Auteur Topic: Het gebruik van Zout in droge worst.  (gelezen 2413 keer)

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Het gebruik van Zout in droge worst.
« Gepost op: januari 23, 2016, 09:20:06 pm »
Het gebruik van Zout in droge worst.

Disclaimer: Onderstaand is erg droge stof!! W!nk

De productie van gefermenteerd vlees is een aloude praktijk. De mens had al zeer vroeg opgemerkt dat hij door het toevoegen van zout en suiker aan rauw vlees in staat was een nieuw en helder product te bereiden en te bewaren. In feite bevorderde hij de ontwikkeling van bepaalde bacteriën.
Vandaag weten wij dat de vastigheid en de stabiliteit van het product afhankelijk zijn van de omzetting van de suikers in melkzuur door bepaalde melkzuurbacteriën die tot de natuurlijke flora van het vlees behoren.
De toevoeging van zout, suikers, nitraat en/of nitriet, het roken en de aanwending van lage temperaturen, bevorderen in de traditionele methodes een sterkere groei van de melkzuurbacteriën boven de groei van ongewenste bacteriën en dat maakt een goede conservering van gerijpt vlees mogelijk.

Droge worst ontleend haar consistentie en structuur aan de grondstoffen. Enkele hulpstoffen leveren door middel van pH-daling een bijdrage.

Vleeseiwitten – In het bijzonder de met zout zwellende en oplossende myofibrillaire eiwitten – leveren een grote bijdrage aan de stevigheid en samenhangende structuur van droge worst.
Dit wordt bereikt door het verkleinde vlees met zout te behandelen waardoor een deel van de Myofibrillaire eiwitten oplossen. Deze coaguleren vervolgens in de fase van het rijpen omdat de PH tot 5,0 en lager daalt waarbij het traject van de isoëlektrische punten worden doorlopen. Bij de coagulatie hechten de eiwitten zich aan het vlees-, zwoerd- en spekdeeltjes waardoor de worst een samenhangende structuur krijgt.

Een hoge PH belemmert de afgifte van vocht uit het hart van de worst, waardoor een zogenaamde droogrand ontstaat.

HULPSTOFFEN

De daling van de pH is van groot belang voor het ontstaan van samenhang en stevigheid in de worst. De pH daling wordt door melkzuurbacteriën veroorzaakt, die vanuit koolhydraten organische zuren vormen, vooral melkzuur. Om de pH daling te doen plaatsvinden wordt er aan droge worst zowel een entcultuur van melkzuur bacteriën toegevoegd als koolhydraten toegevoegd.
Alvolgens de pH begint te dalen, moet de entcultuur van circa 10-6 tot meer dan 10-8 bacteriën per gram worst uitgroeien. Om het aantal melkzuurbacteriën zo snel mogelijk te bereiken, wordt de rijpingstemperatuur zo hoog gekozen als toelaatbaar wordt geacht.
Meestal wordt er 0,7% glucose toegediend om overal voldoende pH daling te verkrijgen.

De kleur van droge worst ontstaat uit een reactie van myoglobine met nitriet tot de kleurstof nitrosomyoglobine. Het benodigde nitriet wordt gemengd met zout (colorozo) toegevoegd.

Zout dient om technologische, microbiologische en sensorische redenen te worden toegevoegd. Voor de bereiding van een microbiologisch veilig product moet het deeg minimaal 2,5% zout bevatten.
Tijdens het rijpingsproces daalt de pH meestal tot 4,8-5,0. Bij het drogen van worstjes van een klein kaliber stijgt het pekelpercentage zo snel dat er geen verdere pH-daling plaatsvindt.

Bij een zoutgehalte van 2,5% is het risico voor de groei van de samonella-bacterien uiterst klein.

De volgende temperatuur-tijd combinaties waarin de pH tot beneden 5,3 moet dalen, bijvoorbeeld:
27°C – 60 uur.
25°C – 75 uur.
23°C – 90 uur.
21°C – 120uur.

De pH daling wordt meestal door een entcultuur van melkzuurbacteriën veroorzaakt.

Nitriet is een belangrijke, Nitraat een onbelangrijke hulpstof bij de fabricage van vleeswaren. Nitriet verleent het product - naast enkele andere hulpstoffen - een betere bacteriologische veiligheid en houdbaarheid, is essentieel voor een goede kleur, levert een bijdrage tot de smaak en vertraagt het ransheidsproces. Nitraat is slechts werkzaam indien het is omgezet in nitriet. 
Nitraat is in de vorm van salpeter reeds eeuwen in gebruik bij de bereiding van vleeswaren. Pas in de twintigste eeuw heeft men ontdekt dat nitriet noodzakelijk is voor de doorkleuring. Sindsdien is de wetgeving aangepast en mag nitriet in de vorm van kleurzout bij de bereiding van vleeswaren worden gebruikt. Later werd gevonden dat nitraat nauwelijks bacteriegroei remt, maar dat nitriet de belangrijke remstof is.
Myoglobine (Mb) en oxymyoglobine (oxyMb) van het vlees worden door een deel van het nitriet geoxideerd tot metmyoglobine (metMb, geelbruin). Het nitriet wordt daarbij nitraat. Deze stap verloopt in het algemeen snel. Deze stap verloopt zo lang zuurstof (02) in het vleesproduct aanwezig is (aëroob milieu).

In vlees kunnen gewenste en ongewenste bacteriën groeien. Tot de eerste categorie behoren de bacteriën die in droge worstsoorten voor het fermentatieproces nodig zijn. Ongewenste bacteriën in vleeswaren kunnen voedselvergiftigingen veroorzaken (o.a. salmonella's, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), terwijl andere de vleeswaren kunnen bederven (o.a. Bacillus Clostridium-soorten). Nitriet speelt een voorname rol bij het remmen van de groei van de ongewenste bacteriën. Nitriet is overigens niet de enige factor die groeiremmend werkt. Keukenzout (NaCI) vormt een tweede factor. Daarnaast werkt een pH-verlaging de groei van ongewenste bacteriën tegen (fermentatieprocessen, zuurteregelaars als glucono-delta-lacton).

Bronnen:
Vlees&Welzijn (91),
Artikelen Productschap Vlees,
Home production of quality meat and saugages (Marianski)