Waarom mag het niet te koud zijn?

[Niels]

Nog maar een paar minuten lid van dit forum en al gelijk een brandende vraag.  :-)

Ik lees overal dat je worst moet drogen bij een temperatuur van 12-15 graden.

Dat het niet warmer moet worden is logisch, je wilt foute bacteriën niet stimuleren.
Maar wat is eigenlijk het bezwaar van kouder dan 12 graden voor de droogfase? (gesteld dat je de fermentatie van 1 tot enkele dagen op gepaste temperatuur al hebt afgerond)

Als het droogproces wordt vertraagd blijft de worst veel langer vochtig, maar bij lagere temperaturen groeien foute bacteriën ook veel minder snel.

Daar kom ik zo bij omdat ik voor mijn eerste batch droge worst aan het rondzoeken ben voor de beste droogplek. Mijn schuurtje zou een mooie plek zijn, maar daar is het bijna zo koud als buiten.

Heeft iemand een idee?

[chckstrk]

Mijn gevoel zegt dat de worst dan te lang re vochtig blijft en dat vocht belangrijker is voor foute bacteriën dan temperatuur. Maar dat is wat ik half en half heb onthouden van wat ik het en der lees. Gelukkig zitten er mensen op dit forum die hun verhaal beter kunnen onderbouwen dan ik


Sent from my iPhone using Tapatalk

[BertM]

Chuck zit in de goede richting:
Om bederf te voorkomen moet je 2 dingen regelen:
Zien dat je vochtgehalte zo snel mogelijk omlaag gaat en dat de goede bacterien winnen van de foute.
Ga je in temperatuur omlaag wordt de activiteit van de "goede" bacterien geremd en zal het drogen ook lastiger worden. Iets kouder als 12 graden is geen probleem, als het maar niet vriest.

[chckstrk]

Maar dan zou je dus met een gewone werkende koelkast met be/ontvochtiger en luchtstroom ook klaar zijn qua droogkast? Als je bijvoorbeeld ook op 4-7 graden kan drogen?


Sent from my iPhone using Tapatalk

[Niels]

Goede bacteriën worden geremd en slechte bacteriën ook, dus vragen die bij me op komen zijn:

Hoeveel activiteit van bacteriën is nog nodig voor het drogen van de worst als de fermentatie achter de rug is?

Hoeveel activiteit van bacteriën is nog nodig voor het bederven van de worst als de fermentatie achter de rug is?

Zullen slechte bacteriën in een koude omgeving in het voordeel zijn boven goede bacteriën (survival of the fristest)


Ik kan op het web geen duidelijke antwoorden vinden. Wel vind ik info dat activiteit van bacteriën nodig is om nitraat om te zetten naar nitriet, maar als je nitrietzout gebruikt voeg je al nitriet toe en is omzetting vanuit nitraat niet aan de orde.

Ik heb 1 van mijn worsten in mijn schuurtje gehangen, de rest van de worsten blijft in de rijpings box bij 13.5-15.5 graden. Zo kan ik straks het verschil beoordelen.

[BertM]

Elke bacterie heeft zijn  punt waar hij zich het lekkerst voelt.
Je wilt je PH zo snel mogelijk omlaag hebben om bederf te voorkomen.
Nitriet is de werkzame stof, die er voor zorgt dat je botulisme bacterie geen kans krijgt, deze zet eiwitten in het vlees om en produceert zuurstof bij dit proces.
De reden om startculturen te gebruiken en te fermenteren is dat je er voor zorgt dat de good guys de overhand krijgen, en deze dus je ph snel omlaag brengen.
Ph kun je meten met stripjes die bij de apotheek verkrijgbaar zijn, of via internet.

Lees dit eens:

http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,26.0.html

En is je engels goed is dit een aanrader:
http://www.meatsandsausages.com/sausage-types/fermented-sausage

Het boek is trouwens een aanrader, een must have voor alle worstmakers.