Rookworst zonder rooksmaak

[Robertvo]

Ik ben druk in de weer geweest met rookworst, na het draaien, 12 uur laten drogen.
Daarna 4 uir gerookt op beuken. De kleur zag er gerookt uit.
Daarna de worst wezen wellen op 78 graden voor 25 min tot een kerntemperatuur van 68 graden.
Echter, na het wellen is de rook kleur verdwenen en ik proef ook geen rooksmaak.
Had ik ze dan eerst moeten vacumeren voor het wellen?

[Mac]

Hoi Robert
Als eerste, lijkt het ons leuk als je jezelf kort even voorstelt in het "stel je voor " draadje, altijd leuk om te weten met wie we te maken hebben W!nk

Als vraag op jouw vraag, heb je deze koud gerookt, of warm gerookt ?

Mac

[Robertvo]

Hoi Mac, Ok doe ik, dank voor de tip. Ik heb koud gerookt


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[BertM]

Hallo Robert,

Ik denk dat door het drogen je darm dicht is geslagen en dat de rook niiet in je worst is gekomen.
Dit is wat ik doe:

In de rookkast de worst iets aan laten drogen tot de buitenkant stroefdroog is (ongeveer 40 graden).
Hierna de temperatuur omhoog brengen tot 80 graden en roken met beuken tot de gewenste kleur.
Daarna wellen in water en vacumeren.

[Mac]

Hoi Robert

Ik kan niet uit ervaring spreken (van Rookworst), maar wel van mijn gevoel.

Als je direct na koud roken, je worsten gaat wellen, kan ik mij voorstellen, dat je de aangehechte rook van je worsten af spoelt.
Meestal na koud roken, laten we (en denk aan b.v. zalm e.d.) dit meerdere dagen intrekken in vacuum.

Ook worden rookworsten normaliter warm gerookt, en naar mijn beleving dringt dan de rook direct dieper in je product.
(maar we gaan dat komende zaterdag meemaken, want er staat rookworst op het programma van de workshop bij Vuur en Rook)

p.s. er is nog plaats hey  W!nk

Mac

[chckstrk]

Ik heb ook al eens rookworst koud gerookt, nav een idee op het bbqgenootschap. Volgens mij is vier uur koud roken gewoon te kort. Ik heb ze er zo'n 24 uur in laten hangen. Dat leverde niet veel kleur op, wel genoeg rooksmaak. Wat je ook we ziet is dat men een paar uur rookt, een dag weg hangt en dan nog een rook sessie doet.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Robertvo]

 Dank allen, Ik ga met de tips aan de slag!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[Robertvo]

Even een update, ik ben zo brutaal geweest om al jullie voorstellen voor te leggen aan de slager. Bleek dat ik te koud had gerookt, met m'n csg te rustig aan gedaan. Hij adviseerde een rooktemperatuur van 30 graden. Dus 2 poging: 12 uur drogen, 4 uur roken op 30 graden, daarna direct wellen op 78, en klaar. Een wereld van verschil, mooie kleur op de worst en ben erg tevreden met de rooksmaak.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[BertM]

Mooi! Zo zie je maar, gewoon proberen.
30 graden is op de rand van koud roken, zorg dan wel dat je kern boven de 65 graden komt, dit ivm botulisme.

[Robertvo]

Dankjewel Bert! Ik heb met wellen geprikt op 68, dus dat zit snor!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk