Salami Finicchiona

[Mac]

Salami Finocchiona

1/3 rund, 1/3 varkensnippers, 1/3 varkensbuik
1 x malen door de grove plaat
Stoppen in rechte runderdarm of varkensdarm

Toevoegen per kg massa:

• 22 gr colorozo
• 5 gr startercultuur (Startercultuur Pro)
• 5 gr rietsuiker
• 15 gr venkelzaad
• 3 x tenen knoflook
• 3 gr zwarte peper
• Scheut witte wijn
• 1 gr piment
1 gr oregano
• ( rookolie ) ( :-)L )

De droge worsten geef ik de volgende bewerkingen:

- afspoelen
- 24 uur fermenteren in een tempexbox. Hierin zet ik een bak heet water (deksel met gaatjes erop). De worsten gaan nu lekker zweten.
- afspoelen
- smalle worsten (varkensdarm) laat ik 3 weken rijpen in de wijnkoelkast en de brede worsten (runderdarm) 6 weken.
- temperatuur is ongeveer 13 – 14 graden en de RV begint rond de 85 % en zakt langzaam tot de 75 % als hij te ver zakt zet ik er een bak water bij.
- omdat ik om de de drie weken worst maak hangen er altijd zowel verse als gerijpte worsten in de kast. Dat zorgt ervoor dat er altijd een mooie schimmel (witte poes  :-)))) ontstaat


Met dank aan Rob van Veen voor het recept.

Mac

[Klaasebaas]

Late reactie... heb pas het forum ontdekt. Vraag: welk rundvlees gebruik jij?  W!nk

[Mac]

Ik zie nu je vraag pas Klaas, sorry.

Het is niet een recept van mijzelf, maar van Rob van Veen.
Maar naar mijn beleving kan je van alles gebruiken van het rund. (vroeger werd er voornamelijk afsnijdsel gebruikt om worsten te maken, en dat bestond uit van alles en nog wat. (en ongetwijfeld op de dag van vandaag ook wel lijkt mij)

Ik zou zelf gewoon voor de goedkopere en magere delen gaan.

Mac