Auteur Topic: Ceriel's vitrine  (gelezen 9381 keer)

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1012
    • Charcuterie&Worst
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #30 Gepost op: maart 25, 2016, 11:11:51 pm »
Naegelholt was wel lekker!



BertM

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #31 Gepost op: april 08, 2016, 09:17:47 pm »
Deze week begonnen met mijn eerste gefermenteerde worst met eigen gekweekte schimmel.
Het fuet-recept gebruikt uit http://www.charcuterie-worst.nl/forum/index.php/topic,154.0.html.

Velletje van een commerciele fuet een dag in afgekookt water met wat suiker gelegd, en hiermee de verse worst bestreken.
Droogkast op de fermenteerstand:





Als het maar droog blijft....

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #32 Gepost op: april 08, 2016, 09:18:12 pm »
En na 3 dagen:




Inmiddels het klimaat in de kast gewijzigd in 13C/75%RV en afwachten  0:-)
Als het maar droog blijft....

Bart

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 86
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #33 Gepost op: april 08, 2016, 11:27:59 pm »
Mooi gedaan !
Ik heb reeds na 14 dagen 37-42 % gewichtsverlies, maar worsten zijn nog te nat, dus verder drogen.
Ik had dan ook tamelijk wat vocht toegevoegd.

Schimmel was bij me na het einde van het fermenteren volgroeid en nadien niks meer bijgekomen. Vandaag eerste worst eens aangesneden, smaak zit goed (iets te zout) maar moet nog "rijpen", uitzicht is te fijn gemalen, maar dat lag aan de molen die zijn werk niet goed gedaan heeft.

ik heb toch een ietwat ander recept gebruikt. Denk dat de zoute smaak ook komt doordat ik colorozo gebruikt heb ipv cure#2

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #34 Gepost op: april 09, 2016, 09:02:39 am »
Citaat
Denk dat de zoute smaak ook komt doordat ik colorozo gebruikt heb ipv cure#2

Als het goed is, zou je vrijwel hetzelfde zout niveau met zowel Cure#2, als met colorozo moeten hebben.
Als je het nu al te zout vind, zal het alleen maar zouter worden, immers er zal nog wel vocht uit de Fuet verdwijnen, maar geen zout.

Hoeveel procent zout had je toegevoegd Bart ?

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #35 Gepost op: mei 29, 2016, 12:00:39 am »
Helaas afscheid moeten nemen van de fuet.... :-((:
Kleur was niet mooi rood, schimmel bleef er niet op en PH was te hoog.
Ik vermoed dat er bij het fermenteren iets mis gegaan is, ga het zeker nog een keer proberen!
Als het maar droog blijft....

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1012
    • Charcuterie&Worst
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #36 Gepost op: mei 29, 2016, 10:43:05 am »
Jammer... Welke PH had hij? Dit moet wel redelijk snel dalen.
Voor schimmel moet je wel een redelijk hoge rv hebben, ben je na het fermenteren meteen naar 75% gegaan?
« Laatst bewerkt op: mei 31, 2016, 11:39:23 pm door BertM »

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #37 Gepost op: mei 31, 2016, 09:15:52 pm »
Oh echt  :-)L
Jammer Ceriel, maar beter wegdoen, dan  X:-(

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #38 Gepost op: juni 04, 2016, 08:22:55 am »
Jammer... Welke PH had hij? Dit moet wel redelijk snel dalen.
Voor schimmel moet je wel een redelijk hoge rv hebben, ben je na het fermenteren meteen naar 75% gegaan?
De PH zat op 7 aan het eind van de droogtijd. We hebben er wel van geproefd, maar zowel de structuur als de smaak was niet goed (genoeg). Ook bleef de schimmel niet intact....
Als het maar droog blijft....

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1012
    • Charcuterie&Worst
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #39 Gepost op: juni 04, 2016, 08:29:32 am »
Is idd te hoog.
Vreemd, aangezien je wel 3 dagen hebt gefermenteerd. Volgende keer meteen naar de fermentatie meten wat de PH is.

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #40 Gepost op: april 16, 2017, 12:13:58 pm »
Coppa traditionale





Prettige paasdagen allemaal!
Als het maar droog blijft....

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1012
    • Charcuterie&Worst
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #41 Gepost op: april 16, 2017, 07:22:56 pm »
Ziet er goed uit!

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 642
    • Mac's BBQ Pit
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #42 Gepost op: april 17, 2017, 09:12:25 pm »
Prachtig Ceriel  L0ve
Hoe lang gehangen, en hoeveel vochtverlies ?

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Ceriel

  • Spekkoper
  • **
  • Berichten: 201
  • Achterhoek
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #43 Gepost op: april 19, 2017, 08:57:22 pm »
Prachtig Ceriel  L0ve
Hoe lang gehangen, en hoeveel vochtverlies ?

Mac
8 november in de kast, half maart in vacuĆ¼m gedaan. Vochtverlies zal rond de 40% geweest zijn, op het eind niet meer gewogen.
Als het maar droog blijft....

Tjoepie

  • Worstmaker
  • ***
  • Berichten: 425
Re: Ceriel's vitrine
« Reactie #44 Gepost op: april 20, 2017, 12:56:02 pm »
Wauw! Ziet er heel mooi uit!!