Duitse Mosterdsalami

[Mac]

Duitse Mosterdsalami

1/3 rund, 1/3 varkenssnippers, 1/3 varkensbuik
1 x malen door de grove plaat
Stoppen in rechte runderdarm of varkensdarm

Toevoegen per kg massa:

• 22 gr colorozo
• 5 gr startercultuur (Startercultuur Pro)
• 5 gr rietsuiker
• 2 gr witte peper
• 3 gr koriander
• 1 gr nootmuskaat
• 1 gr piment
• 1 gr kaneel
• 3 tenen knoflook ( 2 gr knoflookgranulaat )
• 2 gr uiengranulaat
• 1 x laurier,        vijzelen en laten trekken in het water
• 3 x kruidnagel,                                 "
• 4 x jeneverbes,                                "
• 50 gr rookspek
• 15 gr Colman mosterd
• 2 gr mosterdpoeder normaal
• 4 gr mosterdzaad heel
• scheut rum

De droge worsten geef ik de volgende bewerkingen:

- afspoelen
- 24 uur fermenteren in een tempexbox. Hierin zet ik een bak heet water (deksel met gaatjes erop). De worsten gaan nu lekker zweten.
- afspoelen
- smalle worsten (varkensdarm) laat ik 3 weken rijpen in de wijnkoelkast en de brede worsten (runderdarm) 6 weken.
- temperatuur is ongeveer 13 – 14 graden en de RV begint rond de 85 % en zakt langzaam tot de 75 % als hij te ver zakt zet ik er een bak water bij.
- omdat ik om de de drie weken worst maak hangen er altijd zowel verse als gerijpte worsten in de kast. Dat zorgt ervoor dat er altijd een mooie schimmel (witte poes  :-)))) ontstaat

Met dank aan Rob van Veen voor dit recept.

Mac