vere worst.. colorozo zout of gewoon zout

Gestart door Benny Kooi, maart 20, 2017, 01:41:09 PM

Vorige topic - Volgende topic

Benny Kooi

Hallo iedereen,

Als newbie in de wereld van worst waag ik me voorlopig nog even aan de verse worst..(om daarna workshops te volgen om me verder te ontwikkelen)
Maar zit nu toch met een vraag  P0ker

In diverse recepten lees ik als ingrediënt zout en in sommige recepten lees ik als ingrediënt colorozozout.
Wanneer  gebruik je nu colorozozout en wanneer gebruik je gewoon zout in verse worst.
Nu is mij verteld dat wanneer je iets gaat roken(langdurig bv rookworst) je gebruik maakt van colorozozout en wanneer het product verhit wordt zoals saucijsjes je gewoon fijn zeezout kan pakken.
klopt dit of zit ik ernaast?, heb weinig zin om kennis te maken met de bacteriën.

Tevens vraag ik me af of je wanneer je verse producten van kruiden of groentes verwerkt in worst je eerst een behandeling moet uitvoeren ivm de aanwezige bacteriën of botulisme sporen op de rauwe groentes.

Niels

Als je gewoon zout gebruikt moet je de worst beschouwen als vers vlees, dus enkele dagen houdbaar in de koelkast of langer als je in vriest. Zonder of met verse kruiden ed. erin.

Nitrietzout (colorozo) is noodzakelijk bij rauwe, droge worst, al dan niet koud gerookt. Verse kruiden daarin gebruiken is een extra risico voor bederf.


In verse worst zou ik geen nitrietzout gebruiken, het verandert de kleur/structuur van het vlees en is niet erg gezond, dus als het niet hoeft, liever niet.
 
Volgens mijn boek 'Over worst' zou je in worst die je warm rookt ook nitrietzout moeten gebruiken, maar dat lijkt me meer een juridische disclaimer dan echt noodzakelijk.

Mac

Colorozo zout, (een van de nitrietzout soorten), staat ook bekend onder de naam slagerszout/ kleurzout.
Bij gebruik in verse worst e.d. voorkomt dit kleurzout het grauw worden (door het garen) van de worst, en oogt het beter.
Dus ook in verse worst is dit mogelijk.

Enneh.......nitriet komt ook gewoon in de natuur voor hoor !
Nitraat zit met name in blad groente, zoals spinazie, sla, bietjes, andijvie en bleekselderij.
Maar voor alles geld, waar "te" voor staat.................(ja ja, behalve tevreden  :-) )

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

BertM

Mac +1

Gebruik bij verse worst ook nitrietzout 14-16gram.

Keukenzout / zeezout kan ook in verse worst.
Groente kan je altijd even blanceren


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk