Slagerschool

[RonBoris]

Ziehier, een gloednieuw topic!
Zoals jullie al dan niet al weten volg ik uitbenen/uitsnijden Rund in de avondschool. Dit is één keer per week op dinsdagavond.
Ik denk dus dat het wel leuk is om met jullie te delen wat ik zie en zo kan iedereen meeleren.
Laten we beginnen!
Het is niet de eerste les maar dat is niet zo erg.
Dinsdag 01/03 hebben we het KLEINHOOFD behandeld
Dit is het stukje dat in het verlengde van de dunne lende ligt. Dit stuk heet staartstuk bij het varken.
Het kleinhoofd bestaat uit: grote filet mignon, kleine filet mignon en een staartbiefstukje.
Nu zat er toevallig aan deze kleinhoofden de punt van de platte bil maar dit is normaal niet het geval.
Na het uitsnijden krijg je dus de deelstukken.
Links: staartbiefstukje : lekker mals stukje vlees maar dus heel klein
Midden boven: grote filet mignon: zeer mals, bijna even mals als filet pur
Midden beneden: punt van de platte bil: mits geprikt kan het biefstuk zijn
Rechts: kleine filet mignon: enorm mals, ook wel imitatiehaas genoemd, meest malse stuk van het achterkwartier




Volgende week zijn het ruggen!
Als er vragen zijn, stel ze gerust.
Ps: dit zijn de officiele nederlandstalige benamingen. In de volksmond worden ze ongetwijfeld nog anders genoemd. Vroeger was dit dikke en dunne ziel.

[Tjoepie]

Leuk, zo'n cursus lijkt me ook wel wat  :-)

[Jaakke]

Leuk, waar volg je de cursus?

[Mac]

Leuk om te zien Boris  C00L

Vraagje:

Jij zegt

Dit is het stukje dat in het verlengde van de dunne lende ligt. Dit stuk heet staartstuk bij het varken.

Nu hebben velen van ons een achtergrond in het barbecuen, voordat wij hier op het Charcuterie & Worst forum belandden.
Het staartstuk bij het rund, is ons het meest bekend als Picanha.

Wat is daarmee het verschil ?, of bedoel je dan ook gewoon het staartstuk/ Picanha van het rund. ?

Ben al nieuwsgierig naar het vervolg  :-)

Mac

Mac

[BertM]

Denk dat een staartstuk gewoon een staartstuk is, Mac.

Ook een varken heeft een staart  W!nk
In onderstaande afbeelding is het staartstuk nummer 9.

[RonBoris]

Goede vraag!
Dit is absoluut niet te verwarren met de picanha. Dit 'staartstukje' is een enorm klein stukje en het zal gewoon in de winkel liggen als steak of verwerkt worden in iets anders.
Ik zal volgende week meer duidelijkheid vragen hierover.

[Mac]

9= staartstuk  vlees met vetlaag wat wordt............gekookt  :-)L :-XX

Mac

[BeCrown]

Ben je niet in de war met dikke lende?
Kleinhoofd is de benaming in belgie die gegeven wordt aan dikke lende ( bij velen bekend als rump )