Zelf een schimmel cultiveren, voor b.v. op je worst of coppa of......

Gestart door Mac, januari 19, 2016, 08:02:39 PM

Vorige topic - Volgende topic

Mac




Waarom zelf schimmel cultiveren voor op je product ?
Het cultiveren van een eetbare schimmel op je product, heeft meerdere voordelen.

• Het help mee, om te voorkomen, dat je product te snel uitdroogd. (want als de buitenkant van je product te snel droog    worden (Case hardening), dan krijg je het vocht welke nog in je product zit er niet meer uit)

• Het helpt mede de Ph waarde van je product te verhogen (hogere Ph waarde, betekend lagere zuurtegraad)

• Het beschermt je product ook tegen de effecten van licht, en zuurstof, helpt mee de kleur te behouden, en verkleind mogelijke ranzigheid van vet te verminderen.

• Het help mee om het risico te verlagen om een "foute" schimmel de kans te geven zichzelf te ontwikkelen. (foute schimmels zijn meestal anders van kleur waaronder o.a. groen, oranje, en zwarte varianten (alhoewel over groen valt te discussiëren)

• Tevens zorgt het voor de o zo herkenbare Zuid Europeesche salami smaak.

• En niet geheel onbelangrijk, zelf cultiveren is de voordeligste manier.


Maar, hoe kom je nu aan zo'n eetbare schimmel ?
Oke, we weten nu wat een eetbare schimmel voor je kan doen, maar waar kan je dit halen/ kopen/ krijgen ?

Je kan dit kopen, zoals (misschien wel de meest gebruikte/ bekende) de Bactoferm Mold-600 van Chr Hansen, echter is deze zover ik weet niet in Nederland verkrijgbaar (Althans niet particulier, en of ik kleine hoeveelheden), en uit het buitenland (lees Engeland) halen is erg kostbaar.

BertM, en ik hebben ooit (los van elkaar) een mail gestuurd, naar Chr Hansen, maar tot op de dag van vandaag geen enkele reactie mogen ontvangen.

Dan is er nog 1 optie het overwegen waard !
Zelf een schimmel cultiveren.

Hiervoor heb je een donor nodig.

Koop een salami achtige worst (het liefst zo authentiek mogelijk), waar schimmel op zit. (let er wel op, dat niet alles is wat het lijkt, en er dan ook worsten in de winkel hangen die er wel wit uitzien, maar geen schimmel bevatten)

De kans bestaat, dat die worsten wit zijn van bloem.............. (ja ja nep schimmel)
Om die worsten op echte salami achtige worst te laten lijken zijn deze door de bloem gehaald.

Koop dan ook een worst bij een betrouwbaar adres. (die van mij kwam van de Makro), of vraag dit na bij de verkoper.
Schimmel is wit/ créme kleurig, en heeft een kalk achtige structuur, en oogt wat dikker als een dun laagje bloem.
En lees de informatie op het label, of je hier iets uit kan halen, wat oorsprong betreft.


Voorbereiding:
Ik had een fuet gekocht, en heb deze ontdaan van zijn jas. (dat kan een natuurdarm zijn, maar ook een collageen darm, of ander type darm)

Daarna heb ik deze in kleine stukjes van een paar vierkante cm gesneden, in een bakje gelegd, en vervolgens ingevroren
(dit kan je zo voor een aantal maanden bewaren in de vriezer)




Activeren van de schimmel
Als je salami, of een ander product wilt maken waar je een schimmel op wilt laten groeien, doe je het volgende.

Breng een half kopje water aan de kook om deze te steriliseren, en laat deze afkoelen tot minimaal lichaamstemperatuur, of neem een half kopje gedestileerd water.

Doe in het kopje een teelepeltje suiker of dextrose als dit nog warm is (dan kan het beter oplossen).
Leg als het water is afgekoeld 1 velletje met de schimmel in het kopje erbij, en laat dit voor een paar uurtjes op kamertemperatuur staan, alvoren het te gebruiken.




Toepassen van de schimmel
Voor je een salami, of ander product gaat maken, bereid je eerst je schimmel voor, zodat deze actief kan worden.

Als je het product zover klaar hebt, dat je deze in je fermentatie, of droogkast gaat hangen, dan besprenkel je deze eerst ruimschoots met het schimmelcultuur mengsel welke je klaar hebt staan.
Vervolgens hang je het product in je kast.

De temperatuur, en luchtvochtigheids omstandigheden waarmee je fermenteert (let op, deze stap is meestal een uur of 24), zijn ook ideale omstandigheden voor je schimmelcultuur om te groeien (20 - 27°C, en +/- 90% RH), en je zult zien, dat er binnen een paar dagen al een lichte waas ontstaat.

Die waas is de schimmel die hard aan het werk is, om jouw product nog beter te maken.

Hieronder een voorbeeld op één van mijn eerste coppa's, bij start droogproces, na enkele dagen, en na een paar weken.




Verschil in bedekking schimmel
De dikte van je schimmellaag kan variëren.

Dit zou aan meerdere oorzaken kunnen liggen (spreek uit eigen ervaring).

  • Te veel, of juist te weinig suikers/ dextrose toegevoegd
  • Verouderde schimmel
  • Niet goed verdeeld over je product
  • Te lage luchtvochtigheid tijdens fermenteren/ en droogproces
  • Anders......

Probeer de eerste 2 weken je producten niet met de hand aan te raken, aangezien de schimmels dan nog kwetsbaar zijn.
Als de schimmels eenmaal volgroeid zijn kan je de worst gerust (maar wel met beleid) aanraken.

Mochten er onverhoopt toch ander kleuren schimmels ontstaan op je product neem deze dan voorzichtig af met een mengsel van 50/50 water en azijn.

Stoot ook niet per ongeluk met een product waar je geen schimmel op wilt hebben, tegen een met schimmel bedekt product aan. (in eerste instantie denk je, dat het wel mee valt, echter na een aantal dagen zie je toch schimmel ontstaan op je product)

Het is een beetje spelen met de hoeveelheid toegevoegde suiker/ dextrose bij je schimmel, om tot het gewenste resultaat te komen.
Je kan zelfs overwegen om helemaal geen suiker toe te voegen, en dan kijken hoe het verloopt.
dan krijg je een dunnere laag.

Bij mijn laatste coppa (zie foto onder) twijfel ik, of dat ik vergeten ben om dextrose toe te voegen.
Eerlijkheid gebied mij wel om te zeggen, dat dit mijn beste coppa's ooit waren. (zowel in smaak, als ook in authentieke uitstraling)



Ik heb daarom "as we speak" bewust een coppa hangen waarbij ik geen suikers bij de schimmel heb gedaan, om te kijken hoe dik de laag zal gaan worden. (voorlopig komt er wel schimmel op, maar dit groeit niet helemaal egaal)

Ik ben benieuwd.

Suc6 met het cultiveren.

Mac

Bron: Macsbbqpit
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Jaakke

Gaaf verslag.

Als ik ooit overga tot het bouwen van een droogkast dan ga ik dit zeker proberen.

Bart

vandaag ook een poging gedaan. Gisteravond de schimmel al geactiveerd :-)

chckstrk

En kun je die 'nieuwe' schimmels dan weer opslaan, of zou je steeds opnieuw beginnen van een winkelsalami?


Sent from my iPhone using Tapatalk

BertM

Citaat van: chckstrk op oktober 20, 2016, 02:03:02 PM
En kun je die 'nieuwe' schimmels dan weer opslaan, of zou je steeds opnieuw beginnen van een winkelsalami?
Die "nieuwe" kun je dan gewoon gebruiken.