Jalapeño-cheddar worstje met koudgerookte kinnebakspek

[El Fumarole]

Naar aanleiding van dit recept van Piet op een ander forum (http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=12706) ben ik ook eens gaan pielen met dat soort worst. We weten inmiddels allemaal wel hoe lekker die combinatie van cheddar en jalapeño is. Weet je dat nog niet? Ga ze dan even snel proeven: http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/VV28--home-made.html?_globalsearch=cheddar want die van Eric zijn echt lekker heerlijk.

Maak je ze liever zelf, dan zijn deze ook erg lekker: 

1500 gram varkensvlees (ca 2/3 mager en 1/3 vet, ik gebruik meestal bildeksels (zeer mager) en kinnebakspek (bijna puur vet), omdat dat een fijne structuur oplevert. Je kunt ook varkensfilet mengen met vet buikspek als je dat makkelijker kunt krijgen, zolang het maar zo'n vlees:vet verhouding heeft van 2/3:1/3)
400 gr pittige cheddar (gebruik a.u.b niet die ranzige smeltkaas.... Er is prima cheddar te koop bij de Sligro bijvoorbeeld, maar zelfs AH heeft wel een redelijk bruikbare soort)
Een stuk of 7 jalapeño pepers zonder zaadlijsten.
25 gram zout
3 gram gemalen witte peper
2 gram gemalen venkelzaad
2 gram gemberpoeder
2 gram foeliepoeder
2 gram gedroogde rozemarijn (je raadt het al...ik heb dit ook meegemalen met alle andere kruiden die in de maler moesten....)
2 gram cayennepeper, maar dit hoeft natuurlijk niet als je ze niet te pittig wilt hebben. Je kunt het ook vervangen door chipotle poeder
2 gram gemalen komijn
150 ml koud water, maar gewone pils mag ook. Soms staat het gewoon naast je en ben je te beroerd om koud water te pakken bijvoorbeeld, misschien herken je dat.
3 meter varkensdarm. Dit is vaak verkrijgbaar bij de ambachtelijke slager, maar ook te koop bij de forumsponsor: http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/worstmakerij-kruiden--and--darmen/p-1/

Maal de kruiden en snijdt de kaas is zeer kleine blokjes (3x3 mm, dit is even een werkje, maar als je de kaas meemaalt met het vlees wordt het te fijn, als je mijn maling gebruikt (ca 3 mm plaat). De jalapeno's kun je wel gelijk met het gehakt meemalen, maar als je het liever wat grover in je worst hebt....keuzes keuzes....

En dan komt het: ROOK JE SPEK! Ik had mijn kinnebak een uur of 4 laten roken door de slager, want dat doet hij gewoon voor mij (maar ik betaal zijn huis, zijn auto en zijn vrouw), maar je kunt het ook zelf doen met een coldsmokertje op beukenmot. Dan moet het wel wat langer, een uur of 12.

Ik maal het vlees vervolgens eerst op een grove plaat, voeg dan de kruiden, de pepers en zout toe en draai nogmaals op een fijne plaat (3mm). Daarna gooi ik de kaas erin en meng ik het vlees ca 15 minuten met de bischop in mijn keukenmachine. Met de hand kan natuurlijk ook, maar dan moet je echt wel een half uurtje kneden. Het moet echt een plakkerige bende worden.  Tip: doe eens een worstmaakcursus!

Was de darm, prak 'm om je vulpijp en ram 'm vol met die heerlijke versgeknede worst. En die mag er best zo uitzien:


Daarna komt het moeilijkste gedeelte: om de worst lekker te laten binden, moet ie een nachtje in de koelkast, dus 'and now we wait'.


En dan mag je ze de volgende dag lekker grillen:


En als je dan heel goed kijkt, zie je dit:


Ik vond het persoonlijk wel zo'n beetje de lekkerste worst die ik tot op heden mocht maken. Vriend slager was er ook emotioneel van en gaat 'm waarschijnlijk opnemen in zijn assortiment. Toch geinig, zeg ik dan.

[Mac]

Prachtige Foodporn worstjes Jeroen  C00L
Ik had er waarschijnlijk ook wel emotioneel van geworden.........................als ik had mogen proeven  :-(

Bedankt voor het delen van je mooie recept.
Gaan we zeker eens maken.

Mac

[BertM]

Lekker, Jeroen!

Heb ze ook al wel eens gemaakt, maar ga je recept zeker proberen. Heb nog een mooie gerookte kinnebak in de kast hangen :-)

[Ceriel]

Ik heb zin in worst.....  W!nk

[Leon]

Zou je de worsten niet als een rookworst kunnen warm roken en daarna grillen? Of trekt de rooksmaak dan niet (voldoende) in de worst?

[BertM]

Zou je de worsten niet als een rookworst kunnen warm roken en daarna grillen? Of trekt de rooksmaak dan niet (voldoende) in de worst?

zeker kan dat!

ik zou ze dan op 40 graden roken en daarna garen.