Coppa recepten

Gestart door superjohn, januari 15, 2017, 06:00:36 PM

Vorige topic - Volgende topic

superjohn

De komende week wil ik 4 coppa's gaan maken, ik heb m'n zusters en ouders belooft dat ze allemaal wat krijgen als ze klaar zijn dus moet ff echt productie make ;-)

m'n eerste copa was volgens recept van rook en vuur ( workshop met BBQgenoodschap) helaas ben ik het recept kwijt.
en daarna:
https://www.macsbbqpit.com/coppa-di-manga/
en:
https://www.macsbbqpit.com/capocollo-di-calabria/

Alle drie goed gelukt en erg lekker!

Nog iemand een recept voor m'n komende serie?

Gr John

BertM

De recepten van vuur en rook staan gewoon op hun site.

Mac

Ehhhhhhh............ weet je het zeker @superjohn ?
Ik heb helemaal geen lekkere plaatjes gezien hier :-((:

Ik zou zeggen voor je volgende coppa's, geef je fantasie de vrije loop.

Gebruik dezelfde basis zoals hoeveelheid cure, en zout, en duur van het pekelen, en experimenteer vervolgens met kruiden, om verschillende smaken te creëren.

Oh ja, vergeet de batterijen van je camera niet op te laden deze keer W!nk :-)))

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

superjohn

Ze staan er toch alle drie!
http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,157.0.html  W!nk

@Bert ik kan het recept van de eerste niet vinden op de site van R&V het was een workshop waar jij ook bij was.

Ik zit nog even met de basis, het recept van R&V was volgens mij met zout met 0,6% nitriet.
Van Mac heb ik nog 3,5 gr #2 en 15 gr #1 en 45 gr Colorozo zout.

Het mooie aan de recepten van Mac vind ik dat je al na 18 dagen begint met drogen....duurt het niet zo lang  :-)))
Bij het recept van R&V moet hij eerst 8 weken de koelkast in...best lang

Ik weet nog niet goed waar de verschillen in zitten wat ze waren alle 3 erg lekker  Sm*g

Mac

Jaaaaaaaaaa, je hebt helemaal gelijk gozert  :-)L
Ik dacht eigenlijk aan meer recentere posts  :-)))

Ja lekker hè zo kort pekelen  :-))

Die 8 weken stamt nog uit de tijd van het oude slagersvak. (waarmee ik niemand tegen het zere been wil schoppen hey  W!nk )
Maar waarom zou je 8 weken aanhouden, als je met zèg ff 18 dagen ook gewoon de kern bereikt hebt.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Mac

Dit staat op de site van Vuur en Rook, echter geen 8 weken pekelen ?
http://www.vuurenrook.nl/tips_en_recepten_van_bezoekers/

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

superjohn

Maar was wel in het recept wat we hadden bij de workshop (was met venkel ook lekker maar deze zie ik niet meer op de site). Moest ook een dag ontzouten.

Heb net nog even het hele draadje van de interactieve workshop hier op het forum doorgelezen dus ga het maar weer proberen.

Dus in basis is de "pekel" universeel en kun je vervolgens is het kruiden volgens recept of gewoon iets proberen, toch?

BertM

@superjohn: heb het recept nog wel maar wil hem hier niet plaatsen zonder toestemming van Martijn van vuur en rook.
Maak wel even een kopietje en stuur hem je wel toe.

Mac

CiteerDus in basis is de "pekel" universeel en kun je vervolgens is het kruiden volgens recept of gewoon iets proberen, toch?

Ja zo kan je het idd zien.

Er zijn echter wel verschillende varianten van pekelen (los van droog, of nat W!nk), en wie dat allemaal verzonnen heeft weet ik niet, als het maar werkt. (maar ik denk maar zo beter iets te lang pekelen dan te kort)
En je weet achteraf, als je het product hebt doorgesneden, of je er goed aan hebt gedaan.

Daarom is het belangrijk om in den beginnen van je charcuteriecarrière, zo veel mogelijk gebruik maakt van betrouwbare recepten, tot je weet waar je mee bezig bent. (en kijk daarom bijvoorbeeld uit, in verschillende FB groepen, welke niets met charcuterie hebben, om daar recepten van over te nemen, vaak doen die maar wat !  :-XX  X:-( )

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

superjohn

#9
@ Mac in jou hier boven genoemde recepten gebruik je bij de ene 3,5% zout en bij de andere 3% is er een reden voor dat verschil?  (Edit: in recept van Martijn (workshop 1,5 jaar geleden) 45 gr per kg)

FF druk geweest en op de ski's gestaan maar komende week ga ik er een paar in de pekel zetten.

ik denk aan http://folders.hanos.nl/courant-03-2017-nl/page/6-7?_ga=1.184969001.1862975591.1486282169
de Zweedse varkensnek

Mac

Citeer@ Mac in jou hier boven genoemde recepten gebruik je bij de ene 3,5% zout en bij de andere 3% is er een reden voor dat verschil?

Die recepten heb ik niet zelf verzonnen, en dus ook zo overgenomen.
Tegenwoordig gebruik ik 2,5% zout, en 0,26% pink salt #2, en dat bevalt prima.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

In principe moet je met droog pekelen tussen de 2,5% en 3,5% zitten, dan zit je safe. Ga je hoger moet je zeker na die tijd ontzouten.