Auteur Topic: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?  (gelezen 7993 keer)

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Gepost op: april 29, 2016, 09:30:31 pm »
Ik lees hier en ook elders in recepten over coppa over zouten vanaf 2 tot zelfs 8 weken (omdat het zout wellicht de kern niet zou bereiken) en daarna nog laten drogen.

Dus je bent wel even bezig dat is op zich niet erg, het is toch wel wachten geblazen, maar op you tube zie ik ook  Italianen ( die dit waarschijnlijk aan de leeftijd te zien al heel lang doen    :-))) ) die 24/48 uur zouten aanhouden en vervolgens de coppa/capicola afspoelen met wijn en daarna kruiden om vervolgens in een zakeind te doen en gelijk te drogen hangen en die zijn dan met 2/3 maanden al klaar.

wie kan mij hierin iets wijzer maken, waar dat verschil nu in zit.



BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #1 Gepost op: april 30, 2016, 09:22:07 am »
Zouten doe je om je nitriet te laten doordringen in je vlees.
Bij te kort zouten heb je de kans dat je zout niet tot de kern van je vlees doordringt.
Dit is dus ook afhankelijk van de grote van je vlees.
Nu heb ik wel eens gehad dat ik na het drogen kon zien dat de kern nog een beetje grijs was, dus dat het zout niet helemaal tot de kern was doorgedrongen. Dit is een teken van te kort zouten.
Om er zeker van te zijn dat dit goed gaat moet je dus langer zouten, met 8 weken weet je zeker dat dit goed is gegaan, maar het zou net zo goed in 5 weken kunnen.
Gezien het bovenstaand lijkt me 48 uur te kort, maar het kan net zo goed zijn dat de italianen geen nitrietzout gebruiken, dit is voor een hele spier in principe niet nodig.
Ik gebruik wel altijd nitrietzoutom er zeker van te zijn dat we de botulisme bacterie om zeep helpen, mocht hij aanwezig zijn, en om het vlees te kleuren.

Wijn helpt om de zuurgraad omhoog te brengen zodat schimmels minder kans hebben, dus dat is zeker een goede manier.

Heb al eens een coppa gehad die in 5 weken op zijn gewicht zat, maar heb er ook wel eens 4 maanden over gedaan, is helemaal afhankelijk van je vlees, omgeving etc.

Lees ergens anders dat je een kelder hebt met de goede vochtigheid en temperatuur, dus ik zou zeggen probeer het eens en houdt ons op de hoogte van je vorderingen.

Heb je hier ook al gekeken? http://charcuterie-worst.nl/forum/index.php?topic=78
« Laatst bewerkt op: april 30, 2016, 09:28:01 am door BertM »

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #2 Gepost op: april 30, 2016, 09:31:29 am »
Mooi onderwerp Mahi, en ik denk dat hier heel veel verschillende meningen over zullen zijn.
Ook denk ik dat veel mensen hier meer over willen weten.
(Mmmm, misschien moeten we hier maar eens een sticky over schrijven)

Tot nog toe heb ik bij mijn gemaakte producten de curing tijden aangehouden, welke in het recept omschreven stonden, en dat heeft tot nog toe altijd goed gewerkt.

Hoe de Nederlandse slagers het doen weet ik niet, maar volgens mij is daar de 8 weken in een natte cure gemeengoed.

Ik ben in het bezit van het boekje "Home Production of Quality Meats and Sausages", en daar omschrijven ze voor het droog pekelen een 2 tal methoden. (nat pekelen staat er ook in, maar dan komt later wel een keer)

Methode 1:
2 dagen per pound (0.454 kg) aanhouden voor kleinere stukken vlees, en 3 dagen voor dikkere stukken vlees als hammen en schouders.

Voorbeeld:
  • Een bacon van 6 pound moet dan 12 dagen in de cure
  • Een ham van 12 pound gaat voor 36 dagen in de cure

Methode 2:
7 dagen curen per (") inch dikte

Voorbeeld:
  • Een ham van 12-14 pound, en op het dikste deel 5" dik moet dan (5x7)= 35 dagen in de cure

Ik denk wel dat je hier voorlopig iets mee kan.

Mac

Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #3 Gepost op: april 30, 2016, 08:31:23 pm »
Bedankt voor de antwoorden ik ga me er eens goed in verdiepen en misschien wel verschillende manieren uitproberen.

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #4 Gepost op: mei 01, 2016, 01:40:39 am »
Filmpje waar ik het over had staat in deze link
https://www.youtube.com/watch?v=6A43YCFZktY

op You tube wellicht leuk voor sommigen om te bekijken.
licht irritante "achtergrond" muziek maar ja, je kan niet alles hebben.

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #5 Gepost op: mei 01, 2016, 10:28:00 am »
Aparte manier van zouten,ook het afspoelen en daarna in de wasbak gooien is iets wat ik niet gauw zou doen
Ook de wijn snap ik niet helemaal, je gooit het er overheen en dept het daarna droog..?
Gebruik ook wel eens wijn maar doe het tijdens de cure in de zak, hierdoor dringt het goed in het vlees.
De manier van zouten wordt ook beschreven in het boek charcuterie,  daar wordt het vlees door een bak met zout gehaald, dit wordt de saltbox methode genoemd.

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #6 Gepost op: mei 01, 2016, 11:52:27 am »
Ik stond ook wel raar te kijken hoe men daar omgaat met het spoelen weer terug gooien in de bak en afdeppen met mag ik hopen "schone doek" , maar ja hij krijgt er toch nog wel wat goeds uit zo te zien  :-)

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #7 Gepost op: juni 13, 2016, 11:48:07 pm »
Nu had ik nog een vraagje ben zo ondertussen een en ander aan het uitproberen met een coppa, nu had ik een runderzakeind  besteld bij rook en vuur om een stuk procureur in te doen, en ook wat varkensdarmvellen om te kijken wat de verschillen in verwerking zijn. Nu had ik 2 stukken van 1 kilo, maar ik kreeg het niet fatsoenlijk in het zakeind, doe ik wat verkeerd of zijn er verschillende maten in runderzakeinden , lijkt mij stug maar toch?

Uiteindelijk de coppa maar in de lengte doorgesneden en toen een deel in het zakeind gedaan dat ging wel, de andere helft in varkensdarmvel ingepakt en dit in rolladenet geschoven. Maar ik zie hier voorbeelden zat waarbij volgens mij wel een heel stuk procureur in een runderzakeind past.


BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #8 Gepost op: juni 14, 2016, 11:42:52 am »
Heb je de goede besteld bij vuur en rook?
Huub had ook een varkens zakeind besteld en dat gaat idd niet passen. Volgens mij moet je de 100mm hebben


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #9 Gepost op: juni 14, 2016, 07:37:07 pm »
Heb je het zakeind wel goed uitgewaterd ? (lees, 24h voor je hem gaat vullen, in water leggen, en op het laatst ff goed uitspoelen)

Door te kort weken in water, blijft het zakeind te stug.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #10 Gepost op: juni 14, 2016, 08:50:26 pm »
Ik had wel het goede runder zakeind besteld, maar misschien dan toch een volgende keer erg lang laten weken.
Vind alleen de verzendkosten bij vuur en rook wel hoog voor 1 of 2 zakeinden.

carel

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 14
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #11 Gepost op: juni 14, 2016, 11:12:53 pm »
Ben ook bezig met coppa. Had ergens een recept waar het vlees 2 weken in de koelkast moest liggen. Mijn coppa was 2.2 kg. Heb er laatst een stukje afgesneden en ik ging kapot van de kruidnagel. Misschien heb ik hem niet goed afgewassen en zat er een kruiden ophoping. En ik hoop dat de sterkte afneemt als hij verder rijpt. We zullen het zien. Hij hangt er nu 3-4weken in en is 30% kwijt. Heb laatst 10 zakeinden besteld voor €28 dacht ik incl verzenden. Vond dat wel mee vallen. Ben wel benieuwd hoe hij straks smaakt.

Mahi

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 29
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #12 Gepost op: juni 14, 2016, 11:38:16 pm »
Ik heb ongeveer eenzelfde recept gevolgd Carel, qua tijd dan in ieder geval en heb nog een schimmellaag toegevoegd ga binnenkort maar eens aansnijden en kijken hoe het er uit ziet. Wel iets aan de warme kant gedroogd van vanwege de wat hoge temperaturen van laatst.

Maar € 28.- voor 10 zakeinden incl verzendkosten wil ik ze ook wel voor bestellen, heb je ook nog een adres?

carel

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 14
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #13 Gepost op: juni 15, 2016, 03:09:32 pm »
Was €31.75 zie ik nu.
Hilbrandtanja.nl

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1154
    • Charcuterie&Worst
Re: Coppa, Capicola ? hoe lang zouten eigenlijk?
« Reactie #14 Gepost op: juni 15, 2016, 08:12:02 pm »
Was €31.75 zie ik nu.
Hilbrandtanja.nl
Dat zijn volgens mij collageen darmen en geen natuurdarm.
Die kun je qua prijs niet met elkaar vergelijken.