Auteur Topic: Botulisme, wat is dat ?  (gelezen 3300 keer)

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Botulisme, wat is dat ?
« Gepost op: januari 18, 2016, 09:23:37 pm »
Voor het maken van de meeste producten ben je met rauw vlees bezig, je stopt dit in een darm en daarna droog je hem, zodat hij langer houdbaar blijft, simpel toch?

Nou niet helemaal......

Het grootste gevaar schuilt in het kweken van de verkeerde bacteriën en met name die ene met de naam Clostridium botulinum.
Bacteriën houden van een temperatuur rond lichaams temperatuur (36°C), gaan we boven de 54°C zitten dan stopt de groei en boven de 60°C zullen ze doodgaan.
Allemaal haten ze kou (wie niet ?), ga je lager dan 0°C dan gaan ze in een soort winterslaap, ze vermeerderen niet meer, maar ze gaan ook niet dood.
Komt de omgeving weer in hun favoriete temperatuur gebied, dan komen ze weer tot leven.
Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig (Aerobic), anderen juist niet(Anaerobic).

Andere bacteriën kunnen goed leven in een zoute omgeving, en daar maken we als worstmakers handig gebruik van.
Weer andere bacteriën zoals C. Botulinum kunnen goed tegen hoge temperaturen, en maken sporen aan .
Sporen zijn speciale cellen die zichzelf in een soort harnas beschermen en daar een lange tijd in kunnen zitten.
Wordt de omgeving weer geschikt voor ze dan komen deze sporen weer tot leven.
C. Botulinum sporen vindt je vooral in grond en zijn dus overal aanwezig, stop je deze sporen in een ruimte zonder zuurstof (Anaerobic) dan scheiden ze een gif af genaamd botuline, en dit gif is zeer giftig voor de mens aangezien deze je zenuwstelsel aantast.

Botuline is minder stabiel dan de sporen en breekt af wanneer je het boven de 85°C verhit.
Dit is ook waarom botulisme het meest optreed bij het wecken van groenten, er is geen zuurstof aanwezig en je zit in de gevaren zone met je temperatuur.
Ook het bewaren van bv groenten en knoflook in olie levert gevaar voor botulisme op.

Bij het maken van worst vermaal je het vlees en creëer je meer oppervlak en dit geeft de sporen meer kans om in het vlees te komen.
Vervolgens ga je het in een darm stoppen en ontstaat een anaerobe omgeving.
Ga je vervolgens de worst ook nog roken en kom je in het gebied 20-25 °C, wat zeker gaat gebeuren bij koudroken, dan heb je de hoofdprijs gewonnen, maar niet heus.
Vroeger gingen er veel mensen dood aan besmette worst en wisten ze nog niet van het bestaan van de bacterie Clostridium botulinum af, de naam Botulisme komt van het woord botulus, latijn voor worst...

Hoe kunnen we nu voorkomen dat we botulisme krijgen:

   - Gebruik Zout met nitriet, het zogenaamde Colorozo- of Slagerszout. Dit zout heeft 0,6% Nitriet en dit zorgt ervoor dat de Botulisme bacterie wordt bestreden.
   - Zorg dat je schoon werkt en dat je gereedschap schoon is.
   - werk zo koud mogelijk, en koel je vlees tussendoor door het zo kort mogelijk buiten de koelkast te houden en daarna weer terug te zetten in de koelkast.
   - leg je mes en je plaat in de vriezer, en als het kan ook je worstmolen.
   - blijf ten aller tijde buiten de gevarenzones.
« Laatst bewerkt op: januari 21, 2016, 09:20:06 pm door BertM »



superjohn

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 59
Re: Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #1 Gepost op: januari 24, 2016, 07:24:09 pm »
Is er een manier om te zien / proeven / ruiken / meten of je worst Botulisme "heeft"?

jochem

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 24
Re: Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #2 Gepost op: januari 24, 2016, 07:48:00 pm »
Nee helaas dat is nou net precies de reden dat je zo voorzichtig moet zijn....
Integenstelling tot andere bacterieen en schimmels enz zie je niets ruik je niets en proef je niets...

keep it burning


BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #3 Gepost op: januari 24, 2016, 08:29:59 pm »
Is er een manier om te zien / proeven / ruiken / meten of je worst Botulisme "heeft"?
Je kunt het niet zien of meten, maar mocht je het krijgen:

Koorts, uitvallen van spierfuncties etc..

Maar houdt je je aan de regels, dan is de kans erg klein dat je het krijgt.
« Laatst bewerkt op: januari 24, 2016, 08:33:56 pm door BertM »

Marieken

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 7
Re: Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #4 Gepost op: januari 31, 2016, 12:39:09 pm »
ik hou me aanbevolen voor een wetenschappelijk onderbouwde minimale en optimale hoeveelheid nitriet om botulisme tegen te gaan. bijvoorbeeld de gewichtsverhouding nitriet/vlees in combinatie met zout/vlees. en als ik het nu te simpel stel, desnoods in formule of tabelvorm met de variabelen. zo zou iedereen zelf bij nieuwe recepten kunnen 'toetsen' of de nitriet en zout hoeveelheid aannemelijk is....

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 978
    • Charcuterie&Worst
Re: Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #5 Gepost op: januari 31, 2016, 08:19:56 pm »
@Marieken
Er is genoeg te vinden op het wereld wijde net.

Ik ga in ieder geval geen berekeningen maken hoeveel ppm Nitriet ik in een kilo vlees moet stoppen.
met 3,5% Colorozo zit ik aan de goede kant dat is  voor mij voldoende.

Mocht je zelf je willen verdiepen, zou je hier eens kunnen beginnen.
www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHS_2.2.pdf
« Laatst bewerkt op: december 06, 2019, 01:07:43 pm door BertM »

Marieken

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 7
Re: Botulisme, wat is dat ?
« Reactie #6 Gepost op: januari 31, 2016, 09:28:25 pm »
Dank! Ik ga eens lezen van de week. En misschien de recepten waar ik aan twijfel naast elkaar leggen om het te vergelijken