Auteur Topic: Basis Paté  (gelezen 256 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1138
    • Charcuterie&Worst
Basis Paté
« Gepost op: februari 05, 2017, 07:36:02 pm »
Dit is het recept voor de basispaté zoals die tijdens de workshop op 28 Januari is gebruikt.

Grondstoffen:
0,5 kg verse varkenslever (50%)
0,5 kg rugspek (50%)

Hulpstoffen:
16 gr. Colorozo per kg
-theelepel tomatenpuree per kg
1,2 dl bouillon per kg (85°C om te emulgeren)
1 klein uitje per kg
1,5 ei per kg.

Rijstebloempanade:
25 gr roomboter
20 gr rijstebloem
1 dl room.

1. Lever galvrij maken en blokjes 5x5 snijden.
2. Rugspek blokjes 5x5 snijden.
3. Lever fijn uitcutteren met colorozo -> uit de cutter, in platte bak koel wegzetten.
4. Rugspek vingergaar koken.
5. Uien stoven.
6. Rijstebloempanade maken en warm houden.
7. keukenmachine eventueel voorverwarmen.
8. Spek fijnmalen in de keukenmachine en zout en ei toevoegen.
9. gefruite uien & tomatenpuree toevoegen
10. Rijstebloempanade toevoegen.
11 Vervolgens langzaam bouillon toevoegen om te emulgeren.
12. gecutterde lever toevoegen en enkele slagen langzaam nacutteren.