Salami

[Mac]

Salami

1/3 rund, 1/3 varkenssnippers, 1/3 varkensbuik                         
1 x malen grove plaat           
Stoppen in rechte runderdarm of varkensdarm

Toevoegen per kg massa:               

• 22 gr colorozo                       
• 5 gr startercultuur (Startercultuur Pro)                 
• 5 gr basterdsuiker                         
• 3 gr zwarte peper gemalen             
• 3 gr zwarte peper heel
• 1 gr koriander
• 4 tenen knoflook
• 2 gr uiengranulaat
• rode wijn

De droge worsten geef ik de volgende bewerkingen:

- afspoelen
- 24 uur fermenteren in een tempexbox. Hierin zet ik een bak heet water (deksel met gaatjes erop). De worsten gaan nu lekker zweten.
- afspoelen
- smalle worsten (varkensdarm) laat ik 3 weken rijpen in de wijnkoelkast en de brede worsten (runderdarm) 6 weken.
- temperatuur is ongeveer 13 – 14 graden en de RV begint rond de 85 % en zakt langzaam tot de 75 % als hij te ver zakt zet ik er een bak water bij.
- omdat ik om de de drie weken worst maak hangen er altijd zowel verse als gerijpte worsten in de kast. Dat zorgt ervoor dat er altijd een mooie schimmel (witte poes  :-)))) ontstaat

Met dank aan Rob van Veen voor het recept.

Mac

[chckstrk]

Mooi recept om te proberen! Twee vraagjes:
Hang je ze op in die tempexbox? waar koop je uiengranulaat?



Sent from my iPhone using Tapatalk

[Mac]

Hoi Chuck

In antwoord op je 2e vraag: Ik koop deze bij de groothandel (in dit geval de Makro)



En om op je eerste vraag terug terug te komen, Rob hangt deze voor 2 dagen in een tempexbox om te fermenteren.
Ik ga er van uit (let op dit is een aanname), dat hij reeds producten in zijn droogkast heeft hangen, waardoor hij in zijn kast momenteel niet kan fermenteren.

Fermenteren gaat meestal gepaard met een hogere temperatuur (ergens om en nabij 24ºC), en een hoge luchtvochtigheid van 85% - 90%. (zo even uit het hoofd, dus hang mij er niet aan op)

Om exact deze reden, heb ik zelf van een tafelmodel koelkast een fermentatiekast gemaakt. (niets anders dan een droogkast, maar dan een kleiner formaat)
In deze kast (en voor Rob dus de tempexbox) hang ik producten die voor enkele dagen dienen te fermenteren, waarna ik deze over doe in de droogkast, bij de andere producten.



Dus, als je nog niets in je droogkast hebt hangen, gebruik je deze om te fermenteren, en anders is een tempexbox misschien een mooie (en goedkope) oplossing

Mac

[chckstrk]

Thanks Mac


Sent from my iPhone using Tapatalk