.com
Kost heel weinig, maar als je het in NL laat leveren lopen de kosten schrikbarend op. Ik heb ze daar al eens over gemaild, maar daar deden ze niets aan. Ik heb een aantal franse collega's die me wel kunnen helpen.
Succes.
#15
Verse producten / Pastrami a-la Katz
Laatste bericht door BertM - november 06, 2022, 08:17:50 PMPastrami
Onderstaand recept heb ik gemaakt van de site van het All seasioned BBQ Team.
Helaas is het team er dit jaar mee opgehouden en is de site niet meer beschikbaar.
Pastrami is bekend van de Joodse gemeenschap in Amerika en het meest bekend is die van Katz in New York.
Een beroemde filmscene is die van Meg Ryan in When Harry met Sally en waar ze een orgasme faked in het restaurant en een vrouw daarna zegt "I 'll have what she is having."
Velen hebben de Katz pastrami willen namaken en dit recept komt kennelijk het meest in de buurt.
Ik vond hem top, dus hier gaan we:
Het kruidenmengsel voor het pekelbad:
2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
5 cm kaneelstok
2 eetlepels dillezaad
1 eetlepel rode chili flakes
1 eetlepel gele mosterdzaad
1 eetlepel korinaderzaad
1 eetlepel selderiezaad
1 eetlepel foelie
4 laurier blaadjes (fijngehakt)
1 eetlepel gedroogde tijm
1 eetklepel gedroogde gember
2 theelepels hele pimentkorrels
1 theelepel hele kruidnagel
1 eetlepel hele kardomon
1 eetlepel jeneverbes
2 hele steranijs
Pekelbad
voor 5 kg Brisket(Puntborst )
per kg heb je ongeveer een liter nodig
5 liter water
250 gram colorozo
150 gram bruine basterd suiker
5 eetlepels van bovenstaand kruiden mengsel
6 gekneusde tenen knoflook.
Katz Rub
4 eetlepels grof gemalen peper
2 eetlepels gemalen korianderzaad
1 theelepel mosterdpoeder
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel paprika poeder
2 theelepels knpflookpoeder Liefst garnulaat)
2 theelepels uienpoeder (liefst garnulaat)
Maak de brisket schoon en snij het overtollige vet eraf maar laat iets zitten.
heb je een brisket met point, haal deze er dan af.
Maak de pekel zoals je normaal een brine maakt: kook een kwart tot het zou en suiker is opgelost,voeg de rest koud toe.
Laat afkoelen tot koelkast temperatuur.
Doe de brisket in een schone emmer of bak en zorg dat het vlees helemaal onder de brine ligt, verzwaar hem eventueel.
Zet de Emmer/Bak in de koelkast. Je kunt eventueel een deel van de pekel (Zonder kruiden!) injecteren in de dikke delen
Controleer elke dag of je vlees nog onder ligt en roer het mengsel door.
Na minimaal 8 dagen, maar dit kan tot 5 weken verlengt worden ! (Katz doet 3-5 weken), haal het vlees uit brine en spoel het goed af.
Ontzout voor ongeveer een uur.
Dep droog en breng de rub aan, vervolgens vacumeer het vlees en leg het 2 dagen in de koelkast.
Na deze 2 dagen kun je hem stomen of zoals ik het doe roken met wat Hickory en kersen tot een kern tussen de 65 en 90 graden.
Hierna weer 2 dagen ik de koelkast en dan is hij klaar.
Dan dun tegen de draad snijden op een broodje met wat mosterd... Eet smakelijk.
Onderstaand recept heb ik gemaakt van de site van het All seasioned BBQ Team.
Helaas is het team er dit jaar mee opgehouden en is de site niet meer beschikbaar.
Pastrami is bekend van de Joodse gemeenschap in Amerika en het meest bekend is die van Katz in New York.
Een beroemde filmscene is die van Meg Ryan in When Harry met Sally en waar ze een orgasme faked in het restaurant en een vrouw daarna zegt "I 'll have what she is having."
Velen hebben de Katz pastrami willen namaken en dit recept komt kennelijk het meest in de buurt.
Ik vond hem top, dus hier gaan we:
Het kruidenmengsel voor het pekelbad:
2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
5 cm kaneelstok
2 eetlepels dillezaad
1 eetlepel rode chili flakes
1 eetlepel gele mosterdzaad
1 eetlepel korinaderzaad
1 eetlepel selderiezaad
1 eetlepel foelie
4 laurier blaadjes (fijngehakt)
1 eetlepel gedroogde tijm
1 eetklepel gedroogde gember
2 theelepels hele pimentkorrels
1 theelepel hele kruidnagel
1 eetlepel hele kardomon
1 eetlepel jeneverbes
2 hele steranijs
Pekelbad
voor 5 kg Brisket(Puntborst )
per kg heb je ongeveer een liter nodig
5 liter water
250 gram colorozo
150 gram bruine basterd suiker
5 eetlepels van bovenstaand kruiden mengsel
6 gekneusde tenen knoflook.
Katz Rub
4 eetlepels grof gemalen peper
2 eetlepels gemalen korianderzaad
1 theelepel mosterdpoeder
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel paprika poeder
2 theelepels knpflookpoeder Liefst garnulaat)
2 theelepels uienpoeder (liefst garnulaat)
Maak de brisket schoon en snij het overtollige vet eraf maar laat iets zitten.
heb je een brisket met point, haal deze er dan af.
Maak de pekel zoals je normaal een brine maakt: kook een kwart tot het zou en suiker is opgelost,voeg de rest koud toe.
Laat afkoelen tot koelkast temperatuur.
Doe de brisket in een schone emmer of bak en zorg dat het vlees helemaal onder de brine ligt, verzwaar hem eventueel.
Zet de Emmer/Bak in de koelkast. Je kunt eventueel een deel van de pekel (Zonder kruiden!) injecteren in de dikke delen
Controleer elke dag of je vlees nog onder ligt en roer het mengsel door.
Na minimaal 8 dagen, maar dit kan tot 5 weken verlengt worden ! (Katz doet 3-5 weken), haal het vlees uit brine en spoel het goed af.
Ontzout voor ongeveer een uur.
Dep droog en breng de rub aan, vervolgens vacumeer het vlees en leg het 2 dagen in de koelkast.
Na deze 2 dagen kun je hem stomen of zoals ik het doe roken met wat Hickory en kersen tot een kern tussen de 65 en 90 graden.
Hierna weer 2 dagen ik de koelkast en dan is hij klaar.
Dan dun tegen de draad snijden op een broodje met wat mosterd... Eet smakelijk.
#16
Charcuterie / Re: vergeten stuk / Te droog
Laatste bericht door stijn - oktober 19, 2022, 09:02:14 AMheb uiteindelijk toch in vacuum gedaan en wat water toegevoegd.
Na het uit de vacuum te halen terug even in de droogkast en het stuk is eetbaar, goed eetbaar zelfs.
Ik zou zeggen het resultaat is 90% ipv 100%.
Na het uit de vacuum te halen terug even in de droogkast en het stuk is eetbaar, goed eetbaar zelfs.
Ik zou zeggen het resultaat is 90% ipv 100%.
#17
Charcuterie / Re: vergeten stuk / Te droog
Laatste bericht door BertM - oktober 03, 2022, 06:53:15 AMDenk niet dat dat gaat lukken
#18
Charcuterie / Re: Zakeind kopen
Laatste bericht door BertM - oktober 02, 2022, 05:58:45 PMVraag je slager eens
#19
Charcuterie / vergeten stuk / Te droog
Laatste bericht door stijn - augustus 18, 2022, 10:19:13 AMAls je een stuk (geen worst maar een stuk, bijvoorbeeld varkenshaas, spiering, ...) vergeet en het is te ver gedroogd zijn er dan nog mogelijkheden om het terug eetbaar te maken?
Zou terug vacuüms verpakken met een beetje water het terug malser/eetbaar maken?
Zou terug vacuüms verpakken met een beetje water het terug malser/eetbaar maken?
#20
Stel je voor / Re: Voorstellen
Laatste bericht door BertM - augustus 13, 2022, 03:15:44 PMWelkom Flip!
Een klooster... zal wel een koel kamertje te vinden zijn
Een klooster... zal wel een koel kamertje te vinden zijn