Invloed van zwaartekracht op worst

[Kiepje]

Hi all,

Mijn eerste topic.

2,5 week geleden gestart met mijn eerste batch droge worst. Aangezien ik dus veel te leren heb en graag zaken structureel aanpak heb ik 2 variabelen getest.
-Rook of witte schimmel om de buitenkant te beschermen. 6 worsten 7 uur in beuken gerookt, 6 anderen met een plantenspuit besproeit met daarin een cultuur zoals Mac dat heeft omschreven (velletje van een worst gecultiveert en dagje gestart op kamertemperatuur).
-Bescherming binnenkant. Van iedere 6 worsten hierboven hadden er 3 een lactulose starterscultuur met wat dextrose (dagje gestart op kamertemperatuur), de andere 6 hadden wat wijnazijn, citroenzuur en port toegevoegd gekregen teneinde kwaadwillenden buiten de deur te houden.
Ik heb voor al het vlees 22Gram per kilo colorozozout 0,6% gebruikt.
So far so good.
De worsten met schimmelcultuur aan de buitenkant ontwikkelen zich prachtig.

Wat je wel goed ziet is dat de indroging aan de bovenkant sneller is begonen dan dat de schimmel zich heeft kunnen nestelen.
De "rookworsten" zijn een ander verhaal. Doordat hier de worst zichtbaar blijft zie ik dat de worst van boven naar onder uitdroogt. Wellicht doordat vleessappen naar onderen trekken door de zwaartekracht. Hierdoor heb ik nu worsten die aan de bovenkant al goed zijn ingedroogt, aan de onderkant zijn ze nog erg vers.
Doordat de onderkant vochtig blijft moest ik daar ook na de eerste week om de 2 a 3 dagen witte schimmel afnemen met water/azijn.

Hierboven een worst die ik net heb schoongemaakt met een verse onderkant en droge bovenkant. Hieronder eentje voor schoonmaken.

Op zich niet erg, maar ik ben liever lui dan moe en vraag me af of dit normaal is of is te voorkomen. Een zoektocht op internet leverde me niets op.

[BertM]

Enkele vragen:
Wat is de temperatuur?
Wat is de luchtvochtigheid?
Wel of geen fan?

Bij het kweken van een schimmel een hoge luchtvochtigheid gebruiken, later omlaag brengen.

[Kiepje]

Temperatuur is 14 graden.
Luchtvochtigheid rond de 70%. Eerste week rond de 80%, toen pas had ik de bevochtiger onder controle.
Ik gebruik geen fan, wel openen we die kast een keer of 3-4 per dag.

[BertM]

Temperatuur is 14 graden.
Luchtvochtigheid rond de 70%. Eerste week rond de 80%, toen pas had ik de bevochtiger onder controle.
Ik gebruik geen fan, wel openen we die kast een keer of 3-4 per dag.

Voor het kweken van de schimmel moet je eerst een hoge luchtvochtigheid hebben.(80-90%)
daarna terug naar een lagere waarde, ik werk met 60-65% RV.

Als ik het zo zie heb je geen goede luchtstroming in de kast, dit gaat m.i. niet goed komen.
Je worst moet gelijkmatig drogen, hier heb je een luchtstroming voor nodig.
De lucht neemt het vocht mee. Nu heb je dat het water(vocht) gewoon naar beneden zakt en je worst van boven naar beneden droogt.
Als je pech hebt gaat het onderste gedeelte rotten, en wat erger is de botulisme bacterie vind dit heel fijn!!

Breng dus luchtstroming in de kast met bijvoorbeeld een computer fan.
Breng je RV omlaag naar bv 60%, hierdoor zal de schimmelvorming minder worden.

Persoonlijk zou ik deze worsten niet meer eten, zo veel vocht na 2 weken onderin is niet goed.
Zou ze gebruiken voor het inregelen van je kast en dan een mooie nieuwe batch maken.
Het schimmel kweken heb je al onder de knie  W!nk

[Kiepje]

Auw, dat doet pijn. Die 10 worstjes zijn als kinderen voor me geworden😀. Maar ik ben het met je eens. Zekerheid voor alles.
Ik ga iets aan die airflow doen en volgende week een nieuwe batch maken.
Thanks!

[BertM]

Iedereen overkomt dat, ik heb ook wel eens wat weg moeten gooien.
Maak niet gelijk 10  worstjes, zeker als je proces nog niet onder de knie hebt.

[BertM]

Ik was er al bang voor.
Problemen met de kast vorige maand, bevochtiger kapot en andere regelprobleempjes.
Hierdoor de buitenkant dichtgeslagen en de binnenkant verrot, kon al voelen dat het niet goed ging en vanavond er een mes ingezet.







Hop in de Kliko, uithuilen en opnieuw beginnen! :-(

Even uit mijn eigen vitrine... 
Gebeurt iedereen Marc.