Truffelsalami

[Mac]

Truffelsalami

1/3 rund, 1/3 varkenssnippers, 1/3 varkensbuik                         
1 x malen grove plaat           
Stoppen in rechte runderdarm of varkensdarm

Toevoegen per kg massa:               

•22 gr colorozo                       
• 5 gr startercultuur (Startercultuur Pro)                 
• 5 gr basterdsuiker                       
• 3 gr zwarte peper gemalen             
• 3 gr zwarte peper heel
• 1 gr koriander
• 3 tenen knoflook
• 2 gr uiengranulaat
• rode wijn
• 1 potje zwarte truffelpastei La Rustichella  (90 gr 5 % truffel (of iets vergelijkbaar))
• 1 gr balsamico

De droge worsten geef ik de volgende bewerkingen:

- afspoelen
- 24 uur fermenteren in een tempexbox. Hierin zet ik een bak heet water (deksel met gaatjes erop). De worsten gaan nu lekker zweten.
- afspoelen
- smalle worsten (varkensdarm) laat ik 3 weken rijpen in de wijnkoelkast en de brede worsten (runderdarm) 6 weken.
- temperatuur is ongeveer 13 – 14 graden en de RV begint rond de 85 % en zakt langzaam tot de 75 % als hij te ver zakt zet ik er een bak water bij.
- omdat ik om de de drie weken worst maak hangen er altijd zowel verse als gerijpte worsten in de kast. Dat zorgt ervoor dat er altijd een mooie schimmel (witte poes  :-)))) ontstaat.


Met dank aan Rob van Veen voor het recept.

Mac