John's eerste ham

[superjohn]

Begin november heb ik bij Rook en Vuur een schouder besteld.
Hij was 6.4 kg.

Wat kruiden op het "vlees" gedeelte en vervolgens voor 18 dagen in het zout, en daarna in het ketelhok opgehangen.

Hij hangt dus ca 3 manden en weegt nu 4 kg dus meer als 30% gewichtsverlies.

Dussssssss is tie klaar moet ie voor goede de smaak nog langer??

[BertM]

Een schouder is geen ham..  En maar 18 dagen zouten?
Ik zou het niet aandurven.


BertM

[superjohn]

Oké een hier kan ik wat leren  :-)

Een schouder is geen ham...dus de schouder, de voorpoot is dus echt anders dan de achterpoot (ham?).

Ik heb een recept gevonden (misschien wel over ham en niet een schouder) dat ie 3 dagen per kilo in het zout zou moeten, en dan nog 4-6 maanden zou moeten drogen/rijpen.

Het is een eerste probeersel/test....dus nu gewoon proberen of het smaakt??

[Tallman]

Ben geen expert op dit gebied, maar volgens mij gaat het niet helemaal goed.Durf het niet aan om je ham te proberen. Zeker omdat hij in het ketelhok hangt (is toch behoorlijk warm neem ik aan?).
Onderstaand is de instructie van een slager waarbij ik vlees koop. Misschien heb je er wat aan voor een volgende keer?


    Kook water om het te steriliseren en laat het afkoellen.
    Giet water in een schone plastic bak.
    Voeg het zout en de kruiden eraan toe en roer goed door met garde.
    Voeg de ham erbij. De ham moet helemaal onder het pekelmengsel staan.
    Doe iets zwaars op de ham (niet van metaal) zodat het niet naar boven komen drijven.
    Laat de ham 3 tot 4 dagen in dit mengsel staan en keer regelmatig. (om te zien of ham klaar gepekeld is, kan je een snee aan de diepe kant van de ham maken, het moet door en door roze van kleur zijn.
    Zou er enigzins schimmelvorming zijn in deze periode, dan moet het vlees uit de pekel gehaald worden en goed onder koud water geboend worden en opnieuw in een pekelmengsel gedaan worden.
    Haal ham nu uit pekelmengsel en boen goed schoon onder koud stromend water.
    Laat ham nu 4 uur in koud water staan.
    Droog ham erna goed af.
    Hang ham op in een koele en goed geventaleerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen.
    Of 1 week drogen en hierna koud roken.

[superjohn]

Ik had dit als basis:
Gezouten en gedroogde ham.

http://veldvarkens.nl/recepten.html

[Jorieke]

Dat recept komt dan weer van River Cottage (zonder de kruiden dan, die je toe hebt gevoegd) en het zorgt bij ons voor mooie hammen ;)

[BertM]

Maar ik neem aan dat je dan een achterham gebruikt en geen schouder?



BertM

[BertM]

Lees hier en daar dat de recepten van river cottage niet helemaal je van het zijn. ( heb zelf het boek niet)
Belangrijk is je gezonde verstand te gebruiken, en als ik de eerste foto zegt mijn verstand niet doen.

[superjohn]

@ Bert,

ik denk dat die foto wat vertekend het wit lijkt een soort zout uitslag en door de kruiden ziet het er wat rommelig uit maar onder die kruiden oogt het oké

[superjohn]

[superjohn]

[Jorieke]

Ja Bert, een achterham inderdaad.

[Abraham]

Hmm, ik weet het niet hoor.
Ik heb in Spanje veel gedroogde ham van de voorpoot (paleta) gegeten.
Drie dagen per kilo is vergelijkbaar met het recept in Charcuterie (Ruhlman & Polcyn).
Ik vind het er niet slecht uitzien maar verwacht dat de vleeskant ver ingedroogd kan zijn. Ik meen dat die kant meestal met reuzel wordt dichtgesmeerd om uitdroging te voorkomen.
Ik heb het nooit zelf gemaakten kan niet uit ervaring spreken.
Heb je gewoon zout gebruikt, of colorozo?
Anyway, van wat ik zo zie zou ik er niet te benauwd voor zijn. 0:-)

[superjohn]

Vandaag maar aangesneden...

Zit inmiddels op 40 % gewichtsvelies.
Hij is te ver, zeker de vlees kant is te gedroogd.
Maarrrrrr de smaak is helemaal niet gek!!

Ik ga hier toch verder mee experimenteren leuk om te doen en we hebben vanmiddag al lekker zitten peuzelen.

[Mac]

Prachtig om te zien John.  C00L
Tja voor de een te droog, voor de ander perfect. (smaken verschillen)
Mooi project.

Mac