Milligramman nitriet

[Kiepje]

In Charcuterie van Michael Ruhlman worden recepten beschreven met naar mijn ider erg veel nitriet. Panchetta: 400mg per kilo. 250mg per kilo voor droge worst. Zal ik deze hoeveelheden aanhouden of eerder tussen de 100 en 150mg wat ik in gedachten heb. Gebruik nu ongeveer 20 - 25gram colorozo per kilo.

[BertM]

Waarschijnlijk kijk je naar de zogenaamde "saltbox" methode van Ruhlman.
Hier wordt het vlees in een bak bestrooid met de "cure" en ingewreven en daarna in een zak gedaan. Je hebt dus veel verlies.
Deze manier is een beetje achterhaald voor ons hobbyisten.

Verder gebruiken ze in Amerika pink salt, en zit er in de recepten in dit boek geen nitriet in het Zout! Je ziet er altijd pink salt #1 of #2 bij staan
Geef anders even de pagina in het boek op, kijk ik even.

[Kiepje]

Hallo Bert.
Je hebt gelijk. Ik ga droog brinen in vacuum. Een ander procede wat minder zout en nitriet behoeft.
Bladzijden zijn bijvoorbeel 44 en 81.

[BertM]

Neem aan dat je de 2de druk hebt.
Dit zijn inderdaad dry cures.
Let erop dat Polcyn en Ruhlman voor hun recepten altijd 2,25 kilo gebruiken, dit is dus niet per Kilo!

Als je rond de 3-3,5% zout zit kun je gewoon colorozo gebruiken ipv pink salt.