gaat die schimmel wel goed?

[Niels]

Ik heb vorige week een batch fuets gemaakt. Nou, niet echt fuets want het recept was met witte wijn en ik heb ze in runderdarm gestopt.

Om de worsten te pimpen heb ik er schimmel van een fuet uit de winkel aan toegevoegd. (velletje weken in suikerwater).
Nou, dat doet wel wat. Voor het grootste deel krijg ik een mooi kalkachtig laagje op de schimmel. Maar hier en daar zitten ook plekken met piekhaartjes. Die plekken zijn (nog)kleurloos.

De geur is, ja, een combi van fuet, amonia en een zweem van boerderij/zweetsokken. Niet heel aantrekkelijk, maar ook niet echt bedorven.

Moet ik mij hier zorgen gaan maken? Ik kan wel met azijn wassen, maar dan ben ik ook mijn mooie, witte kalkschimmel kwijt.

[BertM]

Nee hoor, zolang het witte schimmel is heb je nog geen problemen.
Als ze groen worden wel, en dan afnemen.
Waarschijnlijk is je luchtvochtigheid nog erg hoog.
Als het goed is nemen de goede schimmels het over.

[Niels]

OK bedankt.

Vanuit de brouwhobby ben gewend dat alles brandschoon, gesloten  en steriel moet zijn, dan is de worsterij toch wat ruiger met aanraken met vingers en ongefilterde buitenlucht toe laten. Het is allemaal even wennen 

[BertM]

Ik zou wel handschoenen dragen en ze niet gewoon met je vingers vastpakken.
In principe moet bij worst ook alles brandschoon zijn, dus als je je brouwtechnieken toepast gaat het goedkomen.

[Niels]

Helaas begonnen er op de worsten blauwgrijze plekjes tussen de witte schimmel te verschijnen.
De luchtvochtigheid was denk ik toch wat te hoog.

Ik heb ze met een doekje met water, azijn en zout gewassen.

De boerderijzweetlucht heeft daarna ineens plaats gemaakt voor een overduidelijke salami/fuet geur.
Beetje vreemd zo op de badkamer, maar stiekem toch wel aangenaam.  :-)

[Mac]

Mijn ervaring is, als je de schimmel niet zelf hebt aangebracht (hetzij door besprenkelen, of via de startercultuur), dat het meestal na wat witte pluisjes in het begin, toch de verkeerde kant op gaat.

Meestal is afnemen voldoende, en soms daarna ook de luchtvochtigheid wat terug brengen, om proberen te voorkomen, dat het weer snel terug komt.

Mac

[Niels]

Dit was ook een aangebrachte schimmel van een fuet uit de winkel.

Maar dat was helaas niet het enige dat erop gegroeid heeft. Of het de witte pluis was of de latere blauwgrijze plekjes weet ik niet (misschien waren beide 1 en dezelfde foute schimmel)

Ik heb vandaag een stukje geproefd na verhitten (de worst is nog niet echt hard droog).
Bwehh, gelijk weer uitgespuugd  :-O

Ik kan de smaak moeilijk omschrijven, het is niet eens echt een smaak van rotting, maar meer als dat je iets in je mond hebt dat niet eetbaar is.

De worst ziet er mooi uit, ook in het hart, ik heb 25 gr nitrietzout + 5 gram keukenzout per kilo deeg gebruikt. Ik denk dat het vieze echt door de schimmel is gekomen.

Deze worsten gaan de kliko in, en voorlopig duld ik geen enkele schimmel meer al is die nog zo lief wit en knuffelig.

[BertM]

Waarom keukenzout erbij? 30 gram is wel er hoog...

[Niels]

Dat staat zo in het boek 'Over worst'. De reden die erbij staat is dat er door trage fermentatie en minder dextrose weinig verzuring is en dat de worst daarom met extra zout beschermd moet worden bovenop de 25 gr nitrietzout.

Maar ik zie wel een hoop variatie als ik verschillende bronnen lees.

Elders op dit forum wordt aangegeven dat voor rotterdammertjes 20 gr nitrietzout per kilo vlees voldoende is, terwijl ik op een Engelstalig worst forum lees hoe iemand een prachtige salami heeft gemaakt en hem door iedereen geadviseerd wordt er niet van te proeven omdat er 'maar' 22 gr nitrietzout per kilo in zit.

[BertM]

Dat staat zo in het boek 'Over worst'. De reden die erbij staat is dat er door trage fermentatie en minder dextrose weinig verzuring is en dat de worst daarom met extra zout beschermd moet worden bovenop de 25 gr nitrietzout.

Maar ik zie wel een hoop variatie als ik verschillende bronnen lees.

Elders op dit forum wordt aangegeven dat voor rotterdammertjes 20 gr nitrietzout per kilo vlees voldoende is, terwijl ik op een Engelstalig worst forum lees hoe iemand een prachtige salami heeft gemaakt en hem door iedereen geadviseerd wordt er niet van te proeven omdat er 'maar' 22 gr nitrietzout per kilo in zit.

dikke worsten drogen moeilijker dan dunne worsten, dus een Rotterdammertje in een schapensnaar zal eerder drogen dan in een Salami in een Runderdarm.

In keukenzout zit (meestal)  Jodium: wat kreeg je vroeger op een schaafwond? Juist ! Jodium om ontstekingen te voorkomen.(Bacterien)
Daarom gebruik ik liever zeezout, hier zitten geen Jodium, anti klonter middel ed in.