Eerste Panchetta en zout vraagje

[th0m]

Dag Allen,

Vandaag bij de slager een kilo (1050gr) spek gehaald om daar een (misschien gerookte) pancetta van te maken. Ook de beste man gevraagd om worstzout / coloroso, maar er was net iemand voor me geweest die een paar kilo had gekocht en hijzelf zou pas volgende week een nieuwe zak ontvangen. Hij had nog wel een sterkere variant, maar die mocht hij niet uitgeven.

Na even praten begreep hij dat ik me wel iets had ingelezen en kreeg ik een bakje 6% nitriet mee. Hij drukte me nogmaals op het hart dit te mengen met gewoon zout in de verhouding 1/5.

Nu heb ik het originele recept aangehouden met de oorspronkelijke verhouding van 1/10. Weet iemand waarom er tussen de opgave van de slager en recept op het forum zo'n groot verschil zit? Mischien omdat de 1/5 meer voor worst is? Kan ik gewoon doorgaan of beter opnieuw beginnen?

Bij het maken viel het me op dat er eigenlijk niet eens zo heel veel zout in de cure gaat, maar wel voor het gevoel veel peper! Geheel staat nu in de koelkast en zal het trouw elke dag strelen en draaien.

Even een foto van het vlees en tijdelijke rustplaats:

[Mac]

Misschien is het handig om het recept welke je gebruikt hebt hier te posten Th0m.
Nu zegt het mij persoonlijk niet zo veel.

Het pancetta recept welke hier op dit forum staat, is een beproefd recept.
Dit is tevens voor mij persoonlijk mijn basis recept, waar je een echt mooie pancetta mee maakt.

Mocht ik andere smaken pancetta's maken, dan gebruik ik exact deze zout, en cure# verhoudingen, en met andere kruiden (lees smaken) kan ik dan vervolgens experimenteren.

Mac

[th0m]

Hi Mac,

Heb (idd) het recept van het forum aangehouden!

[Mac]

Oké, dus je bedoeld dan 1 gram pink salt, op 10 gram zout als ik het goed begrijp ?

Zout trek echt tot in het hart van je product (en dat moet ook om het veilig te maken), maar peper trekt er naar mijn beleving niet in (of niet diep), en blijft aan de buitenkant.

Waarom de slager de verhouding 1/5 opgeeft weet ik niet, maar naar mijn beleving lijkt mij dit veel te veel.

Mac

[th0m]

Helder, gaan we gewoon zo door!!

Ben met bbq wel wat wachten gewend, maar dit is wel extreem!

[th0m]

Afgelopen vrijdag (dus na 1 week) het spek uit de pekel gehaald, gespoeld en een nacht laten drogen. Zaterdag het spek middels de CSG (kerstcadeau) voor ongeveer 12 uur gerookt.

De pancetta in wording hangt nu braaf in de schuur bij ongveer 6 graden en 70%RVm. Dit is de beste plek in huis, elders is het warmer dan 15 graden. Mijn idee, liever iets te koel dan te warm.

[th0m]

Na het pekelen en nachtje drogen in de koelkast was het gewicht 1010 gram (begonnen met 1050gr)
Nu, na goed twee weken drogen zit het gewicht op 900 gram, dus een kleine 15% gewichtverlies.

Even wat foto's:

Tijdens het pekelen:


Na het spoelen:


En de Cold Smoke Generator van barbecook:

[Mac]

Steady as she goes Th0m  :-)
Staar je niet alleen blind op percentage hoor. (afhankelijk van de verhouding vet/ vlees, kan het zijn dat je de 30% niet eens haalt)

De 30% wordt vaak aangegeven als richtlijn, maar is geheel afhankelijk van persoonlijke voorkeur.
Let wel, des te langer, des te intenser de smaak zal worden (alhoewel dat ook maar tot een bepaalde hoogte zal zijn)

Mac