Chorizo, darm laat los

[RobK]

Ik heb 5 weken geleden droge Chorizo gemaakt. 25g Colorozo per kilo, starterscultuur en varkensdarm gebruikt.
5 dagen fermenteren op 20°C,  daarna 3 dagen koudroken en daarna in de kelder waar het zo'n 14°C is en een luchtvochtigheid schommelt tussen 50 en 70%.
Het gewichtsverlies is inmiddels 41%
Nu zie ik ineens dat bij 2 worsten de darm "loslaat", hij zit niet meer strak maar er zit lucht onder.





Heeft iemand een idee wat er fout gegaan is?

[BertM]

Lijkt op gas welke naar de bovenkant is gekomen. Wat me opvalt is de 5 dagen fermenteren..


BertM

[RobK]

Heb ik uit het boek van Meneer Wateetons, langzaam fermenteren bij 20°C

[BertM]

Fermentatie tijd en temperatuur is ook afhankelijk van de startcultuur die je gebruikt hebt, maar 5 dagen lijkt me heel lang.
Is met 41% gewichtsverlies de worst al niet heel hard?
Met zoveel gewichtsverlies zou ik me niet meer zo druk maken overde darm die lost laat, aansnijden en als het niet raar eruitziet of ruikt lekker opeten.


BertM

[RobK]

Ik heb een langzame startcultuur gebruikt en gefermenteerd bij 20°C en zo'n 95% relatieve vochtigheid.
De worsten zijn nu stevig maar nog niet echt keihard.