Auteur Topic: Coppa in de maak...  (gelezen 1156 keer)

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Coppa in de maak...
« Gepost op: april 20, 2017, 09:15:25 pm »
Beste forumgenoten... hier in de droogkast hangt op het moment een stuk procureur dat uiteindelijk een Coppa moet worden. Het wordt mijn eerste Coppa, dus ik ga gaandeweg vast nog vragen hebben.

Heb hem gemaakt volgens het recept van de site van Vuur en Rook (degene met venkel), dus eerst 8 weken in de kruiden in een vacuum zak, dan ontzouten en met peper en venkel in een gateind persen (dat was me trouwens een werkje)..

Ondertussen hangt ie nu 2,5 week in de droogkast op ~75% / 12 graden... ik heb zelf geen schimmel op aangebracht, dus alles wat er gaat groeien moet ik even goed in de gaten houden..

Foto:



Hieronder een closeup van de schimmel die zich nu al heeft ontwikkeld, onder het mom " is de schimmel een witte, dan laat maar zitte" doe ik hier nog even niks aan:



Bovenaan zat schimmel die richting bruin/blauw ging dus die heb ik verwijderd met water/azijn:



Wat zeggen jullie ervan, ziet hij er nog goed uit zo?

Hij zit nu na 2,5 week rond de 25% gewichtverlies, dit gaat na mijn idee wel erg snel (aangezier er 3 tot 6 maanden in het recept staat). of gaat dit in het begin altijd snel, en is het tot de 30/40% nog erg lang wachten?
« Laatst bewerkt op: april 20, 2017, 09:22:45 pm door Vogels78 »



BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 940
    • Charcuterie&Worst
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #1 Gepost op: april 21, 2017, 05:44:41 pm »
Verlies gaat wel heel snel. Oppassen dat de buitenkant niet dichtslaat.

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 628
    • Mac's BBQ Pit
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #2 Gepost op: april 22, 2017, 09:19:00 pm »
Je hebt zelf geen schimmel aangebracht, en je hebt ook geen producten in de kast hangen waar de schimmel van zou kunnen komen.
Nu weet ik het niet zeker, maar wat mij tot nu toe is opgevallen is, dat (bij mij) alle schimmels wel wit beginnen.

Ik stel mijzelf de regel maar zo:
Heb ik het niet zelf aangebracht, en hebt ik geen andere schimmelproducten in de kast, dan verwijder ik deze schimmel.
Je heb namelijk een zeer grote kans dat dit geen edelschimmel zal zijn, en naar verloop van een aantal dagen alsnog gaat verkleuren.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #3 Gepost op: april 24, 2017, 08:03:29 pm »
vandaag de Coppa maar eens goed onder handen genomen met water/azijn en alle schimmel verwijderd. Omdat ik bijna overal wel moest zijn heb ik hem maar helemaal gedaan dus ook de zout puntjes zijn er nu af...

Even gewogen en en zat nu op 27% gewicht verlies, dus er gebeurt gelukkig nog wel iets (nog niet dichtgeslagen lijkt me).

weer even een paar weekjes geduld.

Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #4 Gepost op: mei 03, 2017, 09:05:59 pm »
Weer iets meer dan een week verder, zit nu op 35% dus het verlies gaat nog steeds verder vermoed dat hij niet dichtgeslagen is dus..

Nadat ik de schimmelvlekjes vorige keer verwijderd heb is er nu een witte waas over bijna het geheel gekomen.. ziet er niet verkeerd uit dus laat het nog maar even zitten.


Vogels78

  • Gezel
  • *
  • Berichten: 10
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #5 Gepost op: mei 13, 2017, 04:22:30 pm »
Na iets meer dan een maand drogen heeft ie een gewichtverlies van 40% bereikt, hij voeld goed aan dus hij gaat uit de kast. De witte was heeft zich netjes verspreid en er is geen kleurige schimmel meer terug gekomen.





Hij gaat nu nog even in het vacuum om het vocht weer wat te verdelen, enig idee hoelang dit aan te raden is? Kan niet wachten met aansnijden  :-)))

BertM

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 940
    • Charcuterie&Worst
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #6 Gepost op: mei 13, 2017, 04:33:14 pm »
Week in het vacuum.

Mac

  • Administrator
  • Fermentor
  • *****
  • Berichten: 628
    • Mac's BBQ Pit
Re: Coppa in de maak...
« Reactie #7 Gepost op: juni 07, 2017, 05:54:02 pm »
Mooi hoor  C00L

Ik weet niet hoe lang het duurt, of nodig heeft, maar schimmels i.c.m. vacumeren kan slijmvorming van de schimmels veroorzaken.

Mac
Mijn BBQ/ Charcuterie Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqpit[/url