Auteur Topic: Net nieuw hier, meteen een vraag...  (gelezen 2374 keer)

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Net nieuw hier, meteen een vraag...
« Gepost op: april 12, 2017, 10:12:21 pm »
Zo heb meteen een vraag voor de leden van dit forum...

Ik heb 8 weken geleden worst gemaakt, de helft is Drentse kosterworst, de andere helft een zelfbedacht venkel knoflook receptuur. Beide heb ik behandeld als Drentse kosterworst volgens het boek van Wateetons "over Worst".

Ofwel traag gefermenteerde worst (per kilo)
- 25g nitrietzout
- 5g tafelzout  deze doe ik niet, wordt te zout
- 3g dextrose
- scheutje yoghurt deze was ik per ongeluk vergeten  0:-)
- 72uur 20º, 90%
- daarna 12º, 75%

Ik heb de Drentse kosterworst al eerder gemaakt, en deze was vorige x na 4 weken minstens 30% gewicht kwijt. Heb ze toen nog iets langer laten hangen om wat harder te worden.

Nu ben ik inmiddels 8 weken onderweg en zitten de worsten naar net op 25/30% gewicht verlies, en het wordt de afgelopen 1,5 week ook niet minder. de instellingen van de droogkast zijn hetzelfde, enig verschil in receptuur is het vergeten van de yoghurt.

Heb voor de proef op de som zojuist een worst aangesneden, hij ziet er goed uit (kleur), ruikt en smaakt ook goed echter is hij veel te zacht... Je kan hem bijna smeren  :-((:

Het valt me op dat de darm wel zo droog is als perkament... is deze misschien dichtgeslagen?
Heb twee worsten nu in de kelder gehangen als proef, daar is het typisch wat droger en warmer.

Wie heeft er een idee wat er aan de hand is, en beter nog hoe ik het op kan lossen..



BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Re: Net nieuw hier, meteen een vraag...
« Reactie #1 Gepost op: april 13, 2017, 05:24:38 pm »
Welkom!
Als ik dit zo lees is de darm dichtgeslagen.
Als je geen yoghurt gebruikt heeft fermentatie op 20 graden geen zin.
Zelf droog ik met een rv van 80 en 15 graden... Luchtstroming??

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Re: Net nieuw hier, meteen een vraag...
« Reactie #2 Gepost op: april 13, 2017, 08:52:18 pm »
Dag Bert,

Dacht gelezen te hebben dat ook zonder yoghurt fermentatie zin had, echter heb je dan wilde fermentatie (dat meestal wel gewonnen wordt door de melkzuurbacteriën die van nature of door de verwerking al op vlees aanwezig zijn). Dat is echter niet aan te raden omdat je het dan niet zeker weet.

de RV schommelt hier tussen de 72% en de 77% met uitschieters naar 85% (als de luchtbevochtiger aangeslagen is) en naar 55% als de lucht ververst is (dit weet ik echter niet zeker gezien mijn hygrometer alleen min/max en huidig opslaat).

de Luchtstroming heb ik door onderin de deur een ventilatie rooster te zetten en bovenin de zijwand (tegen de achterkant) een ventilator. Zo heb je (minimale) natuurlijke luchtstroming warme lucht stijgt op. De ventilator laat ik om de 4 uur een minuut draaien voor geforceerde luchtstroming.

Wat me verbaast is dat dit niet anders is dan de vorige keer maar dat het nu wel veel langer duurt.

Als de darm daadwerkelijk is dichtgeslagen (dat is wat ik vermoed aan het brosse uiterlijk van de darm) wat kun je daar dan nog aan doen?
« Laatst bewerkt op: april 13, 2017, 08:54:16 pm door Vogels78 »

BertM

  • Administrator
  • Charcutier
  • *****
  • Berichten: 1155
    • Charcuterie&Worst
Re: Net nieuw hier, meteen een vraag...
« Reactie #3 Gepost op: april 14, 2017, 11:37:16 am »
Fermentatie heb je altijd, maar het heeft mijns inziens geen zien met een hoge temperatuur te beginnen, je hebt het voordeel van het overwicht van de goede bacteriën niet, die zijn er niet...

Dichtgeslagen darm die zo ver is dat de worst niet meer droogt:  Helaas.. Afvalbak. >X<

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Re: Net nieuw hier, meteen een vraag...
« Reactie #4 Gepost op: april 14, 2017, 06:53:33 pm »
Das jammer want hij smaakt goed... :-)))