Pink salt vervangen voor Nitrietzout 0,6%

[superjohn]

Ik wil graag dit recept maken:

http://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/

• 1000 gr Procureur (100%)
• 35 gr Zout (3,5%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 10 gr Witte peper (1%)
• 0,8 gr Kaneel (0,075%)
• 6,3 gr Kruidnagel (0,625%)
• 2 gr Jeneverbes (0,2%)

Kun je hierin het Pink salt vervangen voor Nitrietzout 0,6% of zijn dit heel verschillende dingen??

Kortom....ik weet eigenlijk niet wat Pink salt is en waarom het in dit recept zit...wie helpt me?

[Mac]

Als je wilt, wil ik je wel wat pink salt toesturen hoor John. (dan hoef je het recept niet aan te passen)

Of op het genootschap de gegevens invullen in de pink salt generator.
http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php?b=2%2C5&a=35&p=0.006&Zet+om+naar+colorozo+zout=Bereken

Stuur dan ff een PB met je adres gegevens, en hoeveel je nodig hebt.
Ik hoor het wel.

Mac

[superjohn]

Thx, maar ff naar de basis....ik wil graag wat leren  Sm*g wat is het verschil tussen deze 2 zout soorten? wat doen ze?

[superjohn]

Heb al wat meer gevonden  :-)))

http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=6417.15

[Mac]

De hoeveelheid nitriet, en de toevoeging van nitraat.

Colorozozout, heeft een nitriet gehalte van 0.6%

Pink salt 1# (ook Praque powder 1#, of insta cure 1# genoemd) heeft een nitriet gehalte van 6,25%, en 93,25% zout

Pink salt 2# (ook Praque powder 2#, of insta cure 2# genoemd) heeft 6,25% nitriet, en 4% nitraat, en 89,75% zout

2# wordt gebruikt bij producten welke langer als (uit het hoofd) 3 weken nodig heeft om te drogen, nadat het nitriet uitgewerkt raak, wordt het nitraat omgezet naar nitriet, zodat er langer bescherming bied.

https://en.wikipedia.org/wiki/Curing_salt#1

Mac

[superjohn]

Nog wat info:

http://www.aziatische-ingredienten.nl/nitraat-nitriet-op-een-rijtje/


Nitraat & nitriet op een rijtje
Geplaatst op 2 december 2010

Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingredientenlijst "saltpeter" tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?

=> NITRAAT (salpeter)

Natriumnitraat (NaNO3)
NL: chilisalpeter, natronsalpeter, nitratine, het natrium-zout van salpeterzuur, E251
EN: sodium nitrate, Nitratine, Peru saltpeter, Chile saltpeter.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten.

Kaliumnitraat (KNO3)
NL: salpeter, gewone salpeter, kalisalpeter, kalium-zout van salpeterzuur, E252
EN: Potassium nitrate, saltpetre, saltpeter (VS), sal petræ, nitrate of potash.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten. Fuchsia Dunlop gebruikt het in haar recept voor tea-smoked duck.

De andere 2 salpeters, te weten kalksalpeter (Ca(NO3)2) en ammoniumsalpeter (NH4NO3) laat ik hier buiten beschouwing aangezien die niet in de keuken worden gebruikt.

=> NITRIET

Kaliumnitriet (KNO2)
NL: het kaliumzout van waterstofnitriet, E249. EN: pottassium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees of vleeswaren toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt minder vaak gebruikt dan natriumnitriet.

Natriumnitriet (NaNO2)
NL: het natriumzout van salpeterigzuur, E250. EN: sodium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees, vleeswaren, vis of kaas toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt vandaag de dag het meest gebruikt van alle nitraten/nitrieten.

Nitrietzout
NL: Nitrietpekelzout, slagerszout, colorozozout. EN: nitrite pickling salt, pink salt, prague powder
Omdat je nitriet altijd in een bepaalde verhouding moet mengen met keukenzout zijn er voor het gemak kant-en-klare mengsels van zout met natriumnitriet op de markt. En om verwarring met gewoon zout of suiker te voorkomen (per ongeluk eten/proeven is tamelijk ongezond) worden die mengseltjes ter onderscheiding soms lichtroze gekleurd: pink salt. Let op dat het nitrietgehalte kan verschillen. Pink salt bevat 6% nitriet, colorozozout 0,6%.

=> HOE ZIT HET NOU?
Nitraat is onschuldig. Driekwart van het nitraat wat we binnen krijgen komt uit groente. Maar nitraat wordt door verhitting en door processen in ons lichaam gedeeltelijk omgezet in nitriet en nitriet is (gelukkig alleen in hoge doseringen) wel giftig en misschien ook kankerverwekkend.

Nu zou je kunnen denken dat je dus beter nitraat dan nitriet als conserveringsmiddel kunt gebruiken, maar dat gaat niet op. Het gebruik van nitraat stamt uit de tijd dat men nog niet precies wist hoe het zat. Later bleek namelijk dat nitraat alleen maar werkt juist omdat het gedeeltelijk wordt omgezet in nitriet. Het is dat nitriet dat de conserverende werking heeft, niet het nitraat. En omdat je nooit precies weet hoeveel van het nitraat zal worden omgezet in nitriet is het maar beter om meteen gedoseerd nitriet te gebruiken.

En omdat je nitriet eerst moet mengen met zout in een verhouding die best nauw komt en moeilijk thuis is af te wegen is de conclusie van deze hele zoektocht eigenlijk:
Spreekt men in een recept van nitriet, nitraat of salpeter? Niks van aantrekken en gewoon kant-en-klaar nitrietzout/ pink salt/ colorozozout gebruiken. Te koop bij de betere slager.

[Krudos]

Hallo forum,

Beginner hier.

Ik denk/hoop dat ik alles over dit onderwerp heb gelezen op dit en andere fora.
Zit toch nog vol met vragen over het onderwerp zout en met name het gebruik van curing salt (geen idee hoe dit in het Nederlands heet). Ook over startculturen en suiker maar dat is een ander onderwerp.
Nu eerst curing salt.
Ben behoorlijk bang geworden van vieze beestjes (bacteriën) en met name te dodelijke. (Boek: Worst, Wateetons)
Zo bang dat ik eigenlijk niet durf te beginnen met het maken van charcuterie, die langer dan een paar weken hangt te drogen, anders dan het volgen van recepten die instracure #2 voorschrijven.
Instacure #2 kan ik niet vinden in de Nederlandse winkels voor gewone mensen, wel in de US.
In Nederlandse charcuterie word corolozo gebruikt en lees ik nergens dat je instacure #2 nodig hebt als je langer droogt.
Het nitraat in Instacure #2 zou langzaam worden omgezet in nitriet en noodzakelijk zijn voor een veilig resultaat.
Een soort langzaam werkend medicijn tegen vie beestjes, dus.
Lees gelukkig ook niet dat mensen omvallen omdat we geen instacure#2 gebruiken hier.

Neem aan dat we in Nederland ook langer drogen dan een paar weken?
Waarom gaat het dan niet fout?

Ik heb de formule gevonden voor het omzetten van de (doorgaans) Amerikaanse recepten van Instacure #2 naar corolozo op het BBQforum.
Gaat daarom goed bij langer drogen?

Of kan ik beter Instacure #2 (illegaal?) gaan importeren.
Ik hoop dat jullie kunnen helpen anders word ik straks schreeuwend wakker van die vieze beestjes.

Ik heb ook nog een geheim. Als ik denk dat ik weet hoe het allemaal moet wil ik een heel of half varken, van kop tot staart,  gaan verwerken tot charcuterie; worst, ham, lomo, lardo, paté enz. enz. en jullie daar hier deelgenoot van maken...
Deze inspiratie heb ik opgedaan afgelopen zondag bij de Hole hog day van Wildvleesch. Lange leuke dag, aanrader.
Nee ik heb geen aandelen.

Dank en groeten

René

[BertM]

Hoi René,

Laat je niet te bang maken, is nergens voor nodig.
In principe wordt #2 hier niet gebruikt en er gaan geen bosjes mensen dood....
Zelf gebruik ik alleen colorozo, en zorg dat ik bij droge worst e.d. daar 25 gram voor gebruik.
Nitriet is alleen voor de sporen van de botulisme bacterie, de rest van de beestjes gaat er niet van dood.

zorg dat je de volgende regels gebruikt:
1. Werk schoon: zorg dat je alles goed schoon hebt voor je begint.

2. Zorg dat de temperatuur laag blijft tijdens het verwerken en dat het zo kort mogelijk uit de koelkast blijft.

3. Zorg voor goede kwaliteit producten: Een stuk vlees van de supermarkt op de hoek is niet zo geschikt, wordt   vrienden met je slager!

4. Volg als je zelf niet zo goed durft een workshop, is niet alleen super gezellig, je leert ook de basis handelingen toepassen.

5. gebruik je verstand en ga niet experimenteren. (zoals wateetons doet) vraag bij twijfel aan mensen die er bekend mee zijn. vraag hier alles wat je wilt weten, domme vragen bestaan niet.

6. Begin eenvoudig, ga geen kapitalen uitgeven die je later in de afvalbak moet dumpen, pak bijvoorbeeld een stuk buikspek en maak een pancetta, recepten vindt je in het recepten gedeelte.

7. volg niet alles van internet, er staan heel veel slechte recepten op het www. wil je iets proberen, vraag hier een recept voor wat je wilt maken, er zijn genoeg mensen met beproefde recepten.

8. gaat het mis, of vertrouw je het niet (stinkt, rare kleur) gooi het weg! ook ik heb wel producten weg moeten gooien, die al maanden liefdevol werden behandeld.  :-((: :-((:

Gewoon beginnen, is een erg leuke hobby. als je je eerste Coppa of pancetta hebt gemaakt wil je niets anders meer!

[Mac]

Ik ben het helemaal eens met Bert René.

Zelf gebruik ik wel pink salt #2 (maar dat is puur voor het gemak, omdat de meeste recepten (in bijvoorbeeld de Amerikaanse boeken van o.a. Marianski) dit ook gebruiken.

Pink salt mag in Nederland niet verkocht worden, vandaar dat je dat hier niet zult vinden.
Ik haal dit dan ook uit Engeland. (iets goedkoper als uit de VS)

En ja, het was een leuke dag bij Paul afgelopen zondag.  C00L

Mac

[Krudos]

Bedankt voor de tips. Ik ga voor de colorozo.
Van de workshop afgelopen donderdag ligt sinds maandag mijn eerste pancetta in de koelkast in een ziplock te zouten met corolozo en kruiden. Niet vacuum. Recept van internet en pink salt 2 naar corolozo formule gebruikt. Ik draai ze iedere dag om. Plan is een week en dan afspoelen en drogen. Goed?
Wat is dit leuk!
René

[Krudos]

Bedankt voor de tips. Ik ga voor de colorozo.
Van de workshop afgelopen zondag ligt sinds maandag mijn eerste pancetta in de koelkast in een ziplock te zouten met corolozo en kruiden. Niet vacuum. Recept van internet en pink salt 2 naar corolozo formule gebruikt. Ik draai ze iedere dag om. Plan is een week en dan afspoelen en drogen. Goed?
Wat is dit leuk!
René

[Krudos]

Beetje suf maar ik kan het recepten gedeelte op dit forum niet vinden... René

[BertM]

Beetje suf maar ik kan het recepten gedeelte op dit forum niet vinden... René

http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/board,31.0.html

[Krudos]

Dat is de index en bij How to's/ recepten staan recepten. Kijk ik nou met mijn neus?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[BertM]

Tja, dat gaat niet lekker:
characuterie -> charcuterie recepten -> droge producten.