Auteur Topic: Vleeselijkheden  (gelezen 2746 keer)

WsNL_Henry

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 5
Vleeselijkheden
« Gepost op: juli 22, 2017, 03:23:47 pm »
Eindelijk vakantie, en heb niet stilgezeten, na uitvoering div forum onderwerpen en recepten gelezen te hebben ben ik eerst maar eens begonnen met wat Pancetta's in elkaar te fabrieken, als basis gebruik ik Gaasterlands kruiden gevoerd varken(Hanos) deze is magerder en steviger als het Makro buikspek die ik doorgaans gebruik om Zeeuws spek enzo te maken.
Na 10 dagen marinering (sous vide) in de koelkast 14 dagen terug in een droogkast gehangen (contraptie van plinthout en horregaas die aan de bebalking van de grote schuur hangt) gister met verd azijn wat witte pluisschimmel van de binddraden verwijderd, voor de rest ziet en ruikt het goed en begint al redelijk stevig aan te voelen, de luchtvochtigheid schommelt tussen de 55 en 75%, temp tussen 15 en 18, door wat kieren bovenin de grote schuifdeuren is er altijd wel een airflow aanwezig, wat ook meewerkt met de conservering is dat ik het koudroken in dezelfde schuur uitvoer. hieronder een tussentijds kiekje van de eerste pancetta's en wat ik zoal meer  aan vleeselijkheden bereid heb










en wat zelfgemaakte pepersausjes voor het marineren




WsNL_Henry

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 5
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #1 Gepost op: juli 22, 2017, 03:59:41 pm »
Hieronder de huidige droogkast en een wijnklimaatkast die ik nog moet ombouwen tot droogkast





Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 425
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #2 Gepost op: juli 24, 2017, 07:14:39 am »
Ziet er goed uit! Sm*g

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #3 Gepost op: juli 24, 2017, 08:48:15 pm »
Goed bezig  C00L
Ik neem aan dat die andere producten warm gerookt zijn?

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #4 Gepost op: juli 25, 2017, 07:37:16 pm »
Mooi hoor!

WsNL_Henry

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 5
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #5 Gepost op: juli 31, 2017, 06:16:10 pm »
@Mac, Om het garingsproces beter te kunnen regelen, gaar ik kip en vlees na een tijdje intrekken met kruiden en al sous vide 70/75C, na afkoeling rook ik het koud nog een 12 a 15 uur na. dit geeft een vrij consistent product, het voordeel is ook dat koudroken vanzelf gaat in tegenstelling tot warmroken wat toch een intensivere monitoring op temperatuur vereist. kan bijna niet fout gaan.
zodadelijk aan de gang met salami,Chorizo en Groninger worst, de Pancetta die ik straks ook ga aansnijden vd week nog een keer afgenomen (schimmelvorming(witte puis)op de binddraad. met een uurtje of wat plaats ik nog wat foto's van de worstsessie en de aangesneden pancetta.

WsNL_Henry

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 5
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #6 Gepost op: augustus 05, 2017, 01:58:32 pm »
Pancetta maar eens aangesneden

worst3 by hw henry, on Flickr

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #7 Gepost op: augustus 05, 2017, 02:33:17 pm »
Mooie dikke stukken pancetta Henry  L0ve

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #8 Gepost op: augustus 06, 2017, 10:03:38 pm »
Lekker!

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #9 Gepost op: augustus 11, 2017, 07:46:03 pm »
Mooi plaatje!
Jammer dat ook hier al het moois van een forum door Photobucket ver€&@t is... :-((:
Als het maar droog blijft....

Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 425
Re: Vleeselijkheden
« Reactie #10 Gepost op: september 04, 2017, 10:34:52 pm »
Pancetta ziet er lekker uit!